Ich wollte Brot backen. Eigentlich irgendetwas wie Amy’s Crusty Italian Loaf oder das No-Knead-Bread. Doch leider mochte das Internet nicht so wie ich wollte. Das Betriebssystem auf der anderen Partition wollte ich für die Rezeptdatenbank nicht starten und so landetete ich beim guten alten Buch: Ich hatte aus der Bücherei “Bread” von Eric Treuille und Ursula Ferrigno ausgeliehen und entschiedmich für Ciabatta und das italienische Hausbrot, das Pane Casalingua.

Die beiden Brotteige waren einfach zuzubereiten, erforderten jedoch - wie eigentlich bei jedem guten Brot - eine Übernachtruhe des Vorteigs.

Bei mir durfte der Teig sogar noch länger reifen, denn Fieber hatte mich fest im Griff. Geschadet hat die längere Teigruhe nicht.

Das größere Problem war dann doch der Ofen, ganz old-fashioned mit einer Tür ohne Fenster. Für die Ciabatta hatte ich den Ofen auf 225° C vorgeheizt, das Brot hatte ich auf eine Silikonmatte gelegt. Innerhalb der ersten 10 Minuten rauchte es aus dem Ofen, ein unangenehmer brandartiger Geruch machte sich breit. Das überschüssige Mehl im Ofen war auf der Matte verkohlt und die Ciabatte bereits gut gebräunt. Ich reduzierte die Temperatur auf 190° C und konnte das Brot retten. Die 2. Ciabatte wollte ich dann von Anfang an bei 190° C backen. Doch da hatte sich der Ofen offenbar akklimatisiert und das Brot verbrannte nicht. Ich erhöhte die Temperatur wieder. Insgesamt ging die 2. Ciabatta nicht so schön auf wie die erste.

Das Pane Casalingua (müssste es nicht eigentlich Casalinga heißen?) habe ich dann ganz mutig wieder auf der vorgegebenen Temperatur bei 200° C gebacken. Nichts verkohlte und das Brot kam mit starker aber schöner Bräunung aus dem Ofen. Perfekt auch die Krume, dank hohem Milchanteil recht fluffig, ein schönes Hausbrot.

Hier das Rezept für die Ciabatta:

Zutaten für den Vorteig:
1/2 TL Trockenhefe
150 ml Wasser
3 EL lauwarme Milch
1/4 TL Honig oder Zucker
150 g Mehl, Typ 550 (im Original: “strong white flour")

Zutaten für den finalen Teig:
1/2 TL Trockenhefe
250 ml Wasser
1/2 EL Olivenöl
350 g Mehl Typ 550 (im Original “strong white Flour", ich habe ca. 100 g plain flour und 250 g strong white bread flour genommen)
1 1/2 TL Salz

Für den Vorteig Milch und Wasser mit der Trockenhefe mischen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Dann mit dem Honig und dem Mehl zu einem Teig verrühren. Abgedeckt 12 Stunden (oder über Nacht) stehen lassen.

Für den Teig Hefe in dem Wasser auflösen und zum Vorteig geben. Gut verrühren. Dann Salz, Olivenöl und das Mehl unterkneten. Der Teig ist recht weich und nicht knetbar. Rund 5 Minuten mit einem Holzlöffel schlagen.

Ca. 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte kräftig Blasen entwickeln.

Den Teig in 2 Hälften teilen und diese jeweils auf einem gut bemehlten und mit Backpapier ausgelegten Backblech geben. Mit gut eingemehlten Händen den Teig in die rechteckige, charakterische Ciabatta-Form ziehen.

20 Minuten ruhen lassen. Bei 220° C im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Wenn die Kruste zu stark bräunt, einfach mit etwas Alufolie abdecken.

Rezept für das Pane Casalingua
Zutaten für den Vorteig:

1 1/4 TL Trockenhefe
60 ml Wasser
125 ml lauwarme Milch (ich habe heißes Wasser und kalte Milch gemischt)
1 TL Malzextrakt (ich habe Honig genommen)
200 g Mehl, Typ 550 (im Original “strong white flour")

Zutaten für den finalen Teig:

1 1/4 TL Trockenhefe
200 ml Wasser
300 g Mehl, Typ 550 (strong white flour)
2 TL Salz

Für den Vorteig Hefe in Wasser und Milch auflösen, 5 Minuten stehen lassen.
Mit dem Malzextrakt bzw. Honig vermischen und über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Für den Hauptteig Wasser und Hefe mischen, wiederum 5 Minuten stehen lassen. Mit dem Vorteig vermischen, dann Mehl und Salz unterkneten.

Den Teig 5 Minuten lang kneten, dann 10 Minuten ruhen lassen, dann wiederum 5 Minuten lang kneten. Abgedeckt dann ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Den aufgegangenen Teig “entgasen", also einmal kurz und nicht zu stark kneten. Ball zu einer Kugel formen und gut 1,5 Std. gehen lassen. Bei mir ging der Teig nur eine halben Stunde lang auf in diesem Stadium, weil ich mit dem Backen fertig sein wollte nach den 2 Ciabatta. Hat dem Brot nicht geschadet. Muss man je nach Gefühl selbst abschätzen.

Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und kreuzförmig einschneiden.
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 50 Minuten backen.

Ein tolles All-rounder-Brot!

Buch-Tipps
Brot backen von Eric Treuille und Ursula Ferigno (dt. Ausgabe, amazon.de)
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