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Französische Baguette
Von admin am Aug 6, 2005 | In Brot & Brötchen, Alltagsküche
Brotbacken kann süchtig machen. Besonders, wenn es sich um leckere französische Baguette handelt, die heute morgen den Ofen mit knusprig goldbrauner Kruste den Ofen verließen. Denen war kein langes Leben beschert...
Bis diese Baguette allerdings innerhalb von max. zwei Minuten verspeist waren, verging viel Zeit. Der fermentierte Vorteig hatte gut schon 36 Stunden auf dem Buckel bevor er mit dem Hauptteig am Freitagmorgen vermischt wurde. Dennoch: absolut lohnenswert!
Wer mag, kann die Bagutte gern nachbacken. Hier das Rezept, nach einer "master formula" von Peter Reinhart:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Baguette (French Bread Nr. 2)
Kategorien: Brot, Hefeteig, Brötchen, Frankreich
Menge: 3 Portionen
========================== PATE FERMENTEE ==========================
110 Gramm Mehl Typ 405
110 Gramm Mehl Typ 550
3/4 Teel. Salz
3/4 Teel. Trockenhefe
150 ml Wasser
============================= HAUPTTEIG =============================
225 Gramm Mehl Typ 405
225 Gramm Mehl Typ 550
1 1/4 Teel. Salz (gut 9g)
1/2 Teel. Malzmehl oder Rohrzucker
3/4 Teel. Trockenhefe
300 ml Kaltes Wasser
225 Gramm Vorteig
Quelle: -- angelehnt an Peter Reinharts "Crust & Crumb"
-- Erfasst 04.08.2005 von
-- http://www.foolforfood.de
Vorteig
Mehl, Salz und Hefe in einer Rührschüssel vermischen und Wasser zufügen. Die Zutaten solange verrühren bis eine Kugel entsteht, die sich von der Schüsselwand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minuten gehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden kneten, um den Teig zu entgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.
Hauptteig
Den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und ihn akklimatisieren lassen. Aus den Zutaten für den Hauptteig - bis auf das Salz!! - einen Teig formen, 10 Minuten kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig und dem Salz zusammenkneten. Leicht mit Öl besprühen und 30 Min. ruhen lassen, danach wiederum kurz kneten, um den Teig zu entgasen.
Zu diesem Zeitpunkt kann Teig entnommen werden, um ihn als Vorteig aufzubewahren.
Teig 90 Minuten ruhen lassen. Baguette formen und 15 Minuten stehen lassen. Danach - gut abgedeckt - über Nacht in den Kühlschrank. Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Die Baguettes vor dem Backen mind. 30 Minuten aklimatisieren lassen.
15 Minuten vor dem Backen die Abdeckung abnehmen, damit die Brote leicht antrocknen können. Unmittelbar vor dem Backen einschneiden. 1 Tasse Wasser gleich nach dem Einschießen der Brot in die Auffangschale (Backblech) geben, den Ofen und die Brote mit Wasser besprühen. Nach 2 Min. Backen erneut einsprühen, danach noch einmal nach 1 Minute. Dann die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren.
10 Min. backen und kontrollieren, wenn sie ungleichmäßig bräunen einmal drehen, kleine Brote und Brötchen schon nach 5 Min kontrollieren. Dann 15-25 Min. weiterbacken, je nach Größe der Baguette. Dann den Ofen ausschalten und die Brote noch für 5-10 Min. im geschlossenen Ofen lassen.
Große Brote 1 - 1 1/2 Stunden auskühlen lassen, kleine Brote benötigen nur 25 Min.
Anmerkung: Sehr knusprig, schön gebräunte Kruste. Die Brote sind herrlich aufgegangen. Für mich das bislang beste Baguette-Rezept. Das Innere hatte eine sehr schöne weiche Krume, wie man es von guten Baguettes gewohnt ist. Kein Vergleich zu den Discounter-Baguettes, die man zum Aufbacken kauft. Die kommen mir nicht mehr auf den Tisch!
Zum Backen: Kleine Brötchen backe ich direkt auf einem Backstein (Schamotte), die lönglichen Baguette sind sehr schwer einzuschießen, ich lasse sie deshalb lieber in einer Baguetteform. Meine Form reicht für drei Baguette, die Form ist durch und durch mit kleinen Löchern versehen, so dass ein optimales Backergebnis erzielt werden kann.
=====
Nachtrag: Inzwischen hat sich dieses Rezept zu meinem Stanard entwickelt, ich habe aus dem Teig auch bereits häufig Brötchen gebacken. Hier die Verweise um Beträge und Fotos rund um diese Baguette:
So wird die Kruste schön glänzend
Gedrehte Baguette und Mohnbrötchen
Nicht ganz so aromatisch, dafür schnell gemacht: No-Knead-Baguette!
Der Kaisersemmeldrücker für Brötchen
Mit etwas Backmalz verfeinert, kommt dieses Rezept den frz. Baguette sehr nahe: Parisian Daily Bread
70 Kommentare
Wir haben letztens Baguette nach einem... na ja... "Studenten-Rezept" gebacken. Ging ziemlich in die Hose. War zwar noch genie?bar, aber wiederholen werden wir es wohl nicht.Dein Rezept klingt sehr viel mehr erfolgsversprechend und sehen k?stlich aus, daf?r auch auch um nun ja... 48 Std. aufwendiger :-)
Und so ein Backstein muss dann auch nochmal her. So um die 100? kosten Gute habe ich bei ebay gesehen. Oder irre ich mich da?
30.08.06 @ 11:19
Was bitte sch?n ist denn wohl ein Backstein? Und geht es denn nicht ohne?
16.10.06 @ 17:23
@Martina: Ein Backstein ist aus doppelt gebranntem Ton (Schamotte). Der Stein speichert die W?rme optimal und nimmt vom Brot (oder von der Pizza) Feuchtigkeit auf. So wird das Brot oder die Pizza besonders kross. Geht nat?rlich auch ohne.
@thally: Ich habe f?r meinen Backstein vor mehr als einem Jahr ca. 22,- Euro inkl. Brotschieber aus Holz gezahlt.
16.10.06 @ 17:43
Vielen Dank f?r die Info.Und wo kauft man sowas?
Echt, hier lern ich ja jede Menge Neues, danke sehr. :-)
17.10.06 @ 20:06
Ich habe "Deine" Baguettes neulich wieder gebacken. Den Teig habe ich ganz ohne Mehl bearbeitet - ging ganz gut. Geschmeckt haben sie einsame Spitze.Demnächst muss ich das Brot ohne Kneten, vom 12.11.2006 ausprobieren.
Danke für deine Rezepte und vor allem für die herrlich leckeren Bilder.
Brigitte
14.11.06 @ 07:17
Kommentar von: Christian [Besucher]
Die Mehlsorten f?r Vor- und Hauptteig unterscheiden sich (405 u. 550/405 u. 505). Ist das Absicht oder ein Zahlendreher? Vielen Dank f?rs Rezept!
Christian aus L?neburg
30.12.06 @ 17:34
Habe es korrigiert. Mehl vom Typ 505 gibt's doch gar nicht ;-)
31.12.06 @ 16:39
Kommentar von: Monika [Besucher]
Ich habe das Franz?sische Baguette das erste Mal gebacken. Ist auch ganz prima gelungen. Aber trotzdem habe ich folgende Frage: Das Gewicht des Vorteiges (P?te fermente?) ist mit 225 g angegeben. Diese Menge soll dem Hauptteig zugef?hrt werden. Mein Vorteig, den ich genau nach Rezept zubereitet habe, wiegt allerdings ca. 370 g. Was hat dieser Gewichtsunterschied zu bedeuten? Weshalb ergibt die Rezeptangabe f?r den Vorteig nicht die dann ben?tigte Menge? Kann mir jemand helfen?
11.02.07 @ 12:16
@Monika: Bei der p?te ferment?e bleibt im Originalrezept etwas ?brig, weil man davon ausgeht, dass man immer etwas fermentierten Vorteig f?r den n?chsten Ansatz ben?tigt. Ich habe auch schon eimal den gesamten Ansatz weiterverarbeitet. Das funktioniert ebenso. Steht Dir nat?rlich frei, die Menge noch einmal umzurechnen und dann genau die ben?tigte Menge zu produzieren. Dazu war ich zu faul. Ich friere ab und an etwas Vorteig ein.
11.02.07 @ 12:32
Kommentar von: Monika [Besucher]
Vielen Dank, Claudia, f?r die prompte Antwort. Sicher werde ich jetzt "am laufenden Band bzw. Vorteig" Baguettes backen. Ich habe eines meiner drei Baguettes inzwischen verspeist. Es ist einfach genial!!!
11.02.07 @ 13:31
Kommentar von: hildegart neumann [Besucher]
dank euch konnte ich sch?n f?r meine familie kochen ..die rezepte sind sehr leicht und angenehm nachzukochen...vielen dank f?r eure leckeren rezepte..dank euch hab ich schon 10 kilo zugenommen.und das freut mich sehr daher ich magers?chtig bin.und durch die franz?sische k?che wieder essen gelernt habe.liebe gr??e hildegart neumann
14.02.07 @ 12:01
Kommentar von: Hilly [Besucher]
Statt eines Backsteines habe ich mir im Baumarkt 2 St?ck unglasierte Feinsteinzeugfliesen um je 50 cent gekauft, die ich ?bereinander lege, da sie sonst zu d?nn sind.Funktioniert wunderbar auch bei Pizza!
18.03.07 @ 01:14
Kommentar von: Helmut [Besucher]
Mein Backstein(e) besteht aus 3 Schamotteplatten aus der Ofenabteilung des Baumarktes St?ckpreis 3,90 ?l.G. aus Berlin
22.03.07 @ 15:57
Kommentar von: Monika H. [Besucher]
Hallo,was mach ich denn wenn ich kein Mehl 550 bekommen kann. Ich wohne im Ausland und komme da leider nicht ran.
Vielen Dank schon mal!
Gru?
Monika
08.05.07 @ 17:00
Kommentar von: Carsten [Besucher]
Hallo Monika,in Frankreich werden anscheinend viele unterschiedliche Rezepte und ?berwiegend Mehl der Sorte 65 verwendet (http://de.wikipedia.org/wiki/Baguette).
Du kannst nachlesen, wie Mehl in Sorten eingezeilt wird und dir eine passende Mischung zusammenstellen, wenn es bei Euch mehr als eine Sorte Mehl gibt (http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl).
Gr??e..Carsten
ps: Danke f?r das wunderbare Rezept.
09.05.07 @ 09:48
Kommentar von: Monika H. [Besucher]
Hallo Carsten,vielen Dank f?r den Hinweis, leider hat mir das nicht viel weitergeholfen, da ich in den USA lebe und hier so gut wie gar keine Mehlsorten unterschieden werden. Hier gibt es "all-Purpose Flour", "Cake-Flour" und "Whole Wheat Flour" was anderes hab ich noch nicht entdecken k?nnen. Das All Purpose Flour entspricht wohl am ehesten unserem Typ 405, da es komplett weiss ist.
Gru?
Monika
10.05.07 @ 01:00
Hallo Monika,das Rezept ist ja urspr?nglich aus einem US-Backbuch. Dort wird "All purpose flour" und "Unbleached bread flour" bzw. "all bread flour" verwendet, wobei ich die letzten beiden Sorten mit Mehl vom Typ 505 gleich gesetzt habe. Normalerweise verwende ich bei der Bezeichnung "cake flour" immer Mehl vom Typ 405. Komisch, dass sich beim Mehl noch keine Globalisierung eingestellt hat ;-)
Gru?, Claudia
10.05.07 @ 07:23
Kommentar von: emma [Besucher]
hallo, ich m?chte das rezept unbedingt ausprobieren aber brauche ich denn unbedingt eine baguette-backform?
12.05.07 @ 10:27
Nein, eine Baguetteform ist nat?rlich nicht zwingend erforderlich. Die Kruste auf der Unterseite (die auf dem Backblech liegt) wird dadurch lediglich weniger knusprig.
12.05.07 @ 13:58
Kommentar von: Volker [Besucher]
wie lange kann man den Rest vom Vorteig im K?hlschrank aufbewahren?
19.05.07 @ 21:41
@Volker: Bis zu f?nf Tagen. Man kann den Vorteig aber auch einfrieren. Dann am besten ?ber Nacht im K?hlschrank auftauen.
19.05.07 @ 22:15
Kommentar von: Volker [Besucher]
Danke Claudia, habe den Rest mal schnell in den Gefrierschrank ger?umt. Am n?chsten WE werde ich das Rezept noch einmal probieren. Der erste Versuch war schon super lecker, die ganze M?he hat sich wirklich gelohnt. Allerdings h?tte das ganze ein wenig mehr aufgehen k?nnen, dann w?re es noch besser gewesen. Woran k?nnte das gelegen haben? An der Hefe, das die vielleicht nicht richtig gegangen ist? Obwohl ich das fast ausschliessen m?chte, da beim zubereiten des Teiges dieser immer ordentlich hochgegangen ist. Oder eventuell daran, das ich den Teig vor dem Backen neu in Form gebracht habe (kurzes kneten und formen), da sie ?ber Nacht im K?hlschrank arg flach geworden sind. H?tte ich die besser so flach in den Ofen schieben sollen?
Oder lag es vielleicht am fehlenden Backstein?
Wie auch immer, geschmeckt haben sie hervorragend. Danke f?r das tolle Rezept
Gr??e Volker
21.05.07 @ 16:39
Kommentar von: Volker [Besucher]
Einge Wochenenden und Versuche weiter, weiss ich das des R?tsels L?sung das "Br?tchen schleifen" war. Inzwischen werden sie perfekt und ich geniesse sie jeden Sonntag. :-)Hier f?r alle, die nicht wissen was gemeint ist ein Video zum nachmachen. :-)
http://www.taunton.com/finecooking/pages/cvt012.asp
19.06.07 @ 20:56
Vielen Dank f?r den Link, Volker. Sehr sch?ne Anleitung zum Br?tchen-Schleifen - oder eher Br?tchen-Kneifen? ;-))
19.06.07 @ 22:51
Kommentar von: Karina [Besucher]
Hallo,nachdem ich seit fast drei Jahren im Amerika lebe, ist meine Broetchen-Sehnsucht ungeheuer. Das Probem ist nur, dass ich hier kein 550er Mehl bekommen kann. Vom Typ 405 konnte ich welches ueber einen online store, der deutsche Lebensmittel vertreibt, ergattern. Aber darueber hinaus geht nichts, leider. Kann ich's riskieren, den Aufwand nur mit 405er Mehl zu betreiben oder werden die Broetchen dann nichts? Wuerde mich interssieren! Eine Chance auf einen Backstein kann ich hier glatt vegessen aber mit einem "normal" vorgeheizten Ofen muesste es doch auch klappen - oder?
Gruesse vom Missouri,
Karina
17.07.07 @ 01:11
Kommentar von: Karina [Besucher]
Sorry,hatte die Postings nicht alle durchgelesen und somit uebersehen, dass mein Problem bereits geloest ist. Werde mir also noch "bread flour" besorgen.
Danke!
Nochmals Gruesse aus dem kochendheissen Missouri,
Karina
17.07.07 @ 01:15
Hallo Karina, das Rezept, das mir als Grundlage dient, ist aus einem amerikanischen Brotbackbuch. Wo ich 405er-Mehl nehme, nimmt Reinhart "All purpose flour". Ich habe f?r "all purpose bread flour" dann 550er-Mehl genommen. Kein Grund teure deutsche Importmehle zu kaufen!
Gutes Gelingen!
Gr??e aus dem zurzeit hei?en Norddeutschland, Claudia
17.07.07 @ 07:14
Kommentar von: Popeline [Besucher]
Wie sch?ne sind deine Baguettes !
Die Krume scheint mir auch genauso gut fertiggebracht !
Sabrina aus Frankreich.
http://lesbabines.
canalblog.com
04.08.07 @ 11:39
Kommentar von: Jupp [Besucher]
@ClaudiaKannst du mal eine Quelle f?r die Baguettebleche nennen? Ich find nur Horrorpreise :(
04.09.07 @ 15:53
@Jupp: Ich habe mein Baguetteblech auf eBay gekauft.
04.09.07 @ 22:38
Kommentar von: kwenli [Besucher]
Hallo,gleich vorweg: die besten Baguettes, die meine Frau jemals nach Rezept gebacken hat!
Man kann - nur als Anregung -in den Teig auch noch Sesam und Leinsamen
zuf?gen. K?stlich!!!
17.09.07 @ 17:18
Kommentar von: casander [Besucher]
ein e frage h?tt ich.. sry wenn die bl?d erscheind^^ wof?r is ge vorteig jetz genau? dabit der teig dann besser geht? dachte immer das das be der trockenhefe ?berfl?ssig w?re
lg
12.12.07 @ 19:27
Kommentar von: iobrecht [Besucher]
Hallo,ich habe die Baguettes zu Weihnachten gemacht. Geschmacklich und von der Krume waren sie einwandfrei, nur von der Form haben sie mir nicht gefallen. Sie ?hnelten eher Ciabattas als Baguettes. Als ich sie aus dem K?hlschrank holte waren sie ziemlich platt. Ich hab dann versucht sie ein wenig zusammen zu schieben, hat aber nicht viel geholfen.
Wie macht ihr das, das die Baguettes auch wie Baguettes aussehen und nicht so in die Breite laufen?
Vielen Dank f?r eure Antwort.
Gru? iobrecht
30.12.07 @ 22:26
Hallo iobrecht,wenn die Baguette so flach werden, kann das zum einen daran liegen, dass der Teig zu weich war, also ruhig etwas zus?tzliches Mehl gut getan h?tte. Andere M?glichkeit: Der Teig wurde nicht lange genug geknetet. Dann k?nnen sich nur wenig elastische Kleberstr?nge bilden, die den Teig in Form halten. In seltenen F?llen (fast ausschlie?lich, wenn der Teig von einer Maschine geknetet wurde) kann auch zuviel kneten die Kleberstrukturen "zusammenfallen" (zerst?ren) lassen.
Ob der Teig gut in Form bleibt, kann man leicht feststellen. Versucht man, die Baguette noch weiter in die L?nge zu dehnen (nicht rei?en!), etwa durch Rollen, dann zieht sich der Teig wieder ein St?ck weit zusammen.
Viel Gl?ck beim n?chsten Mal!
Gru?, Claudia
30.12.07 @ 23:42
Kommentar von: iobrecht [Besucher]
Hallo,habe jetzt erst gesehen, da? mir jemand geantwortet hat, Sorry!
Ich habe mir mittlerweile ein Baguette-Lochbackblech angeschafft und die Baguettes damit gebacken. Sie wurden jetzt nicht nur ph?nomenal lecker sondern sahen dazu auch noch h?bsch aus.
Trotzdem vielen Dank f?r deine Antwort und Hilfestellung. Die Baguettes sind es wirklich wert, sich damit n?her zu befassen auch wenn sie etwas zeitaufw?ndig sind. Wei hei?t es so sch?n: Gut Ding will Weile haben!
Gru? iobrecht
19.01.08 @ 11:50
Kommentar von: Kotoucek [Besucher]
3/4 Teel Hefe??Also wirklich nur einen fast vollen Teel?fel Hefe?
Lg Rene
26.01.08 @ 16:38
@Kotoucek: Ja, nur einen 3/4 TL. Das "Geheimnis" ist ja die lange Teigf?hrung. Da braucht man immer nur wenig Hefe.
27.01.08 @ 06:51
Kommentar von: Backmaus-Gabi [Besucher]
Kommentar von Gabi (Besucher)Ich habe bereits einige Brote gebacken; immer mit Frischhefe.
Ich habe gelesen, wenn man den Teigling zu lange gehen l??t schmeckt das Brot nach Hefe !? Der Baguett-Teig
(Rezept von Claudia Schmidt) braucht 48 Std! Nimmt man deswegen Trockenhefe, damit das Baguett nicht nach Hefe schmeckt? Oder kann man auch mit Frischhefe backen, ohne das es nach Hefe schmeckt?
Wie mi?t man 3/4 Teel. Trockenhefe genau ab? Ist das ein gestrichener oder geh?ufter Teel?ffel? Wieviel soll das in Gramm sein? Ist wohl etwas schwierig auf der Waage.
Wieviel ist 3/4 Teel. Trockenhefe in Frischhefe. Ich habe schon einige Baguettes gebacken. Sie sind nie besonders spektakul?r geworden; sprich nicht richtig aufgegangen und keine knusprige Kruste.Was ist der Fehler?
Ich freue mich schon das neue Rezept auszuprobieren; mit den neuen Tipps wird es wohl besser gelingen.
Vielen Dank schon mal. Gru? Gabi
13.02.08 @ 19:20
Kommentar von: fred [Besucher]
Hallo,wozu der Vorteig? Einerseits, um genug Gare zu erreichen. Andereseits entwickeln sich durch den langen Fermentationsprozess Aromastoffe, die den guten Geschmack bewirken.
Gruss Fred
17.02.08 @ 00:42
Kommentar von: iobrecht [Besucher]
Hallo Gabi,ich backe das Baguette immer mit Frischhefe. Dazu nehm ich f?r den Vorteig 2,5 g und f?r den Hauptteig auch. Durch die lange Teigf?hrung schmeckt das Baguette auf jeden Fall nicht nach Hefe.
Meine Familie ist ganz begierig auf das Baguette und kann gar nicht genug kriegen.
Probiers mal aus, du wirst begeistert sein.
Gru? Inge
25.02.08 @ 20:11
Kommentar von: iobrecht [Besucher]
Hallo ich nochmal,f?r die knusprige Kruste ist es von Vorteil wenn du einen halben Tl enzymaktives Backmalz in den Hauptteig gibts. So wird die Kruste richtig kross und knusprig und die Krume gro?porig und superlecker.
Gru? Inge
25.02.08 @ 20:16
Kommentar von: Backmaus-Gabi [Besucher]
Hallo Inge, ganz lieben Dank f?r Deine Tipps! Werde das nat?rlich beim n?chsten Backvergn?gen ausprobieren. Backst Du eigentlich auch mit dem Backstein/Schamottstein und woher beziehst Du denn Dein "enzymaktives Backmalz" - Gibts da verschiedene Sorten beim Backmalz? Herzliche Gr?sse Gabi
27.02.08 @ 21:51
Kommentar von: iobrecht [Besucher]
Hallo Gabi,ich beziehe mein Backmalz von der Adlerm?hle (findest du im WWW).
Backen tu ich auf dem Lavatonbackstein, der ist etwas energieschonender als der Stein aus Schamotte, da er eine k?rzere Aufheizzeit ben?tigt.Daf?r ist aber teurer in der Anschaffung.
Gru? Inge
02.03.08 @ 13:56
Hallo,ich hab die Baguettes jetzt schon ein par Mal gebacken und sie sind jedesmal richtig lecker, knusprig und sch?n gro?porig geworden und haben allen super lecker geschmeckt. Nur l?uft der Teig zwischen dem 2. und 3. Tag im K?hlschrank breit, weis noch nicht warum, vermutlich ?bergare oder meinerseits nicht richtig gewirkt. Hab mir deshalb schon ein Baguettebackblech zugelegt und seitdem kommen auch ordentlich Baguettes dabei heraus.
Gru? Heidman
23.03.08 @ 19:58
Kommentar von: Guhr Meh [Besucher]
Ich hab das mal nachgebacken. Mein Fazit: Fertigbackmischung aus dem Supermarkt ist genau so gut, aber nur einen Bruchteil so aufwendig. Nat?rlich schmeckt's dann weniger nach B?ckerstolz und savoir vivre o l? l? :D
15.05.08 @ 13:40
Kommentar von: Backmaus-Gabi [Besucher]
Hallo Guhr Meh, bei welchem Supermarkt arbeitest Du denn? Vielleicht gibts ja Provision f?r Deinen Kommentar!Und jetzt an alle echten Backfreunde,
Hmmmmmm, die Baguetts sind vielleicht lecker !!!
Eine Frage habe ich trotzdem noch dazu: Wie lange mu? man denn den Schamottstein nun aufheizen ?
Der Hersteller sagt, so lange bis
der Ofen auf 250 Grad aufgeheizt ist plus zus?tzlich 1 Stunde. Bei mir sind das dann 1.45 Std. Ziemlich lange find ich.
Bei einer M?hle, welche auch Schamottsteine verkauft, habe ich folgende Auskunft bekommen:
Bis der Herd aufgeheizt ist plus 10 Minuten zus?tzlich. (Also in meinem Fall 55 Minuten).
Was stimmt denn nun ???
Kann mit jemand weiterhelfen ?
Mein Schamottstein ist 3 cm dick.
Liebe Gr??e
Backmaus-Gabi
31.05.08 @ 20:07
Kommentar von: Gertrud Siebert [Besucher]
Hallo, was bedeutet Baguette einschie?en?Gru? Gerdi
18.08.08 @ 19:13
Hallo Gerdi,"einschie?en" hei?t in den Ofen schieben. Da die Baguette auf einem hei?en Stein oder zumindest hei?en Blech gebacken werden, legt man sie nicht einfach hinein, sonder legt sich auf einen Brotschieber und schubst sie leicht beherzt in den Ofen, so dass sie von alleine reingleiten. Deshalb das Wort "einschie?en", weil man dem Brotschieber einen leichten Sto? versetzt.
Gru?, Claudia
18.08.08 @ 19:34
Kommentar von: klaudia [Besucher]
mein teig schmeckt nach dem backen nicht so wie in frankreich.ausserdem wiegt das brot mehr ist nicht so luftig ich habe das gefühl das 405 und 505 mehl nicht richtig ist
25.09.08 @ 14:58
@Klaudia: Es ist generell ein Problem beim Backen zu Hause, dass selbst der beste Baguette-Teig nicht so luftig und leicht wird wie beim Bäcker. Das liegt an den Knetmaschinen und den entsprechenden Mengen. Und bisweilen an bestimmten chemischen Backzutaten.
25.09.08 @ 15:28
Kommentar von: klaudia [Besucher]
hi claudia,arbeite nicht mit knetmaschine sondern arbeite mit der hand.wiege auch alles denau ab sowie im rezept beschrieben ist l.g. klaudia
26.09.08 @ 12:24
Kommentar von: klaudia [Besucher]
habe nach rezept gearbeitet.nachdem man die baguettes geformt hat,sollen sie fest eingepakt über nacht in den kühlschrank.habe sie mit klarsichtfolie abgedeckt.am nächsten tag war die folie festgeklebt und die baguettes gingen kaputt,was heisst eigentlich fest eingepakt und mit was?
29.09.08 @ 13:19
@Klaudia: Erst noch einmal zum Kneten: Das maschinelle Kneten sorgt für die leichte Luftigkeit der BAguette - und das schaffen die meisten Maschinen - und erst recht die Hand - nicht.Zur nächsten Frage: Im Rezept steht "gut abgedeckt" - nicht "gut eingepackt". Die Baguettes sollen vor den sonstigen Dingen im Kühlschrank und vorm Austrocknen bewahrt werden. Ich gebe ein Blech in einen großen Gefrierbeutel. Wenn der Teig zu sehr klebt ein klein wenig Mehl drüberpudern.
29.09.08 @ 16:34
Hallo Back-Freunde,Baguette oder Stangenbrote ist ein Brot aus Weizenmehl,Wasser,Salz und Hefe.
Die Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet und dann garen lassen.(Schnellverfahren)
Die Stange hat ein Ausbackgewicht von 250g.
Diese werden mit 300 g abgewogen auf Länge gebracht und gebacken.
Mehltypen in Deutschland für Weizenmehl:
Type 405,550,630,812,930,1050 u.s.w. Das hellste und feinste Weizenmehl ist das 405er und um so größer die Zahl der Type,je dunkler wird das Mehl.
Die Formel lautet 100kg ergibt durch Verbrennung einen Aschegehalt von 405g.
Dieses ist dann die Typenbezeichnung.
Beim französischen Verfahren werden Vorteige verwendet, die dem frischen Teig zugesetzt werden und glatt verarbeitet werden.Der Hefeanteil ist deshalb geringer.
Dieses Verfahren ist vergleichbar mit einem Berliner Pfannkuchenteig, allerdings ist dieser weicher in der Teigführung.
Viel Spaß!
03.10.08 @ 22:56
Kommentar von: Sylvia [Besucher]
Hallo,ich habe dieses Baguette-Rezept schon einmal ausprobiert und es ist super geworden, aber der Teig ist total auseinandergelaufen, wie ein Fladen. Ich habe allerdings keine Baguetteform. Jetzt habe ich für den Hauptteig ca 50 ml weniger Wasser genommen. Es ähnelt jetzt eher einem Baguette von der Form her. Habt Ihr noch einen Tip für mich, dass das Baguette seine typische Form erhält oder bräuchte ich wirklich eine Form, damit über Nacht nicht alles so flach wird?
Gruß, Sylvia
02.11.08 @ 11:14
Hallo Sylvia,Ferndiagnosen sind ja immer schwer, aber eigentlich sollte sich der Teig nicht im Kühlschrank breit machen. Das kann natürlich unterschiedliche Gründe haben: zu wenig geknetet, so dass der Teig nicht elatisch genug werden konnte, um seine Form zu halten. 10 Minuten per Hand kneten kommen einem schon mal vor wie eine halbe Ewigkeit. Es kann auch sein, dass der Teig schon "überreif" war und die sogenannte Teiggare schon zu weit fortgeschritten war.
Baguette-Bleche sind kein Muss, aber sie erleichtern einem natürlich die Arbeit.
Viele Grüße, Claudia
03.11.08 @ 08:42
Kommentar von: Sylvia [Besucher]
Hallo liebe Baguettefreunde,ich habe Vorteig übrig vom letzten Baguettebacken und diesen noch mit neuem Teig vermischt, so wie im Rezept angegeben. Wie lange kann ich diesen im Kühlschrank aufbewahren? Er ist schon um die 4-fache Menge gewachsen.
Gruß, Sylvia
07.11.08 @ 21:15
Kommentar von: Franky [Besucher]
Stimmt das mit dem Rohrzucker oder istRohzucker gemeint?
Wie macht man das mit dem Besprühen mit
Öl am besten?
20.11.08 @ 18:48
Kommentar von: gerome [Besucher]
deine "baguettes" waren so kross, dass sie beim kauen den gaumen verletzten. sie schmeckten auch eher wie ein graubrot. falsche mehlmischung?
22.11.08 @ 12:06
Kommentar von: Hans-Ulrich [Besucher]
Ich verwende kaum noch Trockenhefe, weil Frischhefe ein viel besseres Aroma bringt (und auch nicht schwieriger zu verarbeiten ist, trotz bestehender Vorurteile). Wie müßte ich das Rezept dahingehend ändern?H.-U.
01.12.08 @ 14:08
Hallo - ich habe noch eine Frage @Christel Hoffmann: Nur zu! Helfe gern weiter wenn ich kann.
13.03.09 @ 21:55
Kommentar von: Ursula [Besucher]
soll der Vorteig im Kühlschrank auch abgedeckt werden?
05.05.09 @ 01:09
@Ursula: Ja, der Vorteig muss unbedingt abgedeckt werden, sonst trocknet die Oberfläche aus.
05.05.09 @ 08:04
Kommentar von: ursula [Besucher]
danke für die Beantwortung meiner Frage. Ich habe aber noch eine zweite: warum müssen die Teige so lange in den Kühlschrank. Nach einem preisgekronten Brotbackbuch eines Franzosen müssen die Teige ruhen, bis sie sich verdoppelt haben (ca. 1Stunde) und dann wird sofort gebacken.Ursula
05.05.09 @ 12:43
Kommentar von: elke füst [Besucher] 
man kann sauerteige gut einfrieren.man sollte sie nur einige zeit vor dem teig zuzubereiten,aus dem gefrierschrank rausholen,damit sie langsam auftauen können.dann wie gewohnt verarbeiten.dann wieder mit etwas mehl und wasser mischen und dann etwas ruhen lassen.dann kann man ihn wieder einfrieren.gruß aus nordschweden
elke
28.03.10 @ 11:16
Kommentar von: Ulrich Künzi [Besucher]
Gegrüsst seid Ihr, Backsüchtige wie ich. Endlich finde ich ein Baguetterezept das vernünftig klingt. Bei mir eist es jetzt 2:20 und ich wollte eigentlich schlafen gehen. Nichts da jetzt mache ich Vorteig.An All die im Fernen Ausland leben: Ich lebe seit Jahren in Mexico, fern ab von Backsteinen, Baguetteblechen, Mehltypen und sonstigen Perfektionsutensilien. Ich brauche, um mit etwas Stil zu leben: gutes Brot, gute Wurst, Hausgeräuchertes und natürlich Sauerkraut. Mache ich alles selber. Von Beruf bin ich Küchenchef, bin Schweizer, velange also Qualität (mind. von mir). Mir ist es nicht Wurst was auf den Tisch kommt. Wenn Jemand Tips oder Rezepte will, bin gerne bereit zu beraten. Ich bin pensioniert und habe Zeit.
Grüsse aus Veracruz, Mexico
24.05.10 @ 09:33
Kommentar von: Thomas Schürmann [Besucher]
Auch wenn der Eintrag schon recht alt ist, es gibt noch Leben in den Kommentaren. Auch ich habe das Rezept nachgebacken und war sehr sehr zufrieden.Allerdings habe ich mal ein wenig nach dem passenden Mehl gesucht und es hieß dann immer, das französische Baguettemehl ist ein Mehl aus hartem Weichweizen. (den soll es hauptsächlich in Kanada und Frankreich geben).
Heute ist in der ZEIT ein Artikel über den Gewinner des »Bester Baguettebäcker von Paris« http://www.zeit.de/2010/21/E-Baguette?page=all.
Hier wird auch der Mehltyp genannt. Es handelt sich um den Typ T 65, womit vielleicht die Möglichkeit besteht, ein passendes Mehl einmal aus Frankreich mitzubringen.
Denn die Suche nach dem perfektem Baguette hat mich seit diesem Rezeptvorschlag infiziert.
01.06.10 @ 12:22
Das Baguette-Rezept nach dem besten Baguette-Bäcker Frankreichs gibt es im Plötzblog: http://www.ploetzblog.de/2011/03/30/baguettes-nach-anis-bouabsa-frankreichs-bester-baguette-baecker-2008/.Ist wirklich ein Traum!
09.06.11 @ 21:50
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