Vollkornbrötchen
Von Claudia am Feb 18, 2008 | In Brot & Brötchen, Frühstück & Brunch
Manchmal geht doch nix über ein paar leckere, dunkle Vollkornbrötchen. Zu den meisten Gerichten in meiner Küche passt Baguette (besonders das Parisian Daily Bread!) besonders gut. Doch zum Frühstück darf es gern einmal etwas kerniger sein. Das Rezept bei Ye Olde Bread Blogge für Vollkornweckerl fand ich klasse. Das musste ausprobiert werden.
Zunächst musste ich feststellen, dass in meinen reichhaltigen Mehlvorräten leider kein Roggenvollkornmehl mehr war. Also habe ich für den Flour Soaker (ähnlich einem Brühstück) feines Roggenschrot verwendet. So hatte ich einen Tag Zeit, um Roggenmehl zu besorgen. Die gerösteten Soja-Bohnen waren beschaffungstechnisch einfach: Alnatura bietet sie an und so wurde ich in der Hamburger Drogeriekette Budni gleich fündig.
Der Teig war wahrlich klebrig, ließ sich aber sehr gut verarbeiten. Meine Befürchtung, dass ich mir ein paar dunkle Klötze zum Fenstereinwerfen backen würde, war unbegründet. Obwohl die Brötchen vor dem letzten Gehen etwas flach gedrückt wurden, gingen sie beim Backen noch etwas auf.
Haben sehr lecker geschmeckt, gerade mit Herzhaftem belegt. Die Vollkornbrötchen waren außen knusprig und innen kernig, aber immer noch brötchenhaft locker. Was sich so unkompliziert backen lässt, wird wieder gebacken!
Hier das Rezept für die Vollkornbrötchen (10-12 Stück)
FÜR DAS BRÜHSTÜCK (FLOUR-SOAKER)
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Roggenvollkornmehl (oder feines Schrot)
160g Heißes Wasser
SOJA- UND LEINSAMEN-QUELLSTÜCK
50 g Geröstete Sojabohnen; gehackt
50 g Leinsamen
100 g Wasser
HAUPTTEIG
250 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
150-200 g Warmes Wsser
30 g Mager-Joghurt
15 g Pflanzenöl
12 g Meersalz
12 g Frische Hefe (ca. 1/4 W?rfel)
12 g Gerstenmalz (Extrakt)
Mehl-Brühstück
Soja- und Leinsamen-Quellstück
ZUM WÄLZEN
Kürbiskerne
Haferschrot oder -flocken
Quelle: nach "Brot backen" von Gerhard Ströck
Für den "Flour-Soaker" (Brühstück) beide Mehlsorten mit dem Wasser vermischen und mindestens 3 Stunden ruhen lassen, am praktischsten über Nacht. Mit den Soja-Bohnen und den Leinsamen ebenso verfahren.
Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Der ist ingesamt recht klebrig. Davon nicht beeindrucken lassen. Wenn der Teig nicht klebrig ist, noch etwas Wasser hinzugeben.
Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen (bei mir waren es allerdings ca. 2 Stunden). Auf jeden Fall sollte der Teig ein wenig aufgehen.
Den Teig in aa. 115 bis 125 g schwere Portionen teilen. Diese zu ovalen Br?tchen formen und leicht platt drücken. Mit etwas Wasser bestreichen und anschließend in Kürbiskernen und Haferschrot oder flocken wälzen und auf ein Backblech legen.
Die Brötchen eine Stunde lang gehen lassen.
Ofen auf 240 Grad C vorheizen. Die Brötchen im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten bei dieser Temperatur backen. Hitze dann auf 200 Grad C reduzieren und weitere 10 bis 15 Minuten backen.
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8 Kommentare
Ui! Toll! Du hast mich endg?ltig angeregt auch Br?tchen zu backen, auch wenn ich da noch ein blutiger Anf?nger bin.
Ich habe aus diesem Teig ein Brot (http://kochtopf.twoday.net/stories/4695848/) gebacken, ist auch sehr lecker geworden.
Toll. Das Bild vom Anschnitt sieht zum Anbei?en aus. Das Rezept ist Bestandteil auch meines Kernrepertoires geworden.
vG
Das klingt sehr verlockend. Was k?nnte man denn als Ersatz f?r ger?stete Sojabohnen nehmen? W?rde Hirse auch funktionieren?
@KrazyKat: Hirse k?nnte man auch in den Teig geben (nat?rlich auch vorher eingeweicht!). Ich mag die kleinen K?rner allerdings nicht allzu gern. Sonnenblumenkerne k?nnte man auch nehmen, die w?rde ich allerdings nicht einweichen.
Ich liebe es ja, Br?tchen selber zu backen, aber habe auf diesem Gebiet kaum Erfahrung und ich bekomme immer so schwere Dinger - nicht das Sie steinhart sind, aber halt schwer. Was haben die ger?steten Sojabohnen und der Gerstenmalzextrakt f?r eine Funktion? "Beschaffungstechnisch" war das f?r uns gar nicht so einfach. Bei den Sojabohnen habe ich dann improvisiert und die selbst ger?stet und anschlie?end mit einem Moulinex-Verschnitt gehackt. Und das Gerstenmalz habe ich letztendlich komplett weggelassen.
Das Ergebnis war zwar recht gut, aber so ein Br?tchen war schon ein echter Klopper und ziemlich schwer, obwohl sie insgesamt innen ziemlich weich waren.
@thally: Gerstenmalz "ern?hrt" die Hefe (hilft also mit, den Teig zu treiben), gibt Geschmack und in diesem Fall f?rbt es auch. Die Sojabohnen waren da f?r den Geschmack, ?hnlich wie der Leinsamen. Solche "Luftnummern" wie man beim B?cker bekommt, kann man als B?cker zu Hause nicht erreichen, dazu fehlen die Maschinen. Ist ja eigentlich auch nicht gewollt. Kauf einmal ein dunkles Vollkornbr?tchen im Laden - die sind auch ziemlich schwer.
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