Mein letzter Aufenthalt bei den Eidgenossen - ich zähle die zwei, drei Stunden auf dem Züricher Flughafen im letzten Jahr mal nicht mit - liegt auch schon 10 Jahre her.(UPDATE 2009: Ich war wieder in der Schweiz: in Bern (Rosengarten) und beim Schloss Schadau) Damals habe ich Flora und Fauna im Engadin studiert, an spezielles Brot kann ich mich leider nicht erinnern. Als ich aber vor längerer Zeit von diesem Brot las, wollte ich das Tessiner Brot unbedingt nachbacken. Doch bei den vielen leckeren Rezepte kommt man gar nicht dazu, alles auszuprobieren. Da brauchte es dann noch einen Schubser von einer Schweizerin in Andalusien, die sich vor ein paar Tagen an einem Tessinerli versucht hat. Jetzt habe ich endlich nachgebacken.

Das Rezept war einfach, sah allerdings das Backmittel "Levit" vor, das es in Deutschland nicht gibt. Wie bei Chili & Ciabatta empfohlen, habe ich Levit durch getrockneten Sauerteig und ein wenig mehr an Backmalz ersetzt. Das hat hervorragend geklappt.

Ich habe nur die H?lfte des Rezepts zubereitet, zwei Brote wären zu viel gewesen. Bei den Gärzeiten musste ich improvisieren, denn ich habe den Teig heute morgen angesetzt, 20 Minuten gehen lassen, dann kurz zusammengefaltet und wieder zur Kugel geformt. Danach ging es erstmal in den Kühlschrank. Heute nachmittag habe ich den Teig dann herausgeholt, in sechs gleich große Portionen geteilt und auf einem gut bemehlten Brotschieber abgedeckt wiederum ruhen lassen. Die Idee, dass Haus noch einmal für ca. 2,5 Stunden zu verlassen hat dem ruhenden Tessinerli nicht geschadet. Als ich nach Hause kam, habe ich den Backofen vorgeheizt (230° C), das Brot eingeschnitten und dann 35 Minuten gebacken. Richtzeit waren 40 Minuten, allerdings war mir das Brot nach 30 Minuten schon fast zu dunkel. Die Kruste meines Tessinerli scheint mir im Vergleich zur Vorlage ein wenig dicker zu sein. Sie ist sehr aromatisch und knusprig, die Krume hingegen schön flauschig und feinporig. Ein wahrer Genuss!

Praktisch bei diesem Brot: Durch die ovalen Teigkugeln, die aneinandergesetzt werden, hat das Brot "Sollbruchstellen". Die machen es leicht, das Brot zu teilen. Die Geschichte, dass Bäcker es als Beleidigung empfanden, wenn man Brot mit dem Messer teilte, finde ich großartig. Dann muss ein großes Vollkornbrot eine Kriegserklärung gewesen sein...

Zu dem ofenwarmen Tessiner Brot gabs zweierlei Käse: Einen Epoisse und einen Chaource. Die beiden Sorten hatte ich heute zusammen mit zwei weiteren Käsesorten erstanden. Das Leben kann so einfach köstlich sein!

Hier das Rezept mit meinen Anmerkungen:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Tessiner Brot
Kategorien: Brot, Tessin, Schweiz
Menge: 2 Brote

400 Gramm Wasser (Original: 300 g)
24 Gramm Hefe
15 Gramm Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
6 Gramm Backmalz
12 Gramm Salz
30 Gramm Öl
600-660 Gramm Weizenmehl Type 550 (Petra: 660 g)

============================== QUELLE ==============================
nach einer sehr knappen Beschreibung in
Ecole professionelle de Richemont
La Boulangerie Suisse
-- Erfasst *RK* 19.09.2005 von
-- Petra Holzapfel

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, dabei das ?l am Schluss zugeben. Teigtemperatur 22°C.

Den Teig 30-40 Minuten gehen lassen.

Den Teig nach Belieben in St?cke von 60-100 g teilen, diese erst rund und dann leicht l?nglich formen.

Jeweils 6 Stücke aneinander auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, gehen lassen.

Wenn sie schön aufgegangen sind, der Länge nach in der Mitte einschneiden und im mittelheißen Ofen backen.

Das Tessiner Brot soll gut durchgebacken und krustig sein, die Farbe soll jedoch hell bleiben.

Das echte Tessiner Brot wird mit halbweißem Mehl und ohne Öl hergestellt. Die Brote nach diesem Rezept werden jedoch sehr geschätzt und finden sich in der ganzen Schweiz.

Anmerkung Petra: Im Originalrezept werden nur 3,00 kg Wasser auf 6,00-6,60 kg Mehl zugegeben - ich habe (heruntergerechnet auf 1/10 Rezept) 400 g verwendet. Den Teig habe ich nach 20 Minuten Gehen einmal zusammengefaltet (stretch and fold) und weitere 30 Minuten
gehen lassen. Dann in 12 Teigstücke a 90-95 g aufgeteilt und nach kurzer Ruhezeit erst rund, dann oval gewirkt. Je 6 Stücke aneinander auf ein bemehltes Küchentuch gelegt und abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen. Nach dem Einschneiden im 230°C heißen Backofen auf einem Backstein gebacken. Backzeit ca. 40 Minuten (überprüfen, ich habe die genaue Zeit nicht notiert).

Das Brot hat eine weiche, feinporige Krume und leicht knusprige Kruste und schmeckt frisch am besten. überzähliges Brot lässt sich gut einfrieren.

Anmerkung Claudia: Halbe Menge für ein Brot genommen. Ich habe ebenfalls getrockneten Sauerteig anstelle des Levits genommen. Die Menge von 6 g Backmalz habe ich allerdings gelassen und nicht halbiert. Meine Kruste war kräftig und sehr aromatisch, die Krume fluffig und weich.

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