Recht neu in meinem Kochbuchregal ist das Buch "Brot Pain" der Fachschule Richemont. Das Buch wendet sich eigentlich an Bäcker und solche, die es werden wollen. Wenn man sich ein wenig mit Brotbacken beschäftigt, findet man aber auch als Hobbybäcker viele leckere Brot-Rezepte. Ein Brot, dass mich interessierte, war das Mohnbrot. Das gab es heute zum verspäteten Frühstück.

Das Brot wird mit einem fermentierten Vorteig zubereitet. Den hatte ich gestern abend angesetzt. Im hinteren Teil des Buches steht dazu eine Tabelle, die lediglich die Mengenverhältnisse angibt. Auf 100 Teile Mehl kommen 65-70 Teile Wasser, 3 bis 4 Teile frischer Hefe und 2 bis 2,25 Teile Salz. Ich habe für meinen Teig 100 g Mehl genommen, das hat das Rechnen enorm vereinfacht.

Bei den Rezepten in dem Buch muss man immer umrechnen, weil die Mengen für Bäckereien bemessen sind. Hätte ich die gesamte Menge zubereitet hätte ich hier jetzt 47 Brote liegen bzw. würde ich immer noch im Akkord backen oder w?re immer noch mit dem Verschwurbeln der Teigstränge beschäftigt.

Mein Mohnbrot ist von der Teigmenge wohl ein wenig größer als das Brot im Buch, jedenfalls sind meine Teigstränge schwerer als 200 g gewesen.

Richtige Anweisungen zur Zubereitung des Teiges gibt es bei den Rezepten nicht. Auch die Beschreibung, dass das Brot im mittelwarmen Ofen gebacken werden soll, habe ich leider falsch interpretiert. Hätte ich den hinteren Theorieteil des Buches auswendig gelernt, hätte ich gewußt, dass mittelwarm mit 210 bis 225° C zu übersetzen ist.

Als Backanweisung steht im Rezept lediglich:
"Im mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeiti Zug ziehen und ausbacken. Wer einen Profi-Bäckerofen hat, wird damit etwas anfangen. Deshalb ist das Rezept ein erster Versuch, der nicht schlecht gelungen ist. Ich habe allerdings nach dem ersten Gehen die Teigstränge nicht richtig durchgeknetet und die Stränge recht sanft gerollt. Dadurch blieb viel Luft im Teig, der sich in unregelmäßigen Löchern in der Krume bemerkbar macht. Das kann bei Marmeladen- oder Honigbroten schon mal problematisch werden. Beim n?chsten Mal würde ich den Teig nach dem Gehen noch einmal gut durchkneten und so entgasen.

Zarte, weiche Krume und knusprige, wohlschmeckende Kruste. Das Brot schmeckt frisch am besten und eignet sich für süße und herzhafte Beläge.

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Mohnbrot (Pain au pavot)
Kategorien: Brot, Mohn
Menge: 1 Rezept

============================ VORTEIG ============================
100 Gramm Mehl Typ 720 (Claudia_ 50:50 Typ 1050 und 550)
65-70 Gramm Wasser
1/4 Teel. Salz (2-2,25 g)
3-4 Gramm Frischhefe (Claudia: 1/8 TL Trockenhefe)

=========================== HAUPTTEIG ===========================
500 Gramm Weizenmehl Typ 400 (Claudia: Typ 405)
285 Gramm Wasser
12 Gramm Flüssigmalz (Gerstenmalzextrakt)
28 Gramm Pflanzenöl
17 Gramm Frische Hefe (Claudia: 3/4 TL Trockenhefe)
90 Gramm Fermtierter Teig (pate fermentée, Vorteig); den
-- Rest verwerfen oder einfrieren oder fürs
-- nächste Brot aufbewahren
12 Gramm Salz
B zum Bestreichen
1 Eigelb
Etwas Wasser
Mohn zum W?lzen
Quelle: Pain von Fachschule Richemont

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 04.03.2007 von
-- http://www.foolforfood.de

Vorteig: Zutaten für den Vorteig zu einem Teig verkneten. 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank (über Nacht reicht auch).

Den Vorteig rechtzeitig aus dem K?hlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Flüssigmalz in dem Wasser auflösen. Alle Zutaten bis auf öl und Salz in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Nach 2-3 Minuten öl und Salz zugeben und weitere 2-3 Minuten auf Stufe 2 (Kenwood) kneten.

Den Teig in einer leicht geölten Sch?ssel abgedeckt (Plastikfolie) 1 Stunde gehen lassen. Zwischendurch einmal zusammenfalten ("strech & fold").

Den Teig in zwei Stücke teilen und zu zwei Strängen formen. Kurz entspannen lassen und die beiden Stränge dann miteinander aufdrehen. Zu einem "S" formen und mit einem mit Wasser verquirltem Ei bestreichen. In Mohn wälzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und gut 20-30 Minuten gehen lassen (Claudia: Im Combidampfgarer bei 30° C und 90% Feuchte).

Bei ca. 200? C 20 Minuten backen. Dabei in den ersten 5 Minuten drei Mal die Wände des Ofens mit Wasser besprühen. Danach weitere 15 bis 20 Minuten backen.

Anmerkung: Im Combidampfgarer bei 190° C und 40% Feuchte ca. 35 Minuten gebacken. Ich hatte die Anweisung im Buch "im mittelwarmen Ofen" falsch interpretiert. Mittelwarm bedeutet lt. Buch 210-225°C. Beim nächsten Mal w?rde ich die Temperatur im Umluftofen auf 200° C einstellen.

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