Bei dem Brot, das ich gestern angesetzt hatte, war ich ein wenig ungeduldig. Das Oliven Brot aus Nancy Silvertons "Breads from La Brea Bakery" sah nämlich eine Übernachtruhe im Kühlschrank vor. Da das Brot ganz brav gegangen ist, habe ich mir erlaubt, die Kühlschrankzeit zu verkürzen und schon nach ca. 5 Stunden das Brot wieder herauszuholen und spät abends zu backen. Es hat dem Oliven-Brot nicht geschadet.

Das Rezept reizte mich schon länger. Ich hatte es im Buch gelesen und mir mehrmals das Video dazu angeschaut. Besonders gut an den Videos

(es gibt mehrere mit Nancy Silverton) amüsieren mich gefallen mir immer Vor- und Schlusswort von Julia Child. Letztere kann man als die Mutter aller Kochshows bezeichnen, haute sie doch erstmals 1962 vor laufender Kamera Eier in die Pfanne. Die betagte Dame (sie starb 2004 kurz vor ihrem 92. Geburtstag) wirkt auf mich immer so, als hätte sie vor der Aufzeichnung immer ein oder zwei Likörchen gezwitschert ;-)

Das Brot ist ein reines Sauerteig-Brot und kommt ganz ohne kommerzielle Hefe aus. Bis ich auf Peter Reinhart und auch Nancy Silverton stieß, habe ich um reine Sauerteigbrote einen Bogen gemacht. Das Gehverhalten dieser Teige ist ein wenig anders. Sie gehen nicht so schnell und nicht so stark vor dem Backen auf, zeichnen sich aber durch "oven spring" aus, d.h. sie gehen im Ofen auf. Mittlerweile, nach diversen reinen Sauerteigbroten, habe ich Vertrauen in meinen Sauerteig und traue ihm viel zu. Enttäuscht hat er mich dabei nicht, wie man hier und hier sehen kann.

Der einzige Fehler gestern: Ich habe das Brot spät abends noch angeschnitten und natürlich probiert. Man sollte das Brot wirklich etwas länger auskühlen lassen, dann lässt es sich besser schneiden. Dennoch: Die Kruste ist sehr knusprig und aromatisch, vom aussehen her ein klein wenig blasig, wie im Rezept von Silverton beschrieben, aber immer noch sehr appetitlich. Die Krume ist unregelm??ig und "mittelgroßporig", nicht fluffig, sondern eher "chewy". Ich habe nur eine Sorte Oliven genommen, einfache entsteinte schwarze. Die haben den Teig dennoch mit ein wenig Öl versorgt, so dass das Brot schön saftig ist. Geschmacklich ist das Olivenbrot würzig und schmeckt sehr gut einfach nur mit Butter. Thymian sticht nicht so stark heraus, wie ich gedacht habe. Beim nächsten Mal würde ich eventuell sogar noch mehr nehmen. Ich kann mir das Brot auch gut als Begleitung für Tomatensuppe oder Tapas vorstellen. War sicher nicht das letzte Mal, dass ich das Brot gebacken habe.

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Olive Bread nach Silverton
Kategorien: Brot, Ofen, Oliven
Menge: 2 Portionen

510 Gramm Kaltes Wasser (1 pound 2 ounces oder 2 1/4 cups)
355 Gramm Sauerteig / White Starter (100% Hydration)
-- (12 1/2 ounces oder 1 1/3 cup)
965 Gramm Mehl; Typ 550 (2 pounds 2 ounces oder ca. 7 cups)
1/2 Tasse Weizenkeime
3 Teel. Salz
1/2 Tasse Kalamata Oliven
1/2 Tasse Schwarze Oliven (in ?l)
2 Essl. Frischen Thymian (oder 2 TL getrockneten)
Pflanzenöl für die Schüssel

Quelle: Nancy Silverton: Bread from La Brea Bakery
Erfasst *RK* 06.08.2006 von Claudia Schmidt

Wasser, Sauerteig, Mehl und Weizenkeime zu einem Teig mixen. Silverton lässt das in rund 4 Minuten von der Küchenmaschine erledigen. 20 Minuten ruhen lassen.

Salz hinzufügen. Der Teig sollte recht soft und elastisch sein. Oliven und Thymian hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten. Wenn nicht ohnehin schon geschehen, noch ein wenig mit der Hand weiterkneten.

Die Rührschüssel sä?ubern und leicht einölen. Den Teig abgedeckt 4 Stunden gehen lassen.

Danach den Teig durch leichtes Kneten entgasen. Zu einer Kugel formen und 15 Minuten ruhen lassen.

In einem Gärkorb weitere 1,5 bis 2 Stunden fermentieren lassen. Danach abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 260 Grad C vorheizen. Das Brot einschneiden und einschießen. Während der ersten 5 Minuten mehrfach Wasser in den Ofen spritzen. Die Temperatur auf 230 Grad C reduzieren. Nach 25 Minuten das Brot eventuell drehen, falls es ungleichmäßig bräunt. Danach weitere 15-20 Minuten backen. Backzeit sollte insgesamt ca. 40 bis 45 Minuten betragen.

Anmerkung Claudia:

Ein sehr leckeres, würziges Brot. Schmeckt lecker nur mit Butter, dominiert aber auch andere Beläge nicht zu sehr.

Ich habe die halbe Menge genommen und ca. 3 EL Mehl vom Typ 550 mit Mehl vom Typ 1050 ersetzt.

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