Zu den Zeiten, als ich noch allmorgendlich in ein Büro trottete, kam ich immer an einem Bäcker (naja, einem Bäckereiwarenverkaufsstand) vorbei. Dort lockten Bagels mit Frischkäse, getrockneten Tomaten in Öl, Sprossen, Radieschen und Ruccola. Verdammt lecker und verdammt teuer, damals kostete das Vergnügen 4,50 DM, heute sind sie bei 3,45 Euro. Ich hatte am Wochenende ein Verlangen danach. Ich machte mich auf die Suche nach einer Bäckerei, die Bagels verkauft, belegen wollte ich sie selbst. Nach der 5. "Bäckerei" mit gleichem Einheitsangebot aber ohne Bagels, beschloss ich, selbst welche zu backen. Ähnlich wie man sich hier schon auf die Suche nach einem Sandwich-Brot gemacht hatte...

Ich griff zu Hause sofort zu Peter Reinharts "The Bread Baker's Apprentice". Dort erfuhr ich dann, das Bagels eigentlich aus dem Österreich des 17. Jahrhunderts stammen. Ursprünglich war dieses "Br?tchen" jüdisch und wird in Amerika wohl immer noch als "jewish bread" angesehen. Ich hatte Bagels immer für ur-amerikanisch gehalten. Zeigt mal wieder, dass die Amis fast nix Eigenes haben ;-)

Also ran an die Arbeit. Der Teig war dann am Samstagabend nach mehrfachem Gehen reif für die Übernachtruhe. Da ich am n?chsten Tag arbeiten musste und am morgen nicht die ganzen Bagels fertig backen wollte, probierte ich gleich ein paar Bagels aus - ohne ?bernachtruhe. Das klappte schon einmal ganz prima, ich muss allerdings gestehen, dass die Bagels mit Übernachtruhe besser waren, sowohl von der Textur her als auch vom Aussehen. Die Unterschiede waren insgesamt aber nur minimal.

Da der Teig "high gluten flour" vorsah, habe ich Mehl vom Typ 550 genommen und noch Gluten hinzugefügt. Das machte sich durch einen recht zähen und bisweilen fast widerspenstigen Teig bemerkbar, das Gluten leistete ganze Arbeit. Besonders beim Formen der Bagels mit dem Loch in der Mitte, das sich immer wieder schlie?en wollte. Mein toller Bagel-Ausstecher kam nicht zum Einsatz, denn eigentlich ist das Formen eines Bagels aus einer kleinen Kugel ein Kinderspiel.

Das kurze Kochen in einer sehr leichten Lauge bewirkt die leichte, charakteristische Zähigkeit (die Amerikaner nennen das "chewy"). Reinhart verwendet den Hinweis, dass längeres Kochen (2 Minuten pro Seite statt 1 Minute), zu Bagels führt, die noch "chewier" sind. Ich habe es bei einer Minute belassen. Bei den normal großen Bagels (4,5 ounces Teig) passt leider nur ein Bagel in den Topf, das macht die Backvorbereitung etwas langwierig. Der abgebildete Bagel wurde direkt nach dem Kochen in eine Mischung aus Mohn und Sesam gelegt. Dadurch bleiben rechte viele Körner an dem Bagel haften. Am n?chsten Morgen habe ich die Bagels dann per Hand bestreut. Geschmackssache, wieviel Mohn und Sesam man mag. Wem schon ein paar Körmer auf dem Bagel zu viel sind, kann auch ganz drauf verzichten.

Wie der Bagels dann hinterher aussah und warum ich diese ganzen Vorbereitung getroffen habe, ist Material für den nächsten Post. Hier jetzt erst einmal das Rezept / Recipe für die Bagels (Text leicht gekürzt):

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Bagels
Kategorien: Ofen, Brot, Amerika
Menge: 12 Gro?e oder 24 kleine Bagels

============================== SPONGE ==============================
1 Teel. Instant Yeast (Claudia: Trockenhefe)
4 Tassen Unbleached high-gluten or bread flour (Claudia:
-- 4 cups Mehl vom Typ 550 + 15 g Gluten
-- (Weizenkleber))
2 1/2 Tassen Water, at room temperature

=============================== DOUGH ===============================
1/2 Teel. Instant yeast
3 3/4 Tassen Unbleached high-gluten or bread flour (Claudia:
-- Mehl Typ 550 + 10 g Gluten)
2 3/4 Teel. Salt
2 Teel. Malt powder (Claudia: Backmalz)
Or
1 Essl. Dark or light malt syrup, honey or brown sugar

============================= TO FINISH =============================
1 Essl. Baking soda (Claudia: Backpulver geht im Notfall auch, aber Baking soda ist nun mal Natron und kein Backpulver ...)
Cornmeal or semolina flour for dusting
Sesame seeds, poppy seeds, kosher salt,
-- rehydrated dried minced garlic or onions, or
-- chopped fresh onions that have been tossed in
-- oil (optional)
Quelle: Peter Reinhart "The Bread Baker's
-- Apprentice", page 119
-- Erfasst *RK* 13.03.2006 von
-- http://www.foolforfood.de/index.php?cat=15

1. Sponge: Stir the yeast into the flour in a mixing bowl. Add water, whisking or stirring only until it forms a smooth, sticky batter (like pancake batter). Cover the bowl with plastic warp and leave at room temperature for approximately 2 hours, or until the mixture
   becomes very foamy and bubbly. It should swell nearby double in size and collapse when the bowl is tapped on the countertop.
2. Dough: In the same mixing bowl, add the additional yeast to the sponge and stir. Then add 3 cups of the flour and all of the salt and malt. Stir until ingredients form a ball, slowly working in the remaining 3/4 cup flour to stiffen the dough.
3. Knead the dough on the counter for at least 10 minutes (or for 6 minutes by machine). The dough should be firm, stiffer than french bread dough, but still pliable and smooth. If the dough seems too dry and rips, add a few drops of water and continue kneading. If the
   dough seems tycky or sticky, add more flour to achieve the stiffness required. The kneaded dough should feel satiny and pliable but not be tacky.
4. Devide the dough into pieces and form rolls. Let them rest for approximately 20 minutes.
5. Shape bagles.
6. Place the bagles in a baking pan. Mist them very lightly with oil and slip the pan into a food-grade plastic bag. Let the pan sit at room temperature for about 20 minutes.
7. Place the pan in the refrigerator overnight (it can stay in the refrigerator for up to 2 days).
8. Preheat oven to 500?F (ca. 250? C). Bring a large pot of water to a boil and add the baking soda.
9. Gently drop the bagles into the water, boiling only as many as comfortably fit (they should float within 10 seconds) (Anmerkung Claudia: Die Bagels trieben sofort an die Oberfl?che!). After 1 minute flip them over and boil for another minute. If you like very
   chewy bagels, you can extend the boiling to 2 minutes per side. Sprinkle pan with corn meal. If you want to top the bagels, do so as soon as the come out of the water. You can use any of the suggestions in the ingredients list or a combination.
10. When all bagels have been boiled, bake for approximately 5 minutes, then rotate the pans, switching shelves and giving the pans a 180-degree rotation. After the rotation, lower the oven setting to 450° F (225° C) and continue baking for about 5 Minutes or until the bagels turn out light golden brown.

11. Let the bagels cool on a rack for 15 minutes or longer before serving.

    Anmerkung Claudia: Sehr leckere Bagels, wie sie sein sollen: Etwas dickere, z?here, aber nicht "unknusprige" Kruste. Festere Krume als ein Baguette.

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