Mein Sauerteig hatte sich in der letzten Zeit recht rapide vermehrt, so dass ich unbedingt ein Brot mit hohem Sauerteiganteil backen wollte. Ich blätterte in Jeffrey Hamelmans Buch "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" und blieb bei dem Sourdough Seed Bread hängen. Das hatte ich doch schon mal gesehen. In Petras Brotkasten. Auch Küchenlatein hat das Brot schon gebacken, doch die Suche dort lieferte leider kein Ergebnis.

Neben dem angenehmen Effekt, dass der Sauerteig weniger wird, wurde ich so auch eine beachtliche Menge an Leinsamen los, die ich doch recht selten und eigentlich auch nur für Brot verwende.

Der Brotteig ging gut auf, war insgesamt jedoch recht weich. Ein Brot habe ich im Gärkorb gehen lassen, das war eine gute Entscheidung, das zweite Brot durfte sich auf dem Backblech ausbreiten. Auch wenn das zweite (davon habe ich kein Foto mehr gemacht, auch wenn es recht hübsch war) etwas flacher war, ging es beim Backen dennoch weiter auf und das nicht nur in die Breite.

Die erste Backphase mit 50 Grad C und 100% Feuchtigkeit ist eher eine verlängerte Fermentationszeit. Wirkt sich jedoch prima aus, weil die Einschnitte prima aufgehen. Das Brot war außen sehr knusprig, innen saftig. Ein Gewinn war wirklich das Rösten von Sonnenblumenkernen und Sesamsaat. Dadurch bekam das Brot definitiv einen nussigeren Charakter. Wichtig bei diesem Brot, das ohne weitere Hefezugagbe auskommt: Der Sauerteig sollte sehr vital sein. Mein Sauerteig ist nach dem F?ttern fast ?bergelaufen und zeigte damit: Ich bin reif fürs Backen!

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
Menge: 2 Brote ca 850 g

==================== FL?SSIGER SAUERTEIGSTARTER ====================
150 Gramm Weizenmehl Type 550
188 Gramm Wasser
30 Gramm Reife Sauerteigkultur (flüssig)

======================= GEQUOLLENER LEINSAMEN =======================
70 Gramm Leinsaat
210 Gramm Wasser

=============================== TEIG ===============================
770 Gramm Weizenmehl 550
80 Gramm Roggenvollkornmehl (Claudia: Typ 1150)
120 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
60 Gramm Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
352 Gramm Wasser
23 Gramm Salz
280 Gramm Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
338 Gramm Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
-- minus 30 g)

============================== QUELLE ==============================
Jeffrey Hamelman : Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes S. 176 f
-- Erfasst *RK* 02.11.2004 von
-- Ulrike Westphal, für den Dampfgarer angepasst: C. Schmidt

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca. 21 Grad C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen, mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn n?tig die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 Grad C betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden
5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in Brotbackformen durchgeführt, m?ssen diese erst auf Raumtemperatur erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verz?gern so das Aufgehen der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 Grad C, oder bis zu 18 h bei 6 Grad C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen, den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 Grad C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 Grad C für 5 - 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen gerlstet. (Anmerkung Claudia: Beides kurz in der Pfanne geröstet)

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und den mit einem Backstein best?ckten Ofen auf 240 Grad C aufgeheizt. Das erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken. Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

Anmerkung Petra: Ich habe das Brot wie angegeben 2mal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen
lassen (einen 10 Stunden im Keller bei 10 Grad C, einen 18 Stunden im K?hlschrank). Vor dem Einschießen eingeschnitten (Brote kalt verwendet, d.h. ohne sie erst auf Raumtemperatur kommen zu lassen).
Gehen sehr schön auf, schmecken ausgezeichnet.

Anmerkung Claudia: Habe zwei Brote im CombiDampfgarer gebacken. Backanweisung: 8 Minuten bei 50 Grad C und 100% Feuchte, dann 20 Minuten bei 220 Grad C und 40% Feuchte, weitere 20 Minuten bei 220 Grad C und 20% Feuchte.

=====