Ohne jemals in Apulien Brot in lokalen Bäckereien erstanden zu haben, ist es schwierig, zu beurteilen, ob man es mit einem klassischen Rezept zu tun hat. Ich hatte am Wochenende Lust, wieder einmal Brot zu backen. "Pane Pugliese", wie es hier gebacken wurde. Ein schönes Brot, auch wenn ich mittlerweile glaube, dass in Apulien eher anderes Brot gebacken wird.

Das Rezept erinnerte mich ein wenig an das No-Knead-Bread. Zwar arbeitete das Rezept für Pane Pugliese mit einem Biga, einem Vorteig, aber insgesamt war die Konsistenz des Teiges dem des Brots für Knetfaule doch recht ähnlich. Ich habe dennoch den Versuch unternommen, es im Gärkorb gehen zu lassen. Dazu habe ich den Gärkorb mit sehr viel Mehl ausgestreut - mit Maismehl und Vollkornmehl. So lie? sich das Brot prima auf den Brotschieber stürzen. Allerdings hätte ich einen kleineren Gärkorb nehmen sollen, dann wäre das Brot nicht so sehr in die Breite gegangen.

Im Ofen ging das Brot dennoch gut auf. Die Kruste war knusprig und hatte einen guten Geschmack. Ich hätte allerdings etwas Backmalz in den finalen Teig geben sollen. Ich finde, Backmalz bringt einen sehr schönen Geschmack ins Spiel. Das Brot hatte schöne große Löcher, insgesamt war die Krume "gelatinös" - also nicht fluffig. Das wäre bei Broten dieser Art aber auch ungewöhnlich.

Wie schon beschrieben war der Teig sehr feucht und nicht knetbar. Ganz im Gegensatz zu diesem Pane pugliese auf YouTube. Auch in anderen Rezepte fand ich eher knetbare Formeln für das Brot. Ich hätte gern gewusst: Was ist denn nun ein Pane pugliese? Oder gibt es DAS Pane pugliese gar nicht?

Das ausgekühlte Brot gab's übrigens mit italienischer Wurst: Mortadella. Die kaufe ich nur hauchdünn geschnitten und wenn man sie mir auch frisch aufschneidet. Interessantes findet sich bei Wikipedia zu dieser italienischen Wurst: Bevor der Pfeffer in Europa bekannt war, wurde Mortadella mit Myrtenbeeren gewürzt. Ihr ursprünglicher, lateinischer Name war Myrtatella, bzw. Murtadum facirem.

Mehr iatalienische Brot-Rezepte:

Ciabatta
Oliven-Focaccia
No-Knead-Bread - das Brot für Knetfaule
Focaccia mit Sardellen
Amy's Crusty Italian Loaf (nach Amy Sherber, NY)

Hier das Rezept für das Brot:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Pane Pugliese
Kategorien: Backen, Brot, Hefe, Biga
Menge: 1 Großes Brot

========================= MEHLMISCHUNG =========================
502 Gramm Weizenmehl 550
125 Gramm Hartweizenmehl (Claudia: Semolina di grano duro rimaccinata)

============================= BIGA =============================
120 Gramm Wasser
145 Gramm Mehlmischung
1/8 Teel. Trockenhefe

============================= TEIG =============================
Der gesamte Biga
360 Gramm Wasser
482 Gramm Mehlmischung
2 Teel. Salz
1 Teel. Trockenhefe

============================ QUELLE ============================
The Artisan und King Arthur
-- Erfasst *RK* 07.04.2008 von
-- Ulrike Westphal

BIGA: In der Schüssel der Küchenmaschine Wasser, Mehl und Hefe zu einem weichen Teig formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 bis 16 Stunden gehen lassen.

TEIG: Alle Teigzutaten, bis auf das Salz mit der Küchenmaschine nur so lange verkneten, bis sie sich gerade eben vermischt haben und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen.

Dann auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der sehr weiche Teig vom Schüsselrand löst, er löst sich nicht vom Boden. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei den Teig 2 x im Abstand von 1 Stunde zusammenfalten.

Den wirklich sehr weichen Teig vorsichtig zu einer Kugel formen und in einem gut ausgemehlten Gärkörbchen abgedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 Grad C vorheizen.
Den Teig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber stürzen, einschneiden und kräftig mit Wasser befeuchten und mit dem Backpapier in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 230 Grad C reduzieren, das Backpapier entfernen und weitere 20 Minuten backen, bis das Teiginnere eine Temperatur von mindestens 90 Grad C erreicht hat.

Anmerkung Claudia: Erinnert an das No-Knead-Bread.
=====