Ein paar Tage sind seit dem letzten Weizensauerteig-Bericht vergangen. An Tag 4 kamen - nachdem die Hälfte des Teiges verworfen wurde - noch einmal 250 g Mehl (Typ 505) und 375 ml Wasser hinzu, an Tag fünf dann 500 g Mehl und 750 ml Wasser. Damit hatte ich eine ordentliche Menge. Doch so ein Super-Blubberteig, der über die Grenzen des Gefäßes hinausläuft, war es nicht. Leicht moussierend eher. An Tag sechs, an dem man eigentlich mit dem Backen anfangen kann, habe ich den Teig weiter gefüttert und bekam ordentliche Blasen. Am Montag dann der Sauerteigtest mit einem Brot, das ich hier entdeckt hatte und das auch hier gut gelungen war: Das Mühlenbrot nach Eric Kayser.

Ich hatte für das Rezept leider kein Mehl vom Typ 812, habe also Typ 1050 und Typ 550 zu gleichen Anteilen gemischt. Auch frische Hefe hatte ich nicht. Da ich ja aber auch meinen Sauerteig auf die Probe stellen wollte, habe ich nur zwei Prisen Trockenhefe zum Teig gegeben, außerdem einen halben Teelöffel Backmalz. Vom ursprünglichen Rezept habe ich nur die Hälfte genommen.

Der Teig war sehr klebrig und ging schlecht auf. Das ist bei Sauerteigbroten so ungewöhnlich nicht, die gehen stärker beim Backen auf. Dennoch hab' ichs gern, wenn ein Brotteig richtig schön aufgeht. Das ist für mich wie ein positives Feedback vom Teig, denn Brotteige führen ein Eigenleben und können regelrechte Sensibelchen sein. Wer jetzt glaubt, ich würde mit meinen Teigen sprechen, irrt. Bitte nicht in die Esoterik-Ecke stellen!
Nach der ersten Ruhephase habe ich ordentlich "Stretch & Fold" betrieben, den Teig also gefaltet und gedehnt, damit sich ein ordentliches Glutengerüst ausbildet und die Gasblasen nicht gleich aus dem Teig entweichen. So richtig doll aufgehen wollte der Teig irgendwie nicht. Da hieß es Nerven behalten. Die Gärphase im G?rkorb zeigte nach über 2 Stunden dann doch ein wenig Bewegung. Immer noch war der Teig sehr klebrig und weich. Das Stürzen auf das Backblech war kritisch und ein wenig lief die sch?ne Kugel auseinander. Eingeschnitten habe ich das Brot dann mit angefeuchteter scharfer Messerklinge. Nicht einfach, aber machbar.

Dann das Backen: Ich war erstaunt, wie gut das Brot dann doch noch aufging. Eine kleine Fehlerquelle war diesmal, das Backblech, das nicht im Ofen vorgeheizt wurde. Ich hatte vergessen, den Backstein in den Ofen zu legen. Doch insgesamt ist alles gut gelaufen:
Schön poröses und saftiges Brot mit knuspriger Kruste, geschmacklich lecker. Auch wenn das Brot optisch ganz ok war: Ich h?tte einen Tick mehr Hefe nehmen sollen, dann wär das Brot noch besser gegangen. Andererseits: Mein neuer Sauerteig hat den ersten Einsatz mit Bravour gemeistert! Er darf jetzt auch an andere Teige ran.

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Mühlenbrot - la Tourte de Meule
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

700 Gramm Ruchmehl; (Original farine de meule T 80,
-- ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
300 Gramm Weizenmehl Type 812 (Original farine de
-- tradition T 65)
200 Gramm Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
2 Gramm Frischhefe
25 Gramm Fleur de Sel
700 Gramm Wasser (20 Grad C)

============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach
Eric Kayser
100% Pain
-- Erfasst *RK* 30.05.2006 von
-- Petra Holzapfel

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 (Kenwood) etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten. Der Teig löst sich fast vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, wenden und abgedeckt 2 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 15 Minuten und nach 90 Minuten zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig herausnehmen, in zwei gleich schwere Stücke teilen und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Runde Laibe formen und in gut bemehlten Gärkörben 2 Stunden aufgehen lassen. (Ich habe aus Platzgründen einen Korb für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt und die Brote hintereinander gebacken).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 240 Grad C vorheizen.

Ein Brot aus dem Korb auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und mit einer scharfen Klinge 4 Einschnitte in Form eines Quadrats anbringen. Das Brot in den Ofen einschießen und eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den ersten 5 Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen spritzen.

Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200 Grad C reduzieren und das Brot weitere 20-25 Minuten backen.

Herausnehmen, auf einem Rost abkühlen lassen. Das zweite Brot ebenso backen, dabei den Ofen zuerst wieder auf 240 Grad C bringen.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf, haben eine dunkle
sehr knusprige Kruste und eine leicht elastische grobporige Krume.

Das Originalrezept gibt alle Zutaten in eine Schüssel und knetet 15 Minuten von Hand. Backzeit 1 Stunde bei 240?C: ist deutlich zu lang (ich habe das erste Brot 40 Minuten bei 240 Grad C gebacken, da war die Kruste schon recht dunkel).

Anmerkung Claudia: Halbe Menge genommen und statt frischer Hefe 2 Prisen Trockenhefe. Das hätte gern mehr sein können. Denke, dass auch bei halbierter Menge, 2 Gramm frischer Hefe angemessen sind. Habe außerdem 1/2 TL Backmalz zugefügt.
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