Winterzeit, Suppenzeit. Zeit, einen Klassiker der Ballymaloe-Küche zuzubereiten: die Pilzsuppe.

Als ich die Pilzsuppe zum ersten Mal beim Mittagessen in Ballymaloe kostete, war ich erstaunt, dass diese Suppe so cremig war. Ohne Zusatz von Sahne. Und schon mal gar nicht ohne Zusatz von Hefeextrakt oder anderen Geschmacksverstärkern. Die Pilze sind von Haus aus aromatisch genug. Und es ist auch nicht schlimm, wenn die Pilze (meist werden ja Champignons verwendet) schon leicht geöffnet sind - das macht sie aromatischer.

Man kann die Pilzsuppe in zwei Varianten servieren: Pur mit den Pilzstückchen oder zu einer sanften Cremsuppe püriert. Das Pürieren mit dem Pürierstab fand ich nicht ganz befriedigend, weil sich kleine Pilzstückchen dem Häksler entziehen und die Suppe so nicht ganz fein wird. Da müsste man noch einmal durch ein Sieb streichen. Ob’s im Mixer (also einem Standgerät) feiner geworden wäre?

Die Pilze müssen für die Suppe sehr fein geschnitten werden, die Pilzwürfelchen sollten eine Kantenlänge haben, die nicht länger als 2mm ist. Das ist die eigentliche Arbeit bei dieser Suppe. Der Rest ist ganz einfach und mit Bordmitteln zuzubereiten. Wirklich keine Hexerei.

Die Pilzsuppe hat das Zeug zum Klassiker bei mir! Man findet ähnliche Rezepte etwa in Sarah Raven’s Garden Cookbook. Sie gibt allerding noch etwas Zitronensaft und Sahne hinzu. Darina Allen führt Sahne nicht explizit als Zutat auf im Ballymaloe Cookery Course oder in ihrem Forgotten Skills of Cooking. Dort wird ein “Schuss Sahne” lediglich zum Abschmecken nach Belieben verwendet. Ich finde: Diese Suppe braucht definitiv keine Sahne. Und wenn schon, dann nur etwas geschlagene Sahne zur Verzierung. Und weil ich gerade Grissini hatte, gab’s die dazu.

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Suppen-Kochbücher
Suppenglück: Ein Suppenkochbuch von Sonja Riker
Suppen und Eintöpfe
Sophies Suppen
Soup Kitchen: The Ultimate Soup Collection from the Ultimate Chefs Including Jill Dupleix, Donna Hay, Nigella Lawson, Jamie Oliver a (engl.)
Soup for All Occasions (New Covent Garden Soup Company) (engl.)

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Hier das Rezept für die Pilzsuppe (Vorspeise für 6 Personen, Hauptspeise für 3-4)

450 g Pilze, in der Regel kleine Champignons (ich habe diesmal braune genommen)
110 g Zwiebel (ich habe eine mittelgroße genommen, die wog fast 100 g)
25 g Butter
Salz, Pfeffer
25 g Mehl
600 ml Milch
600 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
evtl. etwas Petersilie zum Servieren

Pilze putzen. Das Waschen unter Wasser empfehle ich nicht (wird im Rezept aber so beschrieben). Die Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem Topf bei milder Hitze schmelzen und die Zwiebeln darin andünsten bis sie gar und glasig sind, aber nicht bräunen.

In der Zwischenzeit die Champignons sehr, sehr fein würfeln. Man kann die Pilze auch kurz im Foodprozessor häkseln. Ich habe darauf verzichtet. In einigen Büchern liest man, dass man die Pilze auch wolfen kann. Ich finde, das ist zu viel Aufwand - es sei denn, man bereitet die Suppe für 100 Leute zu …

Die Pilze zu den gegarten Zwiebeln geben und bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten dünsten. Die Milch mit der Brühe separat zum Kochen bringen. Es ist wichtig, dass die Milch einmal aufkocht, das verringert später die Gefahr des Gerinnens.

Das Mehl zu den Zwiebeln und Champignons geben. Gut rühren. Am feinsten gelingt das, wenn man das Mehl über die Pilze siebt.

Als nächstes salzen und pfeffern. Falls die Brühe ungesalzen ist, jetzt einfach etwas stärker salzen.

Langsam das Brühe-Milch-Gemisch angießen und dabei immer weiterrühren.

Einmal gut aufkochen. Wer mag kann die Suppe jetzt pürieren.

Ich habe die Suppe mit etwas gehackter Petersilie serviert.

Die Suppe lässt sich gut einfrieren.