Wie beim Rezept für Brätstrudel schon angekündigt, gibt es heute das Rezept für die dazugehörige Hühnersuppe. Ja, ich bin von meinem Rezept für Hühnerfond abgewichen und habe Alfons Schuhbecks “Hendlsuppe” gekocht. Dabei war es sehr interessant, die Unterschiede zwischen Buch und DVD zu berücksichtigen.

Auf DVD verwendet Schuhbeck Hähnchenkeulen, die er zuvor angebraten hatte. Die gibt er ins bereits heiße Wasser und verweist darauf, dass - röstet man die Keulen vorher nicht an - sie bereits ins kalte Wasser gegeben werden. Der Vorteil vom vorherigen Anbraten: Besserer Geschmack und weniger Schaum, den man abschöpfen muss.

Auch die Verwendung der Zwiebel ist unterschiedlich. Im Video hat Schuhbeck die Zwiebel halbiert und auf einem Stück Alufolie (damit die Pfanne nicht kaputt geht!?) in der Pfanne die Schnittflächen karamellisiert. So karamellisieert kommt die Zwiebel gleich zu beginn in den Topf. Im Buch werden zunächst nur die Zwiebelschalen mitgekocht, die Zwiebel kommt hinterher dazu. Vom vorherigen Karamellisieren ist nicht die Rede.

Auch die 2-3 Wachholderbeeren verschweigt Schuhbeck im Buch, wo außerdem statt Knollensellerie Staudensellerie in die Suppe kommt. Ich habe mich also insgesamt eher an das Video gehalten. Ich habe zwar nur eine Hähnchenkeule verwendet und ansonsten ein knappes Kilo Hühnerklein in den Topf gegeben. Beim nächsten Mal würde ich wahrscheinlich nur die Keulen nehmen, weil es doch sehr viel Arbeit gemacht hat, das Fleisch vom Hühnerklein runterzupulen. Bei fleischigen Keulen geht das besser. Piment, Wachholder und Ingwer haben sich als gute Aroma-Geber erwiesen. Auch eine halbverkohlte Zwiebel würde ich jederzeit wieder in die Suppe geben, das macht übrigens auch Lea Linster so. Auch wenn die Zwiebel arg verkohlt aussieht, ein wenig Schnuppern hilft, um festzustellen, ob die Zwiebel für die Suppe geeignet ist. Karamellaroma = perfekt, verkohlter Brandgeruch = Tonne.

Lustig übrigens: Hier gibt es auf br-online auch Schuhbecks Hendlsuppe, allerdings wird dort ein Suppenhuhn verwendet, 0,5 l Wasser mehr. In der Anleitung werden dann aber nur die Keulen ins Wasser gegeben. Immer wieder schön, wie Rezepte sich verändern - das ermutigt, selbst zu variieren.

Alfons Schuhbeck findet die Suppe “gschmackig". Ich würde das als Fischkopp natürlich anders sagen. Aber in der Sache hat der olle Bayer Recht. Ach ja: ein paar Tropfen Sherry kann ich wirklich empfehlen. Aber wirklich nur Tropfen!

Hier das Rezept für die Grießnockerln.

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Zum Thema: Bücher & DVDs von Alfons Schuhbeck
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Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Hühnersuppe (Hendlsuppe)
Kategorien: Suppen
Menge: 6-8 Portionen

1 Zwiebel
4 Hähnchen keulen gewaschen, trocken getupft
2 1/2 Ltr. Wasser
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Petersilienwurzel geschält längs halbiert
1 Stange Lauch
2 Essl. getrocknete Champignons (ersatzweise 50 g frische
– Champignons)
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2-3 Wachholderbeeren
1-2 Scheiben Ingwer
Salz
Muskatnuss

=================== ZUM VERFEINERN/GARNIEREN ===================
1 Paar Tropfen Sherry
Schnittlauch

============================ QUELLE ============================
Alfons Schuhbeck: Meine Bayerische Küche
– Erfasst *RK* 25.05.2009 von
– Claudia Schmidt

Die Geflügelkeulen in einer beschichteten Pfanne kurz anbräunen, Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne karamellisieren (bräunen) lassen. In einem grossen Topf das Wasser zum Kochen bringen und die angebratenen Geflügelkeulen
mit der Zwiebel reinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen. Den dabei evtl. aufsteigenden Schaum dabei zwischendurch mit einem Schaumlöffel abnehmen.

Das Gemüse schälen und nur grob zerkleinern, Champignons, Lorbeer, sowie Pfeffer, Piment und Ingwer in die Brühe zum Geflügel geben. Weitere 30 Minuten sieden lassen.

Die Geflügelkeulen aus dem Topf nehmen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zerteilen. Die Suppe durch ein feines Sieb, das mit einem Passier- oder Küchentuch ausgelegt ist, giessen. Die Suppe salzen und evtl. entfetten.

Karotte, Petersilienwurzel und Staudensellerie aus dem Sieb nehmen und klein schneiden. Champignons, Zwiebel, Lauch und Gewürze entfernen.

Zum Servieren etwas Muskatnuss in vorgewärmte Suppenteller reiben und das zerkleinerte Suppengemüse, das Geflügelfleisch, dazugeben. Die heisse Suppe auf die Teller verteilen, mit Sherry verfeinern und nach Belieben mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Dazu passt: Grießnockerln und Brätstrudel oder wer keine Lust auf die Strudel-Arie hat: Brätnockerl

Anmerkung Claudia: Ich habe das Gemüse ganz entfernt und die Suppe noch weiter ziehen lassen. 10 Minuten vor dem Servieren habe ich sehr klein geschnittene Gemüsewürfel (Wurzeln, Sellerie, Lauch) zur Suppe gegeben. So hat das Gemüse mehr Biss.

Auf DVD verwendet Schuhbeck eindeutig Knollensellerie, im Buch steht Staudensellerie. Wachholder gibt Schuhbeck ebenfalls nur in der Sendung zur Suppe, in dem Buch fehlt dieser Hinweis.

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