Beim Stöbern in den Online-Rezepten von Cornelia Poletto stolperte ich über die Parmesansuppe mit Polenta. Perfekt für ein kleines Menü dachte ich mir. Ein paar Anpassungen an Schweizer Gegebenheiten kamen mir dabei auch noch in den Sinn.

Das Süppchen sah sehr schlicht aus, aufgepeppt wurde es von Cornelia Poletto mit Polentaschnitten bzw. -talern, auf denen ein wenig Bresaola thronte. Poletto verwendet grobe Polenta, die ich so nicht hatte. Dafür hatte ich feine und mittelgrobe Polenta im Haus, außerdem auch noch Polenta Valtellinese, zu der außer Mais auch noch ein kleiner Teil Buchweizen gehört. Ich habe also ziemlich unorthodox drei verschiedene Polentasorten zusammengeworfen zu gleichen Teilen. Die Menge von 100 g Polenta auf 1/2 Liter Hühnerbrühe war nicht eben üppig bemessen. In der Anleitung stand, man solle die fertige Polenta ca. 4 cm dick auf ein kleines Backblech streichen. Meine Polenta habe ich gerade einmal ca. 2 cm dick ausgestrichen - das reichte nach dem Erkalten für insgesamt 5 Taler mit einem Durchmesser von ca. 5 cm. 4 cm dicke Taler wären für meinen Geschmack auch etwas überdimensioniert - die sehen auch auf dem Bild nicht so dick aus. Am besten fährt man sicherlich, wenn man die Polenta schon am Vortag zubereitet - die Taler muss man dann am nächsten Tag nur noch ausstechen und braten.

Statt italienischem Parmesan habe ich Schweizer Sbrinz verwendet. Den Hartkäse verwende ich hier in der Schweiz sehr häufig statt Parmsan. Auch auf den italienischen Breasola habe ich verzichtet und stattdessen Bündner Rohschinken genommen.

Fazit: Eine tolle Suppe mit dezentem Kräuteraroma, die die Mühe wert war. Man muss sich aber im Klaren sein, dass sie doch einige Arbeit macht: Da die Suppe passiert wird, braucht man ein Extra-Gefäß. Für die Polenta wird ebenfalls ein Topf sowie beim Braten eine Pfanne fällig. Das Rezept steht übrigens in keinem der Poletto-Kochbücher - gehört ja auch nicht unbedingt in Grundkurs-Bücher ;). Wer die Mühe nicht scheut, dem lege ich die Suppe ans Herz. War in meinem Menü ein Volltreffer. Ach ja: Hauptgang war Lammfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelpüree, Wurzelgemüse und Ofentomaten.

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Bereits von Cornelia Poletto nachgekocht
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Pasta mit Tomatensauce und Salsiccia (u.a. von Poletto inspiriert)
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Und hier das Rezept für die Parmesan- bzw. Sbrinzsuppe mit Polenta-Talern (für 4 Personen)

Für die Polenta-Taler:
ca. 500 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
Fleur de sel (oder Maldon Salt - das benutze ich zumindest sehr gern)
100 g grobe Polenta (bei mir eine Mischung aus verschiedenen Sorten Polenta, weil keine grobe zur Hand)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl zum Braten der fertigen Polentataler
12 Scheiben dünn geschnittene Bresaola (bei mir Bündner Rohschinken)

Die Hühnerbrühe mit dem Lorbeerblatt aufkochen und leicht salzen. Leicht salzen müssen sie natürlich nur, wenn Sie die Hühnerbrühe bei der Herstellung nicht gesalzen haben. Wer einen Brühwürfel nimmt, der hat meist schon genug Salz. Gleiches gilt für die meisten käuflich erwerblichen Fonds in Gläsern. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen.

Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das ist der arbeitsintensive Teil! Die Polenta vom Herd nehmen, mit der Butter und Fleur de Sel oder einem anderen Salz abschmecken. Die Polenta etwa vier zwei Zentimeter hoch auf ein kleines Blech oder mit Alufolie ausgelegtes Brett streichen und auskühlen lassen.

Für die Suppe:

2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butter
2 Zweige Salbei
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner
4 EL Risotto-Reis
50 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
400 ml Hühnerbrühe
100 g flüssige Sahne
50 g geschlage Sahne
100 g geriebener Parmesan oder: Grana Padano oder Sbrinz
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden (Schälen vorher nicht vergessen!). Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit den Kräuterzweigen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern andünsten. Reis zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Wie bei einem Risotto. Mit dem Wein und Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen und die Brühe dazugießen. Einmal aufkochen und bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen. Erst dann kommt die flüssige Sahne hinzu. Weitere zehn Minuten köcheln lassen. Den Sbrinz bzw. Parmesan dazugeben und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Spitzsieb oder ein anderes Küchensieb passieren und warm halten.

Zum Servieren:

Erkaltete Polenta auf ein Brett stürzen und mit einem Ausstecher runde Kreise ausstechen. Für besondere Anlässe kann man auch Herzen oder Sterne oder irgendetwas anderes ausstechen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polentataler darin auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Letzteres war bei mir nicht nötig, denn laut Rezept nimmt man ohnehin nur einen Esslöffel Olivenöl ... Ich nahm sogar etwas mehr und ein Abtropfen der Taler war absolut nicht notwendig.

Polentaschnitten auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Bresaola- oder Rohschinkenscheiben darauf legen. Ich habe zwei Taler pro Person genommen, weil die Suppe ohnehin nur für zwei gedacht war bei mir. Die Menge ist allerdings nur so knapp bemessen, dass es bei 4 Personen auch nur 1 Taler pro Person gegeben hätte.

Die Suppe mit der geschlagenen Sahne aufmixen und auf 4 Teller verteilen. Nach Belieben mit frittiertem Salbei garnieren und mit etwas altem Aceto balsamico beträufeln. Auf letzteres habe ich verzichtet - ich hatte keinen wirklich guten Balsamico vorrätig.