Im Grunde ist es nichts weiter als eine Gemüsebrühe. Bouillon hört sich allerdings netter und servierfertig an. Wer würde schon einen Teller Gemüsebrühe essen wollen. Ein Teller Bouillon hört sich zumindest restaurantfähig an …

Ganze zwei Seiten Text widmet Simon Hopkinson in seinem Buch Vegetarian Option (neu auch auf deutsch: Alles Gemüse! 135 Rezepte ohne Fleisch) der Gemüsebouillon. Er hat sie erstmals 1985 in Marc Meneaus Restaurant “Espérance” im Norden Burgunds gegessen. Gut gekühlt. Ja, richtig gehört. Gekühlt. Das muss man nicht machen, aber diese Gemüsebouillon ist wirklich sensationell gut.

Das Geheimnis: Sie wird in geschlossenen Bügelverschlussgläsern gekocht. Dabei ist die Wahl der Marke wirklich wichtig, wie ich merken sollte … Hopkinson schreibt von 3 Le-Parfait-Jars. Diese Gläser sind wirklich hochwertig, aber leider nicht überall zu einem akzeptablen Preis zu bekommen. Ich habe 2 Gläser verwendet: 1x 1,5 l eines Glases, das ich im Kaufmannsladen.de gekauft habe, das andere ein 3-Liter-Glass von Kitchen Craft (das ich über amazon.co.uk bestellt hatte), einer britischen Marke.

Hopkinson schlägt einen großen Topf zum Einkochen vor, ich habe den großen Einmachtopf vom Boden geholt. Das große 3-Liter-Glass bekam einen Topfuntersetzer aus Silikon spendiert, damit das schöne Glas beim Einkochen nicht kaputt geht. Geholfen hat das leider nicht und nun weiß ich, dass die größeren Kitchen-Craft-Gläser nicht zum Einmachen taugen. Das Glas ist, wie ich mich überzeugen konnte, wirklich hauchdünn. Es ist nicht so, dass ich nicht gewusst hätte, dass diese Gläser sehr fragil sind - allerdings hätte ich nicht gedacht, dass ein befülltes 3-Liter-Glas mit weicher Unterlage so zerbrechlich ist. Lesson learnt.

Zurück zur Brühe. Die köchelt rund 2 Stunden mit den üblichen Verdächtigen an Zutaten, bis alle Gemüsestücke ihr Bestes, ihr Aroma, abgegeben haben. Die Gläser kühlen dann in dem Kochwasser ab. Das kann einige Stunden dauern.

Die fertige Brühe kann dann abgeseiht und sofort verwendet werden. Das Gemüse kann in die Tonne, da ist kein Geschmack mehr drin. Hopkinson bewahrt auch die sterilisierten Gläser im Kühlschrank auf - zur Sicherheit. Wie lange diese selbstgemachte Gemüsebrühe hält, darüber lässt er sich nicht aus. Ich denke, im verschlossenen Glas sollte sich die Brühe gut 2 Wochen im Kühlschrank halten. Sie eignet sich - wie alle Grund-Brühen - sehr gut zum Einfrieren. Sie schmeckt gut als Suppengrundlage und kommt überall zum Einsatz, wo eine Gemüsebrühe oder Hühnerfond benötigt wird.

Hier das Rezept für 3 750-ml-Gläser:

100 g Karotten
100 g Lauch
100 g Sellerie
100 g Champignons
250 g Zwiebeln
200 g reife Tomaten
3 Knoblauchzehen
21 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 kl. Bund Petersilie
3 TL Maldon Salt (bei normalem Haushaltssalz lieber weniger nehmen, denn es ist zu intensiv)
ca. 1,5 l Wasser

Das Gemüse gegebenenfalls schälen, dann alles in kleine Stücke schneiden. In einer großen Schüssel gut vermischen und auf die 3 Bügelgläser verteilen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, halbierte Knoblauchzehen und jeweils einen Teelöffel Salz zugeben. Mit kaltem Wasser auffüllen (bis ca. 2 cm vom Rand) und die Gläser verschließen.

In einen großen Topf oder einen Einmachautomaten geben, mit Wasser auffüllen (bis kurz vor den Deckeln der Gläser), Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Für 2 Stunden kochen lassen und dann den Herd bzw. den Einkochautomaten abschalten und die Gläser im Topf abkühlen lassen.

Die Brühe kann nun abgeseiht werden. Das Gemüse wegwerfen, das hat seine Schuldigkeit getan.

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Alles Gemüse! 135 Rezepte ohne Fleisch

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