Krokant selbst zu machen, gehört - wenn man erst einmal ein wenig Routine hat - zu den ganz einfachen Dingen. Raffiniert wird’s mit Kürbiskernen.

Selbstegemachtes Krokant ist herrlich vielfältig: Es passt zu Buttercremetorten (z.B. Frankfurter Kranz), auf Eis, auf Mousse auf diverse Cremes und verleiht jedem Dessert einen nussig-karamelligen Geschmack.

Das Vorgehen ist immer gleich: Nüsse und Zucker werden in einer Pfanne oder einem Topf karamellisiert. Die Masse wird auf eine Silikonmatte gegossen und erstarrt dort. Dann häckselt man das Ganze im Foodprozessor zur Gewünschten Konsistenz.

Naja, ein paar Unterschiede gibt es bei den Nüssen schon: Mandeln können ungeschält zusammen mit dem Zucker in den Topf. Haselnüsse röstet man vorher bei ca. 160° C für ca. 12-15 Minuten und reibt dann mit einem Frotteetuch die Schalen ab. Bei Küerbiskernen habe ich festgestellt, dass man die am besten erst dazugibt, wenn der Zucker schon geschmolzen ist. Die Kerne fangen sonst an, leicht zu hüpfen und man riskiert eine zu starke Bräunung.

Hier das Beispielrezept für Kürbiskernkrokant:
50 g Kürbiskerne
50 g Zucker (normaler, weißer Zucker)

Backmatte aus Silikon auf ein Backblech legen.
Zucker in einer Pfanne oder einem Topf bei milder Hitze schmelzen bis der Zucker anfängt, leicht zu karamellisieren. Dann die Kürbiskerne zufügen. Nicht rühren! Die Pfanne evtl. leicht schwenken. Sie müssen jetzt aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird. Dann wird’s bitter. Für Anfänger eignet sich deshalb vielleicht sogar ein Topf besser, weil man dann die Färbung des Karamells besser beurteilen kann. Der Topf sollte aber unbedingt einen dicken Boden haben, sonst brennts zu schnell an. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, das Karamell auf breitflächig die Backmatte gießen. Erkalten lassen.

Auseinanderbrechen und im Foodprozessor (am besten auf “Pulse", also Intervallschaltung stellen) zerkleinern - bis zum gewünschten Grad. Wer keinen Foodprozessor (oder Zerkleinerer-Aufsatz vom Pürierstab!) hat, kann das Krokant in einen dicken Gefrierbeutel geben, auf ein Holzbrett legen und mit dem Hammer zerkleinern. Evtl. tut’s auch ein Nudelholz, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Der Kürbiskernkrokant hält sich in einem Schraubglas mehrere Wochen.

Und jetzt zurück zum Eis: Neben dem Krokant habe ich einige schöne karamellisierte Kürbiskerne ganz gelassen und als Deko aufs Vanilleeis gegeben. Getoppt habe ich das Eis mit etwas Kürbiskernöl. Das hört sich sehr ungewöhnlich an, schmeckt aber vorzüglich! Wichtig ist ein gutes Kürbiskernöl, alte Reste werden leicht ranzig, deshalb vorher probieren, bevor man sich das Dessert versaut. Kürbiskernkrokant und Kürbiskernöl - ein raffiniertes Dessert-Duo - und mit gekauftem Vanilleeis hat man ruckzuck immer ein leckeres Dessert parat.

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Rezept mit Krokant und Karamell
Mandelkrokant
Karamellsauce
Sesamkrokant
Apfelkuchen mit Mandelkrokant
Gegrillter Pfirsich mit Vanilleeis und Mandelkrokant
Zabaglione Semi freddo (hier sehen das Mandelkrokant in Aktion!)
Karamell-Pecan-Tarte
Mandel-Panna-Cotta mit Mandelkrokant
Panna Cotta mit Dulce de Leche
Himbeer-Tarte brûlée
Karamellpudding selbst gemacht
Krokanthippen mit Beeren
Pecan-Krokant
Creme Caramel
Spiralen aus Karamell
Erdnuss-Karamell
Fast wie Snickers, nur selbstgemacht
Karamell-Schoko-Tarte
Mocca-Karamell-Sauce
Weiße Schokolade mit Pinienkern-Karamell-Crunch
Karamell-Joghurt
Gebrannte Mandeln