Eine Schicht mit knackigem Mandelkrokant liebe ich schon auf meinem Bienenstich. Kein Wunder, dass ich dem Apfelkuchen “Elfriede” bei Chili & Ciabatta nicht widerstehen konnte.

Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch Kuchen und Torten: Die Krönung Ihrer Kaffeetafel und ist ein echter Apfelkuchen-Schatz, der es wert war, geborgen zu werden. Auf einen Mürbeteigboden folgt eine Nusscreme, die man idealerweise mit selbst gemahlenen Nüssen zubereitet. Ich habe Haselnüsse genommen, die vorher geröstet habe. Der Geschmack ist einfach nicht mit fertig gemahlenen Nüssen zu vergleichen. Das Mahlen übernahm diesmal der Pürierstab, zu dem es ein Zerkleinerer-Zubehör gibt. Ideal für kleine Mengen.

Auf die Nusscreme kommt eine Schicht mit Zwieback- bzw. Löffelbiscuit-Bröseln. Ich habe immer ein Glas mit Löffelbiscuitbröseln im Haus. Wenn ich eine Tiramisu gemacht habe, bleiben bei mir meist einige Löffelbiscuit übrig. Damit die nicht so viel Platz wegnehmen, gebe ich sei in einen Gefrierbeutel, überfahre sie mit Nudelholz und mache sie so platt.

Weiter mit dem Apfelkuchen: Auf die Brösel kommen dann die Äpfel mit Zimt und Zucker. So geht der Kuchen erst einmal in den Ofen. Die letzten 10 Minuten kommt dann eine heiße Schicht Mandel-Karamell (bzw. Krokant) hinzu. Die Menge im Rezept fand ich etwas wenig für eine 28er-Springform, zumal sich die Masse auch mit einem Löffel nur schwer verteilen lässt. Man muss sehr schnell arbeiten, weil die Mandeln schnell erstarren.

Geschmacklich ein Volltreffer. Sehen Sie auch daran, dass ich diesen Kuchen für ein Familienfest gebacken habe. Der Plan war (da die Gastgeber ja noch Sahnetorte vom Konditor hatten), dass ich ein präsentierbares Stück wieder mit nach Hause nehme zum Fotografieren. Die Sahnetorte wurde jedenfalls nicht angerührt und ich musste ohne Apfelkuchen nach Hause … Ich sag’ mal: 1:0 für Selbstgebackenes :-)

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Backliteratur
Kuchen und Torten: Die Krönung Ihrer Kaffeetafel
Backen vom Feinsten. Österreichische Backtradition von der Kaiserzeit bis heute: Kuchen, Gebäck, Torten, Desserts, Konfekt, Mehlspeisen und mehr (eines meiner Lieblingsbackbücher aus Österreich, leider bei amazon.de vergriffen)
Cynthia Barcomi’s Backbuch

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Und hier das Rezept für den sensationellen Apfelkuchen:
(für eine 28er-Springform!)

Für den Teig
100 g Zucker
150 g Butter
200 g Mehl
1 TL Bourbon-Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei

Für die Nusscreme
25 g Geröstete, gemahlene Walnüsse oder Haselnüsse (ich habe Haselnüsse genommen)
25 g Butter
25 g Zucker
1 Ei
40 g Löffelbiskuits, Zwieback oder harte Amarettini, fein zerbröselt

1 kg Boskoop-Äpfel (oder ein anderer säuerlicher Backapfel)
50 g Zucker
1 TL Zimt

Für den Mandel-Krokant
80 g Honig
50 g Sahne
20 g Butter
80 g gehobelte Mandeln
1 EL Mehl (darauf habe ich verzichtet)

Zubereitung

Man kann die Zutaten für den Teig im Foodprozessor mischen, ich habe es klassisch gemacht: Mehl mit der Butter in einer großen Schüssel verrieben, dann Zucker, Salz, Vanillezucker und Ei dazu. Das Ei verschlage ich dabei immer ein wenig. Da der Teig auch ohne das Ei schon recht weich war, habe ich nicht das ganze Ei zugefügt!

Den Teig ausrollen und eine eingefettete (oder mit Backpapier ausgelegte) Springform damit auslegen, den Rand dabei nicht vergessen. Wobei der Rand nicht die volle Höhe der Springform benötigt - bei mir hätte der Teig dafür ohnehin nicht gereicht. Die Springform mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen oder ca. 15 Minuten in den Tiefkühler.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

Für die Nusscreme weiche Butter mit Zucker, Ei und Nüssen verrühren. Nussmasse auf den Mürbteigboden streichen, Löffelbiskuit- oder Zwiebackbrösel darüber streuen. Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Mit Zucker und Zimt mischen und in die Backform füllen.

Kuchen in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 15 Minuten auf 175 Grad zurückschalten und etwa 20 Minuten weiterbacken. In diesen 20 Minuten Honig, Rahm und Butter kochen, bis die Masse Fäden zieht bzw. hellbraun ist. Fäden ziehen heißt in diesem Fall, dass das Karamell nicht mehr vom Löffel tropft, sondern in langen Fäden - wobei “Faden” nicht das richtige Wort ist. Leicht zähflüssig trifft es eher.

Wenn die Masse dieses Stadium erreicht hat, Mandeln und Mehl unterheben. (Das Mehl hatte ich vergessen …) Den Honig-Mandel-Guss auf dem Kuchen verteilen (geht am besten löffelweise) und weitere 10-15 Minuten bei 175 Grad backen.

Dazu passt Schlagsahne oder Crème fraîche.