Gesponnener Zucker (Engelshaar), Karamell-Spiralen und andere Zuckerornamente verzieren in Restaurants gern Desserts und entlocken den meisten Menschen Bewunderung ob der artistischen Leistung des Pâtissiers. Das ist einerseits angebracht, weil es tatsächlich etwas Mühe macht, andererseits kann das jeder auch Zuhause fabrizieren.

Das Rezept ist denkbar einfach, denn außer Zucker wird nicht genötigt. Aber den muss man schon beherrschen … Bevor man anfängt, sollte man sich alles zurecht legen: Einen Kochlöffel aus Kunststoff mit zylindrischem Stiel - bitte keine verdickte Endung oder gar eine Öse zum Aufhängen, das macht die Herstellung von Zuckerspiralen unmöglich. Ein Edelstahl-Kochlöffel geht auch, Holz erweist sich bisweilen als schwieriger: Rauhe Holzkochlöffel sind ungeeignet, sehr glatte, vielleicht schon lange in Benutzung befindliche Löffel gehen aber auch. Blöderweise sind die stinknormalen Kochlöffel etwas selten geworden, die Küchengadet-Industrie will einem ganz verschiedene Löffel andrehen und so hatte ich persönlich meine liebe Not und nahm letztendlich den Teigverteiler für Crêpes, weil viele meiner Kochlöffel entweder keinen runden Stiel hatten oder ein verdicktes Ende hatten.

Nun zum Karamell: Man gibt Zucker (100 bis 200 g reichen fürs Ausprobieren) in einen Topf und erhitzt ihn. Das geht auf einem Gasherd besonders gut, weil man die Hitze später, wenn der Zucker karamellisiert, besser regulieren kann. Ich habe aber auch nur eine normale E-Herd-Platte. Dann sollte auf jeden Fall die Platte daneben frei sein, damit man den Topf zwischendurch aus der Hitze nehmen kann. Neben den Herd gehört dann eine Lage Backpapier auf die man die fertigen Verzierungen geben kann.

Wer ein Zuckerthermometer hat, kann das zur Kontrolle einsetzen. Man erhitzt also den Zucker - und rührt bitte nicht drin rum!. Der Zucker wird flüssig. Er blubbert, dann wird er erst leicht gelblich, dann nimmt er einen schönen goldenen Karamell-Ton an. Kurz vorher geht man mit einem Löffel ins Karamell. Man merkt: Das Karamell ist flüssig und lässt keine Kunststücke zu. Ab ca. 152 bis 155° C fängt das Karamell zäher zu werden und Fäden zu ziehen. Jetzt den Topf unbedingt von der Kochstelle nehmen und anfangen “zu spinnen": Mit einem Holzlöffel oder einer Gabel oder einem Esslöffel zieht man lange Fäden aus dem Topf und wickelt sie recht zügig um den Kochlöffelstiel. Es bleibt ein langer Faden hängen, den man abbricht und zurück ins Karamell gibt. Das Karamell erstarrt sofort und man kann es mit bloßen Fingern vorsichtig vom Kochlöffel ziehen. Die sehr zerbrechliche Spirale legt man dann aufs Backpapier. Dann die nächste Spirale wickeln.

Dann wird das Karamell langsam fester und feine Spiralen bekommt man nicht mehr hin. Das ist der Zeitpunkt das Karamell wieder zu erwärmen. Dann die nächsten Spiralen und so weiter. Das ist etwas mühsam und auch das Wickeln der Spiralen erfordert etwas Übung - nicht gelungene Spiralen kann man gleich wieder ins Karamell geben. Ich habe übrigens auch mit einem Kochlöffelstiel experimentiert, bei dem der Stiel aus zwei Edelstahlstäben besteht. Diese Spiralen werden flacher, aber notfalls geht auch das.

Wem diese Spiralen zu viel Heckmeck sind und motorisch überfordern, kann das fädige Karamell auch ganz einfach über eine umgedreht Schale geben und ein dichtes Netz “weben". So erhält man kleine Karamellschälchen. Oder man kleckst einfach Karamell aufs Backpapier und “kritzel” Linienmuster. Die lassen sich später ebenfalls gut auf einem Dessert anrichten. Bewunderung der Gäste garantiert.

Großer Nachteil dieser Zuckergebilde: Sie ziehen sehr schnell Feuchtigkeit und sollten zügig Verwendung finden. Lässt man sie einige Stunden auf dem Backpapier liegen, hat man hinterher nur noch einen Klecks klebrigen Karamells auf dem Papier. Ein wenig länger halten sich die Zuckerverzierungen luftdicht verschlossen. Michel Roux empfiehlt in seinem Buch “Desserts - Meine Lieblingsrezepte", in den Behälter etwas ungelöschten Kalk zu geben, darauf Alufolie und dann die Zuckerverzierungen. Ungelöschter Kalk ist Calciumoxid, auch als Branntkalk bezeichnet. Findet im Bau als Beimischung von Mörtel Verwendung, in der Lebensmittelindustrie als E529 ohne Beschränkung zugelassen ist - sagt jedenfalls Wikipedia. Wo man das herbekommt, weiß ich nicht. Vielleicht in der Apotheke?

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