Es gibt ja nur selten Rezepte, die man noch einmal verfeinern könnte. Jahrelang habe ich Creme Caramel mit 3 Eiern auf 500 ml Milch zubereitet. Dabei stockte die Creme (oder der Flan wie er in Spanien heißt) nicht immer perfekt. Ich reduzierte die Milch auf 400 ml. Schon besser. Ultimative Tipps für eine Creme Caramel fand ich jetzt kürzlich. Und probierte noch einmal aus.

Auf Valentinas Kochbuch fand sich ein Rezept von Annemarie Wildeisen ("Lauter Lieblingsdesserts") für den Dessert-Klassiker, bei dem auf 4 Eigelb und 2 ganze Eier 500 ml Milch kamen. Deutlich mehr Ei also auf die Flüssigkeit. Interessant war der dazugehörige Text:

Verändern Sie auf keinen Fall die Eiermenge. Auf ein Eigelb rechnet man 1/2 Eiweiss. Verwendet man zuviel Eiweiss – das heisst zuviel ganze Eier -, wird die Crème grossporig und zu fest, nimmt man zuwenig Eiweiss, fallen die Puddingköpfe nach dem Stürzen zusammen.

Nun fällt beim aufmerksamen Lesen auf, dass die Kochbuchautorin sich selbst nicht so ganz an diese Regel hält: Bei 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb komme ich auf 6 Eigelb insgesamt und müsste dann eigentlich 3 Eigelb und 3 ganze Eier verwenden. Oder die Regel lautet: 1/3 EIWEISS auf 1 EIGELB. Ich denke, die Regel stimmt hier nicht so ganz, andererseits ist dieser Lapsus nicht so ganz tragisch: Wichtig ist jedenfalls, dass man nicht nur ganze Eier verwendet. Das Rezept funktioniert auf jeden Fall mit dem Mengenverhältnis nach der Regel als auch mit den verwendeten Eier-Mengen.

Was mir ebenfalls gefiel an dem Rezept - und woran ich bislang nie gedacht habe: Die Creme-Töpfchen werden im Ofen mit Folie abgedeckt bzw. verschlossen. So trocknet die Oberfläche nicht zu sehr aus.

Ich habe das ursprüngliche Rezept gedrittelt, sodass ich insgesamt 2 Eigelb hatte. Dann habe ich mich aber an die Wildeisen'sche Regel gehalten und 1 Eigelb und 1 ganze Ei genommen - also 1/2 Eiweiß auf 1 Eigelb. Dazu 165 ml Milch, 33 g Zucker sowie zusätzlichen Zucker für das Karamell. Herausgekommen ist eine sehr cremige Crème Caramel mit schöner Farbe und perfekter Konsistenz - ein wenig geschmeidiger als mein bisheriges Rezept.

Es lohnt sich immer, Rezepte selbst für die eigenen Klassiker noch einmal zu überprüfen und sich von anderen inspirieren zu lassen.

Hier das Rezept, diesmal für 2 Personen (mit Angaben in Klammern für 6 Personen)

165 ml (500 ml) Milch
1/2 (1) Vanilleschote oder 1 TL (1 Päckchen) echter Vanillezucker
100 g Zucker für den Karamell (hier ist es schwierig, nur eine Drittelmenge zuzubereiten. Einfach mehr machen und den Rest über Eis, Pudding, Milchreis oder Joghurt geben!)
100 ml heisses Wasser (hier ebenso keine Reduzierung!)
33 g (100 g) Zucker für die Crème
1 (2) ganze Eier
1 (4) Eigelb
etwas Butter zum Buttern der Förmchen

Zubereitung

1. Die Milch mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote aufkochen und dann neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen und auskühlen lassen.

2. 2 (6) Portionen-Souffléförmchen oder kleine Tassen buttern. (Wer kleine Tassen verwendet, sollte darauf achten, dass die Ofenfest sind - selbst wenn die Tassen das heil überstehen, können im Material kleine Risse entstehen, sodass das Porzellan später unerwartet springt - erzählte mir jedenfalls mal eine Porzellan-Fachfrau)

3. Den Zucker für das Karamell bei mittlerer Hitze zu hellbraunen Karamell schmelzen lassen. Sofort das heiße Wasser dazugießen und so lange kochen lassen, bis sich der Karamell wieder vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Das zischt und dampft - davon nicht beeindrucken lassen! Den Boden der Förmchen mit dem Karamell ausgießen.

4. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Eine Gratinform oder einen Gastro-Behälter mit doppelt gefaltetem Küchenpapier auslegen. Dies verhindert die Bildung von Bläschen der Crème. (Das habe ich allerdings nicht gemacht)

5. Den Zucker für die Creme mit den Eiern und dem Eigelb nur kurz glattrühren. Bitte nicht schaumig schlagen, sonst bilden sich beim Garen Luftbläschen, die die Konsistenz der Creme beeinträchtigen.

6. Die Milch nochmals aufkochen. Die Vanilleschote entfernen und die Milch zur Eicreme gießen. (Das nochmalige Aufkochen habe ich nicht befolgt) Die Eiermilch in die Förmchen mit dem Karamell gießen, mit Alufolie verschliessen und in die Töpfchen in die Gratinform stellen. Die Förmchen mit soviel kochend heissem Wasser umgießen, dass sie etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen. Das ist einfach als die Form schon von vornherein mit viel Wasser zu befüllen. Wenn Sie Pech haben, schwappt sonst eventuell Wasser in die Förmchen (falls Sie die doch nicht mit Alufolie verschließen ...)

7. Die Crème im Wasserbad im 150 Grad heißem Ofen auf der zweituntersten Schiene je nach Größe und Leitfähigkeit der Förmchen 30-45 Minuten gar ziehen lassen, bis die Masse stichfest ist. Anschließend mindestens 4 Stunden kalt stellen. Ich habe rund 45 Minuten benötigt - allerdings habe ich bei Creme-Caramel-Rezepten immer den oberen Zeitwert benötigt - liegt vielleicht auch an meinem Ofen.

8. Zum Servieren die Crème mit einem spitzen Messer sorgfältig dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Wildeisen empfiehlt: "Nach Belieben mit steif geschlagenen Rahm garnieren." Davon halte ich nichts - die Creme ist auch so schon perfekt!

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