Es gibt nur wenige Rezepte, bei denen das Resultat derart unvorhersehbar ist, wie bei Karamell. Dementsprechend begegne ich dem geschmolzenen Zucker mit einigem Respekt. Eigentlich nur eine Zutat, aber so zickig, dass mancher nach katastrophalen Erfahrungen entnervt aufgibt. Eine, die glücklicherweise nicht aufgegeben hat, ist Trish Deseine. Sie ist nicht nur "Verrückt nach Schokolade", sondern auch "Verrückt nach Karamel".

Ich habe heute vormittag nach meinem Pi-Mal-Schnauze-Rezept versucht, eine Karamellsauce herzustellen. Die wurde so dunkel, dass man sie glatt für eine 90%-Bitterschokoladen-Sauce hätte halten könnte. Wer bittere Erfahrungen machen möchte, bitte: Zucker mit wenig Wasser (1 EL auf 50 g Zucker), rauf auf den Herd und dann volle Pulle. Mit dieser Methode habe ich von Zeit zu Zeit ganz respektables Karamell hergestellt. Aber das war Glückssache.

Von Trish Desein lerne ich, dass der Zucker langsam erhitzt werden soll. Und man unterstehe sich, den kochenden Zucker umzur?hren, das f?hrt zur Kristallbildung. Bei den atmosphärischen Fotos von Marie-Pierre Morel bekomme nach meinem heute misslungenen Versuch tatsächlich sofort Lust, es gleich noch einmal zu probieren. Also schnell den kleinen Topf mit dem dicken Boden sauber gemacht und mit neuem Elan ans Werk.

"Karamellsauce mit gesalzener Butter" soll es werden. "Dies ist ein Rezept fürs Leben, denn wer einmal die weiche, cremige Karamellsauce genossen hat, will nie mehr darauf verzichten", schreibt Deseine Ich bin gespannt.
Ich verr?hre den Zucker mit dem Wasser. Beides bildet eine weiße Paste. Nun auf die kalte Herdplatte und die Herdplatte auf "1 1/2" gestellt. Jetzt hei?t es abwarten, denn der Zucker beginnt nur langsam zu schmelzen. Langsam fängt er an zu köcheln. Auf der Oberfläche bildet sich eine Zuckerkruste - nicht ganz nach Lehrbuch. Ich widerstehe der Versuchung mit dem Holzlöffel umzurühren (Bei Karamell bitte keine Plastiklöffel benutzen!). Als sich die wabernd-kochende Masse leicht golden färbt kann ich aber nicht mehr warten: Ich rühre um, und siehe da, die Zuckerkruste löst sich allmählich auf. Das Karamell sieht sehr hell aus. Da ich heute im wahrsten Sinne des Wortes ein gebranntes Kind bin, nehme ich den Topf jetzt vom Herd und rühre die gesalzene Butter unter. Es zischt kräftig, aber Madame Deseine schreibt, dass das kein Grund zur Besorgnis ist. Nun kommt noch ein Esslöffel Mascarpone dazu. Die Sauce ist inzwischen herrlich cremig. Ich stelle sie noch kurz zurück auf den Herd, um die letzten kleinen Zuckerkristalle zu schmelzen. Perfekt!

Die Verwendungsm?glichkeiten für die Sauce sind vielfältig. Deseine schlägt sie als Aufstrich für Hefezopf, Teigbelag für Obsttartes, Topping für Eis oder trockene Kuchen vor. Da ich gestern abend noch eine Challah gebacken habe, probiere ich das Karamell als Brotaufstrich gleich aus. Himmlisch! Ich gebe Trish Deseine Recht: Diese Sauce macht süchtig!

Das schöne Buch ist schon für dieses eine Rezept die Anschaffung wert, doch natürlich gibt es noch viele, viele andere Rezepte, die der Erprobung harren. Und die sind nicht nur für Süßschnäbel. Mit Orange karamellisiertes Schweinefilet, gebratener Fasan mit Karamelläpfeln oder Salat mit Birnen, Manchego, Rucola und Karamellnüssen klingen ebenso verlockend wie Foie gras mit Balsamico-Karamell und weißen Rübchen. Oder vielleicht ein schnelles Ciabatta-Sandwich mit karamellisierten Zwiebeln? Mein "Muss-ich-unbedingt-ausprobieren-Lieblingsrezept": Camembert au caramel.

Wie auch schon bei "Verrückt nach Schokolade" gilt: Trish Deseine präsentiert funktionierende Rezepte. Bislang hat mich noch keines entt?uscht. (Bereits ausprobiert und verbloggt: Kalter Hund und der fantastische Schokoladenfondant-Kuchen.)

Ach ja, hier das Rezept für Karamellsauce mit gesalzener Butter (hohes Suchtpotenzial!): Menge: 4 Personen

100 g Zucker
2 EL kaltes Wasser
50 g gesalzene Butter
1 gut gehäufter Esslöffel Mascarpone

Zubereitung

Zucker in einem dicken Topf mit dem Wasser zu einer Paste rühren, der Zucker löst sich dabei nicht auf. Herdplatte
anstellen und den Zucker langsam schmelzen lassen. Nicht umrühren!
Erst wenn das Karamell die gewünschte Farbe hat, mit einem Holzlöffel die Butter unterrühren. Sich nicht von der zischenden
Masse beeindrucken lassen. Mascarpone unterrühren, evtl. noch einmal auf die Herdplatte stellen und letzte Zuckerkristalle lösen.

Anmerkung: Lt. Deseine hält sich die Sauce 4-5 Tage im Kühlschrank. Ich glaube persönlich nicht, dass das irgendjemand verifizieren wird
;-)

Quelle: Trish Deseine / Verrückt nach Karamell, S. 30