Karamellsauce oder "Verrückt nach Karamell"
Von Claudia am Jan 8, 2007 | In To die for, Rezensionen, Süßes, Nachtisch

Es gibt nur wenige Rezepte, bei denen das Resultat derart unvorhersehbar ist, wie bei Karamell. Dementsprechend begegne ich dem geschmolzenen Zucker mit einigem Respekt. Eigentlich nur eine Zutat, aber so zickig, dass mancher nach katastrophalen Erfahrungen entnervt aufgibt. Eine, die glücklicherweise nicht aufgegeben hat, ist Trish Deseine. Sie ist nicht nur "Verrückt nach Schokolade", sondern auch "Verrückt nach Karamel".
Ich habe heute vormittag nach meinem Pi-Mal-Schnauze-Rezept versucht, eine Karamellsauce herzustellen. Die wurde so dunkel, dass man sie glatt für eine 90%-Bitterschokoladen-Sauce hätte halten könnte. Wer bittere Erfahrungen machen möchte, bitte: Zucker mit wenig Wasser (1 EL auf 50 g Zucker), rauf auf den Herd und dann volle Pulle. Mit dieser Methode habe ich von Zeit zu Zeit ganz respektables Karamell hergestellt. Aber das war Glückssache.
Von Trish Desein lerne ich, dass der Zucker langsam erhitzt werden soll. Und man unterstehe sich, den kochenden Zucker umzur?hren, das f?hrt zur Kristallbildung. Bei den atmosphärischen Fotos von Marie-Pierre Morel bekomme nach meinem heute misslungenen Versuch tatsächlich sofort Lust, es gleich noch einmal zu probieren. Also schnell den kleinen Topf mit dem dicken Boden sauber gemacht und mit neuem Elan ans Werk.

"Karamellsauce mit gesalzener Butter" soll es werden. "Dies ist ein Rezept fürs Leben, denn wer einmal die weiche, cremige Karamellsauce genossen hat, will nie mehr darauf verzichten", schreibt Deseine Ich bin gespannt.
Ich verr?hre den Zucker mit dem Wasser. Beides bildet eine weiße Paste. Nun auf die kalte Herdplatte und die Herdplatte auf "1 1/2" gestellt. Jetzt hei?t es abwarten, denn der Zucker beginnt nur langsam zu schmelzen. Langsam fängt er an zu köcheln. Auf der Oberfläche bildet sich eine Zuckerkruste - nicht ganz nach Lehrbuch. Ich widerstehe der Versuchung mit dem Holzlöffel umzurühren (Bei Karamell bitte keine Plastiklöffel benutzen!). Als sich die wabernd-kochende Masse leicht golden färbt kann ich aber nicht mehr warten: Ich rühre um, und siehe da, die Zuckerkruste löst sich allmählich auf. Das Karamell sieht sehr hell aus. Da ich heute im wahrsten Sinne des Wortes ein gebranntes Kind bin, nehme ich den Topf jetzt vom Herd und rühre die gesalzene Butter unter. Es zischt kräftig, aber Madame Deseine schreibt, dass das kein Grund zur Besorgnis ist. Nun kommt noch ein Esslöffel Mascarpone dazu. Die Sauce ist inzwischen herrlich cremig. Ich stelle sie noch kurz zurück auf den Herd, um die letzten kleinen Zuckerkristalle zu schmelzen. Perfekt!

Die Verwendungsm?glichkeiten für die Sauce sind vielfältig. Deseine schlägt sie als Aufstrich für Hefezopf, Teigbelag für Obsttartes, Topping für Eis oder trockene Kuchen vor. Da ich gestern abend noch eine Challah gebacken habe, probiere ich das Karamell als Brotaufstrich gleich aus. Himmlisch! Ich gebe Trish Deseine Recht: Diese Sauce macht süchtig!
Das schöne Buch ist schon für dieses eine Rezept die Anschaffung wert, doch natürlich gibt es noch viele, viele andere Rezepte, die der Erprobung harren. Und die sind nicht nur für Süßschnäbel. Mit Orange karamellisiertes Schweinefilet, gebratener Fasan mit Karamelläpfeln oder Salat mit Birnen, Manchego, Rucola und Karamellnüssen klingen ebenso verlockend wie Foie gras mit Balsamico-Karamell und weißen Rübchen. Oder vielleicht ein schnelles Ciabatta-Sandwich mit karamellisierten Zwiebeln? Mein "Muss-ich-unbedingt-ausprobieren-Lieblingsrezept": Camembert au caramel.
Wie auch schon bei "Verrückt nach Schokolade" gilt: Trish Deseine präsentiert funktionierende Rezepte. Bislang hat mich noch keines entt?uscht. (Bereits ausprobiert und verbloggt: Kalter Hund und der fantastische Schokoladenfondant-Kuchen.)
Ach ja, hier das Rezept für Karamellsauce mit gesalzener Butter (hohes Suchtpotenzial!): Menge: 4 Personen
100 g Zucker
2 EL kaltes Wasser
50 g gesalzene Butter
1 gut gehäufter Esslöffel Mascarpone
Zubereitung
Zucker in einem dicken Topf mit dem Wasser zu einer Paste rühren, der Zucker löst sich dabei nicht auf. Herdplatte
anstellen und den Zucker langsam schmelzen lassen. Nicht umrühren!
Erst wenn das Karamell die gewünschte Farbe hat, mit einem Holzlöffel die Butter unterrühren. Sich nicht von der zischenden
Masse beeindrucken lassen. Mascarpone unterrühren, evtl. noch einmal auf die Herdplatte stellen und letzte Zuckerkristalle lösen.
Anmerkung: Lt. Deseine hält sich die Sauce 4-5 Tage im Kühlschrank. Ich glaube persönlich nicht, dass das irgendjemand verifizieren wird
;-)
19 Kommentare


Aber interessant von Deinen Karamelerfahrungen zu lesen, ich kriege Karamel mit Wasser nie hin ?
Und das Buch ? hm, wieder so tolle Fotos? Die haben mich ja schon in dem Schokoladenbuch so fasziniert und motiviert ? einfach weil M-P. Morell die ohne dieses ganze Studioschnickschnack zaubert. Ich fand die Fotos mit Available Light geschaffen, sehr sehr angenehm f?r's Auge und die Sinne.

@Astrid: Thanks a lot! I like to share my experiences - for a better world of food ;-)
@creezy: Ja, Morell hat wieder ganze Arbeit geleistet. Unglaulich sch?ne Fotos. Da f?ngt man schon beim Anblick von Karamell an zu sabbern.
M?chte dennoch mal wissen, welche Hilfmittel Morell sich erlaubt.

In der Beziehung hat mich das Buch absolut motiviert, weil ich immer dachte mit meiner nichtvorhandenen Studiotechnik brauche ich gar nicht erst anfangen. Stimmt gar nicht, der eigenen Stil ist viel wichtiger!

Der eigene Stil ist auf jeden Fall wichtiger als aufw?ndige Technik. Ein Assistent w?r vielleicht auch nicht fehl am PLatze ...




Ist das Verh?ltnis Wasser-Zucker genau einzuhalten? Vielleicht war es ein Essl?ffel mehr, ich habe "nach Gef?hl" das Wasser hinzugef?gt.

ich wei? ja nun nicht, wie es um Dein Gef?hl steht ... ;-)
Ich habe mich an die Vorgabe von 1 EL auf 50 g Zucker gehalten. 1 EL fasst 15 ml. Bei 100 g Zucker also 30 ml = 30 g Wasser. War Deine blubbernde Masse zum Schluss noch fl?ssig? Es dauert bei niedriger Temperatur wirklich eine halbe Ewigkeit, bis der Zucker br?unt.
Gru?, Claudia

Ja, sie war noch fl?ssig, dann wurde ich ungeduldig, habe hochgedreht UND ger?hrt, also gleich 2 Fehler auf einmal... Dann war ich einfach nur noch geduldig genug und versuche es gleich noch einmal. Danke f?r die R?ckmeldung!
(Und wieder das Kompliment, dass dies mit Abstand die beste Koch-Blog-Seite ist, die ich kenne.)
Gr??e
Claudia

mal kurz die Grundregeln f?r Karamel:
1. Zucker (Karamel) br?unt bei 120 bis 160?C
2. Wasser kocht bei 100?C und wird nie heisser
Also: wenn man Wasser und Zucker mischt und erhitzt, dann wird erst das Wasser bei 100?C verdampfen. Sobald das Wasser weg ist, steigt die Temperatur wieder (meistens verdammt schnell) und der Zucker br?unt. In aller Regel hat man das Ganze dann nicht mehr unter Kontrolle und landet in Hitzebereichen, wo der Karamel bitter wird oder sogar verkohlt.
Umgekehrt wird ein Schuh draus:
1. Zucker trocken in die Pfanne und erhitzen: langsam, schnell, v?llig egal, auch Umr?hren ist erlaubt. Der Zucker/Karamel wird langsam schmelzen und zunehmend br?unen
2. Nach erw?nschtem Br?unungsgrad Wasser dazugeben (einigermassen viel). Dann f?llt die Temperatur ziemlich sofort auf 100?C und der Karamel br?unt nicht mehr
3. Abk?hlen und nach Wunsch (gew?nschtem Cremegrad) Fett dazu.
Steht leider in 3/4 aller Rezeptb?cher falsch drin - aber seitdem ich meinen Karamel so produziere, ist er mir noch immer gelungen.
Gru?,
Falstaff

Harold McGee schreibt in "On Food and Cooking": "Why add water if the first thing you do ist boil it off? Water makes it possible to cook the sugar over high heat from the very beginning without the danger of burning it. In addition, the presence of water prolongs the period during which the syrup is cooked, gives these reactions more time to proceed, and develops a stronger flavor than heating the sugar on its own very quickly. And water enhances the conversion of sucrose into its glucose and fructose components."
Anne Wilan in "Auf den Punkt: Kochen, Backen, Braten": "Normalerweise kocht man f?r Karamel erst einmal Zuckersirup. Sie k?nnen aber auch trockenen Zucker ohne Wasser schmelzen und dann kochen. Beim Kochen von Zuckersirup besteht die Gefahr, dass er auskristallisiert. Achten Sie deshalb darauf, dass sich der Zucker vollst?ndig aufgel?st hat, bevor der Sirup zum kochen kommt, r?hren Sie w?hrend des Kochens nicht um [...]"
Wilan schreibt von einer Temperatur von 165-175? C, McGee pr?zisiert, dass Saccharose bei 170? karamellisiert, die Einzelbestandteile des Haushaltszuckers Glucose und Fructose bei 150? bzw. 105? C (Fructose).
Ob man Karamel nun mit oder ohne Wasser aufsetzt, h?ngt von den pers?nlichen Vorlieben ab. Ich habe beides schon gemacht. Einen gro?en Unterschied habe ich nicht bemerkt, denn wichtig ist eines: Sch?n langsam erhitzen, damit man den Prozess einigerma?en unter Kontrolle hat.
Falsch ist die Karamellherstellung mit Wasser sicher nicht.

Fakt bleibt aber, da? Zucker nur karamelisiert, wenn praktisch kein Wasser drin ist, da sonst alle Hitze in die Wasserverdunstung verschwindet und die Mischung sch?n bei 100?C bleibt. Und wenn ich oben lese:
'Die wurde so dunkel, dass man sie glatt f?r eine 90%-Bitterschokoladen-Sauce h?tte halten k?nnte. Wer bittere Erfahrungen machen m?chte, bitte: Zucker mit wenig Wasser (1 EL auf 50 g Zucker), rauf auf den Herd und dann volle Pulle. Mit dieser Methode habe ich von Zeit zu Zeit ganz respektables Karamell hergestellt. Aber das war Gl?ckssache.'
oder:
'Die Zuckermasse blubberte, br?unte nicht, backte dann an :-) und br?unte imme noch nicht.'
dann handelt es sich genau um den in meinem letzten Post beschrieben Effekt. Ich habe bestimmt mehrere dutzend Mal Zucker auf diese Weise verbrannt (und gelegentlich halt auch Mal Gl?ck gehabt).
Ich will nicht abstreiten, da? man mit Erhitzen einer Zucker-Wasser-Mischung auch Karamel produzieren kann, wenn man h?llisch auf die Temperatur aufpasst, aber es ist unglaublich viel schwieriger. F?r Anf?nger und Hobbyk?che wie meinereiner w?rde ich immer trockenen Zucker vorschlagen, auch wenn man damit vielleicht ein paar Geschmacksnuancen verliert (w?re mir bisher nicht aufgefallen).

der zucker bekam langsam mit viel schaum obenauf in der teflonpfanne eine perfekte farbe,dann die butter dazu(ich hab immer ausschliesslich gesalzene im haus) und anstatt mascarpone(mich graust's ein bisschen davor und ist hier irre teuer) nahm ich creme fraiche-geht meiner meinung nach auch und jetzt muss ich SOFORT vanilleeis mit karamelsausse zu mir nehmen.bin ich froh dass ich auf dieses rezept gestossen bin.DANKE

naja zum eigentlichen thema:
ich bin gestern erst auf diese seite gesto?en und dnn auf diese rezept... bin von beidem total begeistert!
aber es ist nicht wirklich soo gut gelungen.. wie beschrieben hab ich mich geh?tet umzur?hren... nachdem es zu caramelisieren begannn hab ich normale butter mit einer prise salz (anstat der slzbutter) hinzugef?gt. mit dem bischen mascarpone hinzu wurde es wunderbar cremig....
doch nach ca einer stunde hat sich wieder ein bischen zucker herauskristalisiert und nach einiger zeit hat sich sogar etwas fett abgesetzt...
was hab ich falsch gemacht (wurde beim abk?hlen sehr fest!)
aber der geschmack ist k?stlich!!! danke f?rs rezept!


Ich bin heute über den Meerrettich Eintrag auf den Blog gekommen - Schöner Blog!
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