Ein Rezept aus meiner Ballymaloe-Zeit, das ich Ihnen nicht vorenthalten möchte, ist die Zabaglione Semi Freddo. Sie gefiel mir so gut, dass ich sie als Dessert für mein Examensessen zubereitet habe.

Das Bild, das Sie sehen stammt allerdings aus der Zeit in der Küche. Küche 3, um genauer zu sein. Dort war es so heiß, dass es fast keine Möglichkeit gab, vormittags Eis zu servieren. Bei rund 13 Öfen, die die ganze Zeit auf Hochtouren liefen und Gefrierschränken, bei denen selbst -8°C bisweilen Wunschdenken war, hatte man fast keine Chance den Aggregatzustand “fest” zu erreichen. Zumnindest nicht, wenn man dem Rat folgte, das Semi freddo einige Minuten antauen zu lassen …

Ganz stilecht ist diese Zabaglione natürlich nicht. Zabaglione kommt aus Italien und wird dort mit dem Süßwein Marsala zubereitet. In Frankreich gibt es ähnlich der Zabaione den “Sabayon", der ebenfalls mit einem süßen Wein zubereitet wird.

In der Ballymaloe Cookery School wurde die Creme-Basis für das Semifreddo (Halbgefrorenes, im Grunde: Eis) mit “Harvey’s Bristol Cream", einem Cream-Sherry angerührt. Die Zugabe von Rum fanden viele merkwürdig, einige ersetzten den Rum durch Weinbrand. Wenn man dabei einen spanischen Brandy nimmt, bleibt’s wenigstens landestypisch.

Viele haben das Eis in kleine Gläser gegeben und diese eingefroren. Ich fand die Präsentation in Form von geschnittenen Scheiben großartig. Dazu legt man eine Kastenform mit Frischhaltefolie großzügig aus, das fertige Eis kann man dann ganz leicht herausheben.

Ich fand dieses Halbgefrorene phantastisch. Zartschmelzend und mit verführerischer Sherry-Note. Dazu gehört unbedingt der Mandel-Krokant, der auch im Examen frisch zubereitet werden musste. Der italienische Fruchtsalat dazu bildete einen fruchtig-säuerlichen Kontrast dazu. Diese Kombination schafft es locker in die Kategorie Lieblingsrezepte, auch wenn es etwas zeitaufwändig ist.

Update 19.8.2010: Ich nahm gerade das The River Cafe Cookbook zur Hand. Dort steht ein Rezept für Zabaglione Ice Cream. Lustigerweise ebenfalls mit Bristol Cream Sherry und Rum. Mengenmäßig allerdings mit weniger Alkohol, weniger Zucker und weniger Sahne im Verhältnis zum Eigelb.

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Rezept für das Mandelkrokant

50 g ganze Mandeln
50 g Zucker

Eine Silikonmatte (oder leicht geölte Alufolie) bereitlegen. Mandeln mit dem Zucker in einer Pfanne goldbraun (nicht dunkelbraun!) karamellisieren lassen. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, sofort auf die Silikonmatte gießen und erkalten lassen. Das Mandelkaramell dann in Stücke brechen und in einem Foodprozessor mittelgrob bis fein mahlen. Falls nicht alles benötigt wird, den Rest in ein verschließbares Glas geben, der/das Krokant hält sich einige Zeit.

Rezept für Zabaglione Semifreddo: (ca. 8 Portionen)

4 Eigelb
110 g Zucker
65 ml dunkler Rum (Claudia: Brandy/Weinbrand)
65 ml Cream Sherry (im Original-Rezept “Harvey’s Bristol Cream", wer hat, nimmt Marsala)
300 ml Sahne

Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden und - wenn es etwas schneller gehen soll - schon einmal im Gefrierschrank vorkühlen.

Einen Topf halbvoll mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

Sahne steif schlagen.

In der Zwischenzeit die Eigelb in eine Glasschüssel geben, die später auf den Wassertopf passt (als Wasserbad). Zucker zugeben und mit dem Rührgerät zu einer fluffigen, sehr hellen Masse aufschlagen. Das dauert gut 5 Minuten, evtl. länger.

Cream Sherry und Rum (bzw. Brandy) zugeben und kurz unterrühren. Die Schüssel dann auf den Wassertopf geben und solange mit dem Rührgerät weiterrühren, bis sich die Masse fast verdoppelt hat.

Als nächstes die Schale vom Topf nehmen und weiterschlagen bis die Masse komplett erkaltet ist. Die geschlagene Sahne unterheben.

Die Eismasse sofort in die Kastenform füllen und gefrieren lassen.

Das Semifreddo kurz vor dem Servieren aus dem Gefrierer nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgekühlen Tellern anrichten, mit dem Mandelkrokant bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt: italienischer Fruchtsalat.

Rezept für den Fruchtsalat (nach einem Rezept von Marcella Hazan):

100 g Brombeeren
100 g Heidelbeeren
100 g Erdbeeren
100 g Himbeeren
1-2 Nektarinen oder Pfirsiche
Saft 1/2-1 Zitrone
2-4 EL Honig
Einige Minzblätter

Die Beeren und die in Spalten geschnittene(n) Nektarine(n) in einer Schüssel mischen.
Honig mit dem Zitronensaft mischen und abschmecken. Eventuell mehr Honig oder mehr Zitronensaft zufügen.

Dressing über die Früchte geben, Minzblätter drüber streuen und vorsichtig mischen.

Sofort servieren.