Kommentar von: Bolliskitchen [Besucher]
Bolliskitchenam besten macht man praliné mit einem Thermometer, 121° dürfen nicht überschritten werden, dann klappt's auch prima und ohne bitter zu werden.
22.03.10 @ 08:43
Kommentar von: Claudia [Mitglied] E-Mail
Ja, ein Zuckerthermometer funktioniert bei größeren Mengen in einem Topf - mit den 100 g Zucker, die den Pfannenboden eben bedecken, läuft man Gefahr, die Temperatur der Pfanne zu messen. Bei größeren Mengen in höheren Töpfen ist man mit einem Zuckerthermometer aber tatsächlich auf der sicheren Seite. Für kleine Haushaltmengen geht's auch ohne - denn wer hat schon ein Zuckerthermometer?

121° C sind für diesen Krokant allerdings zu "niedrig" - da braucht man schon etwas mehr, ca. 150° C für "hard crack" bzw. "grande cassé" (nach Harold McGee und Larousse Gastronomique)
121° C ergibt eher eine Konsistenz zur Herstellung von italienischer Baiser-Masse.
22.03.10 @ 09:12
Kommentar von: web design [Besucher]
web designThe photo of the dish is bright.I can not understand your language very well.But i can look at the photo.
22.03.10 @ 09:39
Kommentar von: Bolliskitchen [Besucher]
Bolliskitchenbei mir gab's bei 121°aber kein baiser:

http://www.bolliskitchen.com/2009/10/praline.html


22.03.10 @ 09:59
Kommentar von: lamiacucina [Besucher]
lamiacucinabesteht die Backmatte aus Textilgewebe ?
22.03.10 @ 10:13
Kommentar von: Claudia [Mitglied] E-Mail
@Bolliskitchen: Will jetzt ja nicht um Temperaturgrade feilschen - aber damit der (Zucker-)Wissenschaft genüge getan wird, lehrbuchmäßig sieht's so aus:

Harold McGee (S. 682):

121-130° C: Hard ball (noch klebrig): Marshmallows, nougat
149-154° C Hard crack (klebt nicht): butterscotch, brittle

Larousse Gastronomique (s. 1032,engl. Ausgabe):
121-130° C large or hard ball: It is used in jams, sugar decorations, italian meringe, fondant and caramels

149-150° C hard crack: The drops of syrup in cold water become hard and brittle (like glass), but not sticky; the sugar acquires a pale straw-yellow colour at the edges of the saucepan.

151-160° C Light caramel: [] yellow at first, it becomes golden and then brown. It is used in the caramelization of creme caramel, sweets and nougatine [...].

Bei 121° C hat man doch noch kein goldenes Karamell ...
22.03.10 @ 10:17
Kommentar von: Claudia [Mitglied] E-Mail
@lamiacucina: Ja, da ist ein Gewebe unter der Silikonschicht. Die Struktur des Gewebes spürt man aber nur auf der Unterseite.
22.03.10 @ 10:20
Kommentar von: Kirsten [Besucher]
KirstenHallo Claudia, die suessen Mandeln schmecken auch super in einem Salat, wenn man noch scharfe Gewuerze hinzugibt. Cayenne Pepper, Ginger usw.. Sehr lecker.
22.03.10 @ 14:43
Kommentar von: la grosse mere [Besucher]
la grosse mereIn meinem Konditorenluxusbuch (bin grad zu faul, den Namen rauszusuchen) steht, daß es sich empfiehlt, bei krokant erst 1/2 des zuckers zu schmelzen und dann den rest dazuzugeben, so geht's nicht ganz so plötzlich mit dem karamelisieren.

@Kirsten: mmmmh, das klingt auch sehr gut, muß ich mal probieren!
23.03.10 @ 00:04
Kommentar von: Claudia [Mitglied] E-Mail
@Kirsten: Oh ja, sweet & spicy passt bei einigen Salaten sicher toll. Danke für den Tipp!

@la grosse mere: Das allmähliche Hinzufügen von Zucker habe ich auch schon einmal bei einem Patissier v. Alain Ducasse gesehen - habe mich das aber noch nicht getraut. Der hat auch kontinuierlich gerührt, während man sonst immer liest, dass man Karamell erst einmal nicht rühren soll während der Zucker noch schmilzt.
23.03.10 @ 06:42
Kommentar von: Christina [Besucher]
ChristinaDas Rezept wird sicher jetzt, wo die Eis-Saison beginnt, gut verwendet werden können. Anstelle von heißen Himbeeren kann man es bestens als Beilage zu Vanille-Eis verwenden. Gruß, Christina
23.03.10 @ 21:26
Kommentar von: fidus [Besucher]
fidusMeine Variation:
Ich mage es gerne, wenn die Mandeln vorher geröstet werden, und dann der Zucker dazukommt. Am Schluss haben wir auch Krokant, aber mit zusätzlichen Jahrmarkt-Duft.

PS: Claudia, Premiere! mein erster Blogeintrag auf Deiner Seite... bin so stolz..
24.03.10 @ 00:49
Schnick Schnack SchnuckDas sind doch mal solide Temperaturangaben. Mein letzter Kürbiskernkrokant ist mir nämlich angebrannt.
24.03.10 @ 09:11
Kommentar von: Soogle [Besucher]
Sooglewas verstehst du denn unter einer palette?
26.03.10 @ 15:29
Kommentar von: Claudia [Mitglied] E-Mail
@Christina: Och, keine Himbeeren? ;)
Also Vanilleeis mit Himbeeren und mit Mandelkrokant ist bestimmt auch lecker!

@fidus: Schön, Dich auch hier zu lesen :))
Vielleicht schaffe ich es ja wirklich einmal, eine meiner Kuchenformen über den großen Teich mitzunehmen ...
Ach ja: Klar, mit gerösteten Mandeln wird's noch aromatischer. Wenn man dabei nicht aufpasst, ist aber die Optik hinüber ;)

@SchnickSchnackSchnuck: Das mit dem Kürbiskrokant ist ärgerlich. Ich finde Temperaturmessen bei sehr kleinen Mengen äußerst schwierig - angebrannt ist mir natürlich auch schon was.

@Soogle: Sieht wie ein breites Messer aus, das nicht spitz zuläuft und meistens (Ausnahme: einige Konditorenpaletten) nicht schneiden kann: Gibt es als Winkelpaletten, normale Paletten, sehr breite Palette, etc. Hier ein Beispiel bei Amazon (weil ich kein eigenes Bild habe): Wüsthof Winkelpalette / Mini Palette / Pfannenwender 10 cm
26.03.10 @ 16:23
Kommentar von: Soogle [Besucher]
SoogleAh, dann habe ich auch eine Palette verwendet heute :-) Es gab tatsaechlich "Mandel"-Panna Cotta (abgewandelt mit Grand Manier, in Ermangelung von Amaretto) mit Mandelkrokant. Ich hab mich auch ohne Thermometer getraut - als Karamell-Junkie kann ich schmelzenden Zucker nie lange anschauen, sondern will ihn so bald als moeglich vernaschen ;-) - na, ein kleines wenig klebrig ist der Krokant dann doch geworden.
Allerdings waren die Himbeeren (spanische) die ich bekommen habe komplett sauer - naja, schoener Kontrast...
Danke fuer die Anregung!
27.03.10 @ 22:31
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