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Beim Blättern durch das Büchlein "Marabout Chef: Les meilleurs desserts" funktionierte es wieder. Das Beute-Schema. Karamell. Schokolade. Nüsse. Die Bouchée au caramel mussten es sein. Sofort.

Sie sehen kompliziert aus, sind es aber nicht. Aber sie verlangen in der Zubereitung bedinungslose Hingabe: Wer meint, diese Karamellbonbons allein auf dem Herd zu lassen, irrt. Die Gefahr, dass man den richtigen Moment für das Karamell nicht gut abpasst, ist groß. Das soll keine Abschreckung sein. Lapidar steht im Rezept, man solle die Masse 10 Minuten kochen. Doch es ist noch lange nicht gesagt, dass sich nach 10 Minuten der Karamellgeschmack schon perfekt entwickelt hat. Das ist von vielen Faktoren abhängig: Wurde laut blubbernd gekocht? Wie gut wurde gerührt, wie dick ist der Topfboden? Das alles beeinflusst den Kochprozess - nicht nur bei Karamell.

Ich habe zwischendrin etwas von der heißen Masse auf einen kalten Teller gegeben und probiert. So weiss man ungefährt, wie die Masse schmeckt und vor allem, wie hart sie nach dem Auskühlen wird. Bei mir kochte die Masse ca. 11-12 Minuten. Die Farbe war sehr goldig und beim Hin- und Herfahren mit dem Spatel verschwanden die entstandenen Spuren nur sehr allmählich. Ein gutes Zeichen.

Es lohnt sich bei dem Schokoladen-Topping eine gute Schokolade zu nehmen. Die schmeckt eben einfach besser. Anders als im Rezept habe ich nicht nur Haselnüsse auf die Schokolade gegeben, sondern auch noch etwas zerstossenes Maldon Salt - ein Meersalz aus Großbritannien in Flocken/Splittern.Die Entscheidung habe ich nicht bereut. Ich finde, die Karamellbonbons gewinnen durch das Salz an Komplexität. Hier wirkt das Salz im besten Sinne als Geschmacksverstärker.

Widerstehen Sie der Versuchung, die Haselnüsse nicht zu rösten, weil es schneller und bequemer ist. Geschmacklich wäre es Frevel.

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Hier das Rezept für ca. 50 Karamellbonbons:

125 g Butter
1 Dose (400 g) gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen)
2 EL Honig
150 g brauner Zucker
100 g Bitter-Schokolade
ca. 2 Prisen Maldon Salt oder Fleur de Sel
35 g geröstete Haselnüsse

Eine rechteckige bzw. quadratische Form von 20x20 cm einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Einfetten lohnt, denn die Karamellmasse klebt höllisch!

Butter würfeln und mit der Kondensmilch, dem Honig und dem braunen Zucker schmelzen und gut verrühren. Es soll eine homogene Masse entstehen. Bitte keine normalen Plastikkochlöffel dabei verwenden. Es kann gut sein, dass die während des Karamellisierens auch dahinschmelzen. Besser: Holz oder sehr hitzebeständiges Silikon. Karamellmasse langsam zum Kochen bringen und dann 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Die Masse sollte deutlich dunkler sein als zu Beginn. Die Masse fängt außerdem an, zähfließender zu werden. Zum Probieren kann man ganz wenig der Masse auf einen kalten Teller geben und nach kurzer Zeit probieren.

Wenn die Masse die richtige, zähfließende Konsistenz hat, in die bereits vorbereitete Form gießen. Vollständig erkalten lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf dem erkalteten Karamell verstreichen. Sofort mit etwas Maldon Salt bestreuen. Dann die gerösteten Haselnüsse drübergeben. Nach dem Auskühlen und Festwerden der Schokolade in mundgerechte Quadrate schneiden.