Weiche Karamellbonbons
Von Claudia am Dez 13, 2012 | In Süßes, Fool for photos, Selbstgemachtes
Beim Blättern durch das Büchlein "Marabout Chef: Les meilleurs desserts" funktionierte es wieder. Das Beute-Schema. Karamell. Schokolade. Nüsse. Die Bouchée au caramel mussten es sein. Sofort.
Sie sehen kompliziert aus, sind es aber nicht. Aber sie verlangen in der Zubereitung bedinungslose Hingabe: Wer meint, diese Karamellbonbons allein auf dem Herd zu lassen, irrt. Die Gefahr, dass man den richtigen Moment für das Karamell nicht gut abpasst, ist groß. Das soll keine Abschreckung sein. Lapidar steht im Rezept, man solle die Masse 10 Minuten kochen. Doch es ist noch lange nicht gesagt, dass sich nach 10 Minuten der Karamellgeschmack schon perfekt entwickelt hat. Das ist von vielen Faktoren abhängig: Wurde laut blubbernd gekocht? Wie gut wurde gerührt, wie dick ist der Topfboden? Das alles beeinflusst den Kochprozess - nicht nur bei Karamell.
Ich habe zwischendrin etwas von der heißen Masse auf einen kalten Teller gegeben und probiert. So weiss man ungefährt, wie die Masse schmeckt und vor allem, wie hart sie nach dem Auskühlen wird. Bei mir kochte die Masse ca. 11-12 Minuten. Die Farbe war sehr goldig und beim Hin- und Herfahren mit dem Spatel verschwanden die entstandenen Spuren nur sehr allmählich. Ein gutes Zeichen.
Es lohnt sich bei dem Schokoladen-Topping eine gute Schokolade zu nehmen. Die schmeckt eben einfach besser. Anders als im Rezept habe ich nicht nur Haselnüsse auf die Schokolade gegeben, sondern auch noch etwas zerstossenes Maldon Salt - ein Meersalz aus Großbritannien in Flocken/Splittern.Die Entscheidung habe ich nicht bereut. Ich finde, die Karamellbonbons gewinnen durch das Salz an Komplexität. Hier wirkt das Salz im besten Sinne als Geschmacksverstärker.
Widerstehen Sie der Versuchung, die Haselnüsse nicht zu rösten, weil es schneller und bequemer ist. Geschmacklich wäre es Frevel.
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Hier das Rezept für ca. 50 Karamellbonbons:
125 g Butter
1 Dose (400 g) gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen)
2 EL Honig
150 g brauner Zucker
100 g Bitter-Schokolade
ca. 2 Prisen Maldon Salt oder Fleur de Sel
35 g geröstete Haselnüsse
Eine rechteckige bzw. quadratische Form von 20x20 cm einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Einfetten lohnt, denn die Karamellmasse klebt höllisch!
Butter würfeln und mit der Kondensmilch, dem Honig und dem braunen Zucker schmelzen und gut verrühren. Es soll eine homogene Masse entstehen. Bitte keine normalen Plastikkochlöffel dabei verwenden. Es kann gut sein, dass die während des Karamellisierens auch dahinschmelzen. Besser: Holz oder sehr hitzebeständiges Silikon. Karamellmasse langsam zum Kochen bringen und dann 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Die Masse sollte deutlich dunkler sein als zu Beginn. Die Masse fängt außerdem an, zähfließender zu werden. Zum Probieren kann man ganz wenig der Masse auf einen kalten Teller geben und nach kurzer Zeit probieren.
Wenn die Masse die richtige, zähfließende Konsistenz hat, in die bereits vorbereitete Form gießen. Vollständig erkalten lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf dem erkalteten Karamell verstreichen. Sofort mit etwas Maldon Salt bestreuen. Dann die gerösteten Haselnüsse drübergeben. Nach dem Auskühlen und Festwerden der Schokolade in mundgerechte Quadrate schneiden.
22 Kommentare

Verraten Sie mir von welcher Firma die Tasse ist?
Liebe Grüße
Birgit

Liebe Grüße allesistgut


Aber ich fänd es hilfreich wenn die Zieltemperatur angegeben wäre (auch wenn nicht jeder ein Zuckerthermometer im Schrank hat).


@allesistgut: Man kann bei purem Karamell z.B. mit Sahne ablöschen und dann solange wieder erwärmen bis sich die Karamellreste gelöst haben. Wenn es nur darum geht, den Topf wieder sauber zu bekommen: Bis etwas über die letzten Karamellreste Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Ist schließlich nur Zucker ;) Diese Masse habe ich mit einem Spatel aus Silikon in die Form gefüllt - da blieb nicht viel kleben, ist aber eben auch nicht so starr, wie pures Karamell.
@basicbear: Die Zieltemperatur war leider nicht angegeben. Die wird aber wahrscheinlich auch nicht allzuhoch gewesen sein - war ja noch jede Menge Butter und Kondensmilch drin ...
@barcalex: Ja, furchtbar und so steuerbar ;)



vielen Dank für den Karamellentfernungstip. Werde ich mir merken!
Liebe Grüße :)

@allesistgut: Gern geschehen!

Ich habe auch das klebrigkeitsproblem, Eigentlich wollte ich sie zu Weihnachten herschenken, aber jetzt weiß ich nicht, wie ich sie verpacken soll. Auf jeden Fall mach ich sie noch mal und lasse sie etwas länger kochen!
Vielen Dank für das Rezept
Katrin


Es war übrigens schon die dritte Ladung ;-) Ich habe sie 17 Minuten gekocht, da klebten sie nicht mehr so schlimm und haben grandios geschmeckt!


Das Verhältnis Wasser:Zucker kann man indirekt über die Temperatur feststellen, oder in dem man eine kleine Probe aus einem Teelöffel in Eiswasser abkühlt. Je nach Viskosität/Festigkeit unterscheidet man dann in Faden-, Flug-, Ball- oder Bruchgrad. Über 150°C ist kein Wasser mehr in der Masse und der Zucker beginnt zu bräunen (Kulörbildung). Das ist dann Karamell. Ab 177°C Verbrennt der Zucker.
Diese Werte gelten allerdings nur für üblichen Haushaltszucker, also Saccharose. Fruchtzucker (Fructose) oder Zuckeraustauschstoffe verhalten sich anders.

Nach ein paar Tagen im Kühlschrank hatten sie dann aber auch eine wirklich gute Konsistenz. Ich habe so gesehen den zweiten Schritt vor dem ersten getan. Beim nächsten Mal definitiv erst Kühlschrank, dann einwickeln...

Aber mittlerweile habe ich das Rezept noch ein Mal gekocht (einfache Menge) und mich an die Zeitangabe gehalten... was soll ich sagen: es ist noch viel leckerer als beim ersten Mal :-)Und die Konsistenz war perfekt, cremig-schnittfest. Süchtig-machend und absolut empfehlenswert! :-)


Leider hat die Schokolade auf dem Karamell nicht gehalten. Beim Zerschneiden in Würfel ist sie abgeplatzt. Ich habe es mit glatten und gezackten Messern probiert, die Messer erwärmt usw, leider kein Erfolg. War evtl. das Karamell schon zu fest, als ich die Schokolade aufgestrichen habe?


Ich habe auch schon einige Tropfen orangenaroma in die schokolade gegeben, sehr zu empfehlen.

Wie lange halten sich die Bonbons "eingetuppert" ungefähr?

Jeder war begeistert. Ich habe dazu einen Cappuccino serviert wie es auf dem Rezept zu sehen ist.
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