Wenn Eiweiß übrig bleibt, mache ich immer gern Baisers. Diesmal habe ich mir Inspiration bei Ottolenghi und Nigella Lawson geholt.

Ottolenghi ist nicht nur durch seine Kochbücher bekannt, sondern natürlich in erster Linie durch seine Londoner Delis. In der Auslage in Islington kann man immer Berge von riesigen Baisers bestaunen. Aber mal ehrlich: Die sehen dort im Fenster super aus, aber wer will solche Riesen-Dinger essen? In kleine Stück gebrochen verlieren sie ohnehin ihren Charme. Dennoch dachte ich bei Baiser spontan an Ottolenghi und hielt mich an sein Rezept bzw. seine Zubereitungsart. Beim Rezept mache ich keine Experimente mehr, weil es wirklich zu den besten Resultaten führt, wenn man immer doppelt so viel Zucker wie Eiweiß nimmt. Das macht Ottolenghi nicht anders. Seine Besonderheit: Seine Baiser werden im heißen Wasserbad geschlagen und dann noch einmal recht lange ohne Wasserbad, um die Masse runterzukühlen.

Bei der Backzeit gibt Ottolenghi 1,25 bis 2 Stunden je nach Größe der Baiser. Bei mir deutlich länger, das kann aber auch daran liegen, dass es sehr feucht war. Die Baiser fingen sehr schnell an, zu kleben. Ich habe übrigens Espressopulver für die Baiser genommen, Ottolenghi hat im Rezept geröstete Haselnüsse und Zimt. Da kann man gern kreativ werden.

Ich habe die Baiser als Nachtisch konzipiert und nach einem Rezept aus Nigella Kitchen angerichtet: mit geschlagener Sahne und einer Toffee-Sauce. Nigella Lawson bricht die Baiser leicht auseinander und füllt sie mit etwas geschlagener Sahne und träufelt abschließend etwas von der Sauce drüber. Ich habe mit einem Löffel Nocken von der Sahne abgestochen. Geht nur, wenn die Sahne wirklich steif geschlagen wurde. Sieht sehr schön aus. Der Versuchung, die Sahne zu süßen, sollte man widerstehen, der Rest ist süß genug, sodass die Sahne einen guten Gegenpart abgibt.

Das war ein ziemlicher Zucker-Schock! Aber lecker.

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Hier das Rezept für die Espresso-Baiser mit Toffee-Sauce und Schlagsahne:

100 g Eiweiss (am besten abwiegen und dann die doppelte Menge Zucker nehmen. Das ist am exaktesten)
200 g Zucker (normaler Haushaltszucker + ca. 1-2 Esslöffel brauner Zucker)
2 knappe Teelöffel lösliches Espresso-Pulver

Für die Sauce:
15 g Butter
75 g Goldensirup (in Deutschland: Karamellsirup)
25 g light brown sugar (ersatzweise: feiner brauner Zucker)
60 g Creme double oder Schlagsahne (double cream ursprünglich. Die kann in Großbritannien aber auch flüssig sein)
Optional: 2 TL Haselnusslikör

Zusätzlich: geschlagene Sahne - je nachdem, wieviele Leute beglückt werden sollen. Eine Portion sollte auf keinen Fall mehr als 50 g Sahne haben. Das wäre ungefähr eine Portion, wie sie im Eiscafé üblich ist.

Für die Baiser Eiweiss und Zucker in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen, dann das Espressopulver zugeben. Gut 10 Minuten schlagen bis die Masse 40° C erreicht hat. Die Schüssel sollte das heisse Wasser dabei nicht berühren. Dann in einer neuen Rührschüssel zum Abkühlen weitere 8 Minuten schlagen. Die Masse sollte sehr fest sein.

Alternativ kann man das Ganze natürlich auch ohne Wasserbad herstellen: Dazu alle Zutaten ca. 15 Minuten aufschlagen bis die Masse sehr steif ist. Der Unterschied in der Zubereitung: Bei der Wasserbad-Methode löst sich der braune Zucker besonders gut auf und vermischt sich.

Mit 2 Löffeln Baiser in der gewünschten Größe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Bei 110° C ca. 1,25 bis 2 Studen backen. Die Baiser sind fertig, wenn sie nicht mehr kleben und sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Falls nicht: weiterbacken. Ich wollte eigentlich geröstete Haselnüsse wie Ottolenghi auf die Baiser streuen. Hatte ich aber nicht. Deshalb habe ich ein paar Amarettini zerkrümelt und drübergestreut. Passte auch prima.

Für die Sauce Butter, Zucker und Sirup leicht erhitzen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, mehr Hitze geben und 2 Minuten lang gut köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Sahne und den Likör einrühren. Abkühlen lassen, die Sauce wird dabei ein wenig dickflüssiger.

Zum Anrichten jeweils ein Baiser auf einen Teller setzen. Von der geschlagenen Sahne Nocken abstechen und beides mit der Sauce beträufeln.