Rotkohl selbst machen
Von Claudia am Dez 24, 2008 | In Vegetarisches, Weihnachtsrezepte, Klassiker, Selbstgemachtes, Beilagen, Winter, Landleben
Es hat Jahre gedauert, bis ich mich entschließen konnte, Rotkohl einmal selbst zu machen. Gleich vorweg: Es macht Arbeit. Doch wer die Mühe nicht scheut, wird mit einem Geschmack abseits der Glächenkost belohnt. Bei dem Rezept habe ich einerseits dieses Rezept berücksichtigt, andererseits habe ich das, was ich in den vergangenen Wochen gelesen habe, miteinfließen lassen.
Es sollte kein Apfelrotkohl werden, auch wenn ich im letzten Moment doch noch schwach geworden bin und zumindest einen halben Apfel in den Rotkohl gerieben habe. Sehr empfehlenswert: Den in feine Streifen geschnibbelten Kohl eine Nacht lang in einer Marinade ziehen lassen.
Aber von Anfang an: Ein Kopf Rotkohl sieht nach nichts aus. In feine Streifen gehobelt - was sehr schnell ging - war es dann aber doch eine ganze Menge und passte gut in einer 5-Liter-Schüssel. Die in den Kühlschrank zu kriegen war ein paar Tage vor Weihnachten Wunschdenken. Da meine Küche nachts aber nicht allzu warm ist, habe ich den Kohl guten Gewissens draußen stehen gelassen.
Geschmort habe ich den Kohl mit der Marinade in einem ebenfalls großen Topf. Dazu habe ich Gänseschmalz geschmolzen und Zucker darin karamellisiert. Das Ablöschen mit Wein und Balsamico war eine spritzige Angelegenheit, aber das war mir schon klar. Auf jeden Fall duftete das schon mal herrlich. Der Kohl hat dann gut eine Stunde bei mittlerer Temperatur geschmort und hatte anschließend immer noch Biss. Wie lange der Rotkohl benötigt, hängt auch von der Dicke der Rotkohl-Schnitze ab. Kalkulieren Sie einfach etwas mehr Zeit, damit sie notfalls noch Zeitpuffer haben, falls der Rotkohl nicht nach einer Stunde fertig ist. Da ich anfangs zaghaft gesalzen hatte, durfte ich ordentlich nachsalzen und auch etwas Johannisbeer-Gelee (noch übrig von der Makronentorte) wanderte in den Topf.
Herausgekommen ist ein Rotkohl, der mehr Biss hatte und etwas herber als Rotkohl aus der Konserve hatte. Die Farbe war schön dunkel, durch das Kochen natürlich weniger brillant als die Kohlfarbe nach dem Marinieren. Mir hat die Zubereitung sehr viel Spaß gemacht. Ich kann aber verstehen, Leute, die eine Großfamilie zu bekochen haben, auf Gläser ausweichen. Die riesigen Mengen an Kohl sind in Großstadt üblichen Küchen einfach nicht zu bewerkstelligen. Es sei denn, man produziert vor und friert den Rotkohl ein.
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Hier das Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Rotkohl mit Balsamico
Kategorien: Gemüse, Kohl
Menge: 6 Portionen
1 Kopf Rotkohl
=========================== MARINADE ===========================
125 ml Portwein
80 ml Balsamico-Essig
1 Orange: Saft
100 ml Rotwein
1/2 Teel. Zimtpulver
2 Sternanis; (Claudia: hatte ich nicht)
1 Teel. Koriander; gemahlen
Salz
Pfeffer
3 Essl. Preiselbeeren (Glas) ODER Feigenmarmleade ODER Quittengelee
============================= SOWIE =============================
2-3 Essl. Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
1 1/2 Essl. Brauner Zucker (weißer geht auch
2 Rote Zwiebeln; in Streifen
2 Essl. Rotwein
2 Essl. Balsamico-Essig
1/2 Apfel; fein gerieben
1 Essl. Johannisbeer-Gelee; optional (möglichst von schwarzen Beeren)
============================ QUELLE ============================
eigenes Rezept nach http://peho.typepad.com/
chili_und_ciabatta/2008/12/rotkraut-mit-balsamico.html
-- Erfasst *RK* 24.12.2008 von
-- http://www.foolforfood.de
Am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden bzw. hobeln. In eine große Schüssel geben. Man soll sich nicht täuschen lassen: Für einen Kohlkopf braucht man locker eine 5-Liter-Schüssel. Alle Zutaten zu einer Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Wenn möglich zwischendurch durchrühren oder etwas von der Marinade von unten nach oben löffeln.
Am nächsten Tag Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen, den Zucker darin karamellisieren lassen. Wenn der Zucker bräunt mit je einem Schuss Rotwein und Balsamico ablöschen. Vorsicht, das spritzt! Dann die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln darin anschmoren.
Den Rotkohl mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und ca. 60 Minuten schmoren lassen, zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer oder auch Johannisbeer-Gelee abschmecken.
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10 Kommentare
Ohne Rosinen lasse ich ja durchgehen – aber ohne Nelken? ,-) Ich mache Rotkohl seit Jahren selber, weil er mir aus dem Glas immer zu weich war. Ich kramelisiere ihn auch – das gibt ihm zusammen mit dem Schmalz einen wunderschönen Glanz (den Glasrotkohl auch nie hat.) Bei mir kommt aber unbedingt Apfel rein (damit Schale, damit er nicht verkocht) und ein Glas Sauerkirschen zusammen mit ihrem Saft.
Und ich finde gar nicht, dass Rotkohl Arbeit macht. Das ist für mich immer die traditionelle Einstimmung in die Weihnachtszeit. Er wird vier Wochen vorher gemacht und noch mal eingefroren …
Das sieht ja mal super lecker aus. Schade hättest du den Beitrag was früher herausgebracht, dann hätte ich noch was fürs Xmas-Essen machen können.
Viele Grüße aus Bochum
@creezy: Nelken kann ja jeder ;-) Nein, im Ernst: Bei dem großen Topf habe ich erst einmal drauf verzichtet. Nachwürzen kann man je nach Verwendung hinterher ja immer noch. Die Varianten mit Sauerkirschen und Rosinen kenne ich nicht. Zumindest mit Kirschen werde ich das mal ausprobieren.
@Florian: Das ist ein wenig das Drama eines Foodblogs: Hier wird nicht wie bei Kochzeitschriften wochenlang vorher geprobt - zumindest nicht bei mir. Als kleiner Trost: Merk es Dir fürs nächste Jahr vor :-)
Ja, Rotkraut macht Arbeit, die aber mit mithilfe einer Küchenmaschine beim Hobeln minimiert wird. Und das ist auch gut so - denn Rotkraut aus dem Glas geht gar nicht...Bei mir kommt immer noch eine Prise Zimt dran.
Rotkohl will ich auch schon lange mal selbst machen, aber irgendwie scheue ich mich davor. Mal schauen, vielleicht nehme ich Deinen Beitag doch zum Anlass...
Es geht nichts über selbstzubereiteten Rotkohl!!!
Traut Euch!!Es lohnt sich,wirklich!!
Persönlich gebe ich immer noch Cassislikör dazu,gibt eine ganz tolle Geschmacksnote....und natürlich die wichtige Zutat "Zimt":=))
Danke für diese spannende Rotkohl-Variante. Meiner ist halb fertig (ohne Marinade), aber man soll Rotkohl ja sowieso gern mehrmals aufwärmen. Also werde ich ihn mit Entenschmalz (von der Plan-B-Ente), Zucker, Balsamico und Wein nach deinem Vorbild fein-tunen. Bin gespannt!
Liebe Claudia,
ich würde gerne die etwas triviale Frage stellen, mit welcher Gerätschaft Du den Rotkohl hobelst ? Und, ist hobeln schneller als schneiden?
Danke und viele Grüße
edda
@Edda: Ich bin zwar nicht Claudia, aber ich antworte trotzdem ;) Kleine Mengen Rotkohl schneide ich wie alles anderen mit dem großen Kochmesser. Bei großen Mengen nehme ich die Mandoline. Aber ich denke, das macht jeder wie er es am besten kann und will. Meine Frau z.B. würde die Küchenmaschine nehmen.
Auch ich habe Jahre gebraucht bis ich mich an den Rotkohl herangetraut habe. Aber seither bedaure ich das ich Rotkohl oder Rotkraut nicht schon früher selbst gemacht habe. Der Geschmack und die Konsistenz ist nicht mit einem fertigen oder vorgegarten Rotkohl zu vergleichen. Natürlich muß man Zeit und Mühe investieren, aber man wir mit einem großartigen Geschmackserlebnis belohnt.
Schneiden tue ich ihn meistens mit einem Messer oder einen V-Hobel.
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