Als Kind war kandierter Ingwer in Schokolade eine Süßigkeit für Erwachsene. Seit ich vor Jahren einmal Shortbread mit Ingwer probiert habe, mag ich die exotische Leckerei auch. Selbstgemacht natürlich noch lieber.

Meine Mitstudenten konnten es nicht begreifen, dass ich auch am Wochenende am Herd stand.
Ich fand es sehr entspannend, schließlich wuseln im Cottage nicht ständig 20 Leute aus Küche 1 in der Ballymaloe Cookery School um mich herum. Ich wollte kandierten Ingwer schon lange einmal selbst machen, vor allem, weil ich unbedingt Shortbread mit Ingwer backen möchte. Da ich bereits zweimal kandierte Orangen- und Zitronenschale machen musste, bin ich gerade viel mit dem Kandieren beschäftigt. Was lag da näher, als das Rezept von David Lebovitz aus seinem Buch Ready for Dessert: My Best Recipes zu nehmen? Bzw. das Rezept, das er auf seiner Internetseite hat (und das nicht ganz mit dem Rezept aus dem Buch übereinstimmt, wie @misterrios auf twitter kommunizierte).

Die Verwendung eines Zuckerthermometers ist natürlich kein Muss, ich finde es allerdings wesentlich entspannter, von Zeit zu Zeit auf das Thermometer zu gucken, als ständig die Konsistenz mit dem Kochlöffel zu überprüfen. Bei 106° C soll das Kandieren lt. David Lebovitz abgeschlossen sein. Das wäre dann das Zucker-Stadium, bei dem der Zuckersirup sehr langsam und wirklich sirupartig vom Löffel tropft. Zwar noch flüssig, aber deutlich dickflüssiger als zu Beginn des Kochvorgangs. Wer kein Zuckerthermometer hat, kann also auch so überprüfen, ob die richtige Konsistenz erreicht ist.

Den Hinweis, den Ingwer ganz hauchdünn zu schneiden, bin ich nur bedingt nachgekommen. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass Ingwer, der ca. 2 mm dick geschnitten ist, nach langem Kochen doch noch zäh sein kann. Ich wurde eines Besseren belehrt. Das liegt zum einen daran, dass Ingwer häufig nicht ganz so frisch ist und deshalb teilweise doch recht zäh ist. Zum anderen muss der Ingwer ja nicht nur gekocht, sondern auch von der Zuckerlösung durchdringt werden. Die etwas dickeren Ingwerstücke sind deshalb teilweise doch recht scharf. Die perfekten, dünnen Ingwerstücke hingegen haben eine Balance zwischen süß und würzig. Perfekt für die noch zu backenden Kekse!

Hier das Rezept (aus: Ready for Dessert: My Best Recipes)

500g frischer Ingwer, geschält
800g Zucker, plus evtl. Zucker zum Wälzen der Ingwerstücke (ich habe dazu den feinen "castor sugar" genommen)
1l Wasser
1 Prise Salz

1. Den Ingwer hauchdünn schneiden. Dicke Scheiben und Stücke bleiben recht hart.

2. Die Ingwerscheiben in einem Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei milder Hitze rund 10 Minuten simmern lassen. Das Wasser abgießen und den Ingwer erneut mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten simmern lassen. Wiederum das Wasser abgießen.

3. Zucker und Wasser mischen und zusammen mit einer Prise Salz und dem Ingwer zum Koch bringen. Solange weiterkochen, bis das Zuckerthermometer 106° C anzeigt. Das hat bei mir auf jeden Fall länger als eine halbe Stunde gedauert.

4. Den Topf vom Herd nehmen und mindestens eine Stunde stehen lassen. Dann in ein verschließbares Glas geben. Wer den Ingwer in Zucker wälzen möchte, nimmt die Scheiben sofort nach dem Kochen - noch heiß - heraus und wälzt sie in feinem Zucker. So nimmt der Ingwer den Zucker am besten an.

5. Den Ingwer in dem Sirup im Kühlschrank aufbewahren. Er hält gekühlt ungefähr ein Jahr. Die in Zucker gewälzten Ingwerscheiben halten ein paar Monate. Bevor man sie trocken verpackt, den überschüssigen Zucker leicht abschütteln. Die so konservierten Ingwerstücke halten sich einige Monate bei Raumtemperatur.

David Lebovitz schlägt übrigens vor, den Zucker-Ingwer-Sirup in Pfannkuchenteigen zu verwenden. Vielleicht auch in einer Ingwer-Limonade?