Ich lernte die schnittfeste Quittenpaste als Membrillo kennen - passend zu Hartkäse vom Schaf, etwa einem Manchego oder auch Roquefort (der aber kein Hartkäse ist). Für das deutsche Wort musste ich erst suchen und fand "Quittenbrot" und "Quittenspeck". Nachdem ich einmal an der Zubereitung auf der River-Cottage-Farm mitgeholfen hatte, musste ich es zu Hause ausprobieren.

Ich habe mich dabei nicht ganz an das Rezept aus Pams Preserves: River Cottage Handbook No.2 gehalten, sondern habe auch ein wenig in anderen Büchern gestöbert.

Food-Poet Nigel Slater schreibt in Tender Volume 02. A cook`s guide to the fruit garden:"A fat cherub of a fruit, with waxy skin and, here and there, patches of soft, pubescent down. [...] I sometimes buy a paper bag of quinces simply for their presence in the house. Their arrival marks the start of winter as surely as a tomcat marks his territory."

Während Slater in seinem Einleitungstext zur Quitte noch schreibt, dass beim Quittenbrot das Gehäuse und die Schale in ein Tuch gewickelt mitgekocht werden, verwendet er dann im regulären Quittenbrot-Rezept nur noch die geschälten und entkernten Quittenstücke - und setzt etwas Zitronensaft hinzu, wahrscheinlich um den Pektin-Mangel durch Entfernen von Gehäuse und Schale wett zu machen. Recht hat Slater allerdings wenn er an mehreren Stellen schreibt, was für ein Schweinkram man in der Küche durch das häufige Umfüllen der klebrigen Masse anrichtet. Kann ich nur bestätigen. Sein Hinweis die weichgekochte Masse zu pürieren, habe ich befolgt. Das Passieren der weichen Früchte hätte nach Pam Corbins Methode dann doch noch länger gedauert.

Nach den ausführlichen Informationen bei Slater erfahre noch ein wenig mehr bei David Tanis. In Heart of the Artichoke: and other kitchen journeys: Quittenbrot ist in sehr vielen Ländern bekannt. "membrillo in spain, pâte de coing in France. Quinte paste can be sliced for a little dessert, or paired with cheese, usually an aged sheep's-milk. In Sicily, the paste is called cotognata and made from an old quince varietal. In Mexico, fruit paste made with quince, guava, and other fruits is called ate. Argentina loves membrillo, too, alsmost much as she loves dulce de leche."
Tanis beschreibt die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten von Quitten wie eine Abfolge von Aggregatzuständen: "This recipe is a three-stage journey from raw quince to membrillo. In the first stage, you amek a finde dessert of sliced quinces poached in sugar syrup, and as a side benefit, you get a jar of quince-flavored syrup. Then the slices can become quince marmalade, and finally be cooked down to membrillo."

Auch Tanis schält die Quitten, entkernt sie und wirft dann die Schale weg, behält aber die Kerngehäuse und gibt sie in ein Tuch. Das wird mit den Quitten mitgekocht. So profitiert er von dem Pektin im Kerngehäuse.

Ich habe mich an Pams Rezept gehalten - nicht zuletzt, weil wir es auf River Cottage zubereitet haben und ich das Endresultat kannt. Dabei werden die Quitten weder geschält noch entkernt, sondern lediglich in dicke Stücke geschnitten. Weder bei Tanis noch bei Slater fand ich den Hinweis, dass Quittenbrot ein paar Wochen durchziehen soll. Das ist aber Pams Vorgehensweise.

Pam brachte uns Quittenbrot in die Küche, das sie bereits vor 1,5 Jahren zubereitet hatte. Da war selbst der Chefkoch ungläubig. Pam deckt Membrillo immer mit Parafin-Papier ab. Eine recht altmodische Methode. Scheint sich allerdings in Großbritannien zu halten, da ich zumindest in einem Laden, diese Parafin-Deckel gesehen habe. In deutschen Läden habe ich die noch nie gesehen.

Das Einkochen des passierten Quittenmuses hat recht lange gedauert, ca. 3 Std. in einem großen Topf auf kleiner Flamme. Die Methode von Tanis, etwas auf einen Teller zu geben und 1 Stunde (!) zu kühlen, um die Konsistenz zu prüfen, halte ich für nicht praktikabel. Bei mir musste das schneller gehen. Mein Membrillo ist etwas dunkler geworden als Pams, dafür hat es aber die gleiche feste Konsistenz.

Interessant fand ich Pams Methode zur Bestimmung des richtigen Zeitpunkts: Sie benutzt ein Refraktometer zur Bestimmung des Zuckergehalts - ähnlich wie Winzer. Sie erzählte mir, dass sie das benötige, weil sie Marmelade ja kommerziell hergestellt hat und den genauen Zuckergehalt bestimmen muss. Und wenn die brodelnde Masse auf dem Herd einen bestimmten Zuckergehalt aufweist, kann man sicher sein, dass die Masse auch fest wird.

Mein Membrillo habe ich einerseits in eine ca. 20x20 cm quadratische - mit Backpapier (waxed) ausgelegte - Form gegossen, den Rest in kleine Schälchen, die ich zuvor mit etwas Glycerin eingeschmiert hatte. Erste kurze Kostprobe: Süß, aber trotzdem fein säuerlich. Bin gespannt, ob sich der Geschmack in den nächsten Wochen verändert.

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Bücher zum Thema Einmachen
Preserves: River Cottage Handbook No.2 von Pam Corbin
Die Marmeladen-Bibel: 270 Rezepte von Christine Ferber
Meine Marmeladen, Chutneys & Co
Marmeladen, Öle, Chutneys. 250 Feinschmeckerrezepte - süß oder pikant

Mehr Rezepte mit Quitten:
Grützwurst mit herbstlichen Früchte (Äpfel, Birnen, Quitten, Marroni)

Hier das Rezept:

Für ca. 1 kg Quittenbrot

1 kg Quitten
500-750 g Zucker
Wasser

Die Quitten waschen und grob zerkleinern. In einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Langsam köcheln lassen, evtl. etwas Wasser zugeben, falls es zu schnell verdampft. Die Quitten sollen weich sein. Bei mir hat das ca. 25-30 Minuten gedauert. Das ist auch abhängig von der Größe der Quittenstücke. Zum Testen einfach einen Löffel nehmen und ein Quittenstück am Topfrand zerquetschen. Das sollte leicht und ohne großen Widerstand möglich sein.

Die Masse dann grob pürieren und durch ein Sieb passieren. Pam weist dabei auch auf eine Flotte Lotte hin - die ich nicht habe. Aber egal, was sie nehmen, das Ganze ist eine ziemliche Sauerei mit viel Abwasch. Das Püree wiegen und in einem Topf mit der gleichen Menge Zucker zum Kochen bringen. Solange kochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Im River Café war Membrillo beispielsweise nicht ganz schnittfest. Bei mir hat die Masse gut 3 Stunden geköchelt, zwischendurch immer eine Probe nehmen und auf einen gekühlten Teller geben. Wenn die Masse erstarrt, ist das ungefähr die Konsistenz, die das Quittenbrot später hat. Pam schreibt, dass die Masse fertig ist, wenn man mit dem Holzlöffel am Boden längs fährt und eine Spur für wenige Sekunden stehen bleibt. Dafür hatte ich zu viel im Topf, den Topfboden konnte ich beim Durchrühren nicht sehen.

Die fertige Masse in Gläser oder Formen geben. Ich habe eine quadratische Swiss Roll Tin genommen, die ich mit Backpapier ausgelegt habe. Wer Membrillo aus "mit Backpapier nichtauslegbaren" Formen stürzen möchte, sollte diese mit Glycerin einreiben, damit es mit dem Stürzen später auch klappt.

Nach Pam Corbin sollte Quittenbrot 4-6 Wochen durchziehen. Im Kühlschrank hält es sich ca. 12 Monate.