“How about dinner in half a minute", fragte die US-TV-Köchin Julia Child im Intro zu ihrer legendären Sendung “The French Chef". Thema der Sendung: Omelette. Nun ja, zum Abendbrot wollte ich heute kein Omelett machen, das war gerade richtig für ein Sonntagsfrühstück.

In der Kochliteratur ist man sich eigentlich einig, dass man für ein Omelette nur Eier, Pfeffer, Salz und Butter für die Pfanne benötigt. Von Harold McGhee (“On Food an Cooking”) bis zu Michel Roux (“Eier”) bereiten alle ein Omelette nur mit Eiern zu. Wer sich das legendäre und vielzitierte Video von Julia Child anschaut wird sehen, dass die Grande Dame einen kleinen Schuss Wasser zufügt.

Ebenfalls Konsenz herrscht darüber, dass die Pfanne für ein Omelette sehr heiß sein muss. Daran habe ich mich diesmal gehalten, allerdings habe ich mich bei Cornelia Poletto inspirieren lassen. In ihrem Buch (Polettos Kochschule - Mein Grundkurs für Einsteiger) bereitet die Hamburger Köchin ein 4-Käse-Omelett zu. Bei mir mussten zwei Käse reichen.

Frau Poletto nimmt pro Ei ca. 1 EL Milch dazu, außerdem einen halben Esslöffel geriebenen Parmesan. Das habe ich genauso gemacht, sprich: Ich habe zwei Eier mit 2 EL Milch und 1 ganzen EL geriebenen Parmesan verquirlt und mit Pfeffer gewürzt. Auf Salz habe ich in diesem Fall verzichtet, weil der Blauschimmelkäse schon salzig genug ist. Nachsalzen kann man notfalls ja immer.

Ein Omelette ist ebenso wie Rühreier nie ganz durchgebraten und trocken. Das ist leider leider noch nicht bis in die ganzen Mittelklasse-Hotels durchgedrungen. Aber genug des Meckersn, darüber habe ich mich schon viel zu oft aufgeregt und bin dazu übergegangen im Hotel auf weichgekochte hartgekochte Eier auszuweichen.

Zur Technik: Michel Roux gibt das Rührei in die heiße (aber nicht braune) Butter und rührt mit einem Spatel solgange bis das Omelett stockt, auf der Oberseite aber noch weich ist. Seiner Meinung nach sollte das Omelett “hell golden” sein. Eine schöne Definition für Omelett hat der Koch bei Cécile de Rothschild gefunden: “Es sollte schön rund sein, mit einem Hauch von Farbe, empfindlich bei Berührung, weich und zart wie ein ‘Babypo’.”

Cornelia Poletto lässt das Omelette bei mittlerer Hitze stocken ohne umzurühren. Sicherlich die “Nummer Sicher” für Einsteiger. Meine Pfanne war heißer. Als die Eimischung anfing zu stocken (ich habe zuvor vorischtig mit einem Silikonspatel gerührt), habe ich zerkrümelten Blauschimmelkäse (Fourme d’Ambert) auf eine Omeletthälfte gegeben und die andere Seite vorsichtig drübergeschlagen, damit der Käse schmelzen konnte. Poletto nimmt in ihrem Rezept neben Parmesan in der Ei-Mischung Mozzarella, Fontina und Bergkäse in kleinen Würfeln. Mein Omelette hätte keine Minute länger in der Pfanne sein dürfen, dann wäre es zu dunkel geworden.

Zum Abschluss habe ich gehackte Petersilie drübergegeben, Frau Poletto hat Ringe von Frühlingszwiebeln drübergestreut, aber auch Schnittlauch macht sich gut. Nehmen Sie, was die Kräutertöpfe hergeben! Bei Blauschimmel wäre auch Thymian sicher einen Versuch wert gewesen.

Und beim nächsten Mal versuche ich die 20-Sekunden-Methode von Julia Child.

Bücher zum Thema Eier
Omeletts & Crêpes
Eier von Michel Roux - vereint alle klassischen Eier-Rezepte mit guten Tipps vom Sternekoch. Mein Lieblings-Eier-Buch.
Eier (besonders schöne Fotos!)

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