Schnee-Eier - Ile flottante mit Creme anglaise
Von Claudia am Jul 28, 2009 | In Süßes, Nachtisch, Klassiker
Iles flottantes - ein französischer Klassiker, der in Deutschland so bekannt nicht ist. Schnee-Eier findet man im deutschen Raum, auch Schneenockerln im Süden des Landes. Auf meiner kulinarischen Landkarte gab es sie bislang nie. Bis ich überlegte, was zur Crème anglaise passt ...
Nachdem ich die Crème anglaise gemacht hatte, wollte ich eigentlich ein Fruchkompott zubereiten und die übrig gebliebenen Eiweiß einfrieren. Als ich im Internet Crème anglaise recherchierte fand ich aber auch auf englischen Seiten "Snow Peaks" und schaute dann nach der deutschen Entsprechung. Schnee-Eier - ich habe noch nie von jemandem gehört, der sagt: "Das ist mein Lieblingsdessert." Keiner der sagt: "Oh, lecker, habe ich als Kind immer gegessen." Komisch. In dem Trauner-Buch "Konditorei, Patisserie, Bäckerei" dann ein Rezept für diesen Klassiker: Eiweiß mit etwas Salz sehr steif schlagen, auf 550 g Eiweiß rund 300 g Zucker, eher eine Meringue-Masse.
An anderen Stellen im Internet sprach man von "gesüßtem" Eischnee oder auch "ungesüßtem". Ich habe mich für die ungesüßte Variante entschieden und ganz einfach die Eiweiß, die von der Creme anglaise übrig waren, mit etwas Salz zu sehr steifem Schnee geschlagen. Die Creme anglaise ist süß genug, da müssen die Schnee-Eier nicht auch noch süß sein.
Schnee-Eier werden in heißer Milch pochiert, also knapp unter dem Siedepunkt pochiert. Andere Rezepte beschreiben das Pochieren in Salzwasser. Dann müsste man sicher noch etwas Zucker zugeben. Ich habe mich für Milch entschieden. Mit einem Löffel habe ich Nocken abgestochen und in die heiße Milch gleiten lassen. Nach 1-2 Minuten habe ich versucht, die Nockerln zu wenden, was gar nicht so einfach ist. Auf der anderen Seite dann auch 1-2 Minuten ziehen lassen. Die Größe der Schnee-Eier, der "floating islands" oder eben "iles flottantes", ist abhängig von der Löffelgröße. Mit einem großen Kugelausstecher habe ich recht kleine Bällchen abgestochen. Perfekte Größe. Der Topf darf für das Pochieren ruhig sehr breit sein, weil die Schnee-Eier doch recht viel Platz brauchen.
Sind die Eier gar - das Eiweiß wird äußerlich etwas fest, innen sind die Schnee-Eier cremig - gibt man sie auf einen Teller zum Abkühlen. Ein gelochter Teller oder Kuchengitter mit darunter gestellter Auffangschale ist nicht verkehrt, dann gelangt nicht so viel Milch in die Servierschale.
Man gibt die Eier in ein Portionsschälchen und gießt die Creme anglaise (Vanillesauce) an. Krönender Abschluss ist etwas flüssiges Karamell. Da habe ich auf ein frz. Fertigprodukt zurückgegriffen, weil es einfach bequem ist, eine Flasche mit flüssigem Karamell (keine Karamell-Sauce!) im Haus zu haben. Einfach zubereitet wird flüssiges Karamell durch Schmelzen von Zucker. Abgelöscht wird mit Wasser, evtl. auch einem Spritzer Zitronensaft, der das Kristallisieren des Zuckers verhindert. Ist natürlich etwas aufwändiger, aber man kann die Sauce dann auch in ein Schraubglas geben und hat so erst einmal einen Vorrat.
Die Schnee-Eier sind ein luftiges Dessert, die schön mit der Crème anglaise harmonieren. Sie stehlen der Vanillesauce nicht die Show und geben einem das Gefühl, ein leichtes Dessert zu essen. Was angesichts der Vanillecreme natürlich irreführend ist ...
Bücher zum Thema Eier
Omeletts & Crêpes
Eier von Michel Roux - vereint alle klassischen Eier-Rezepte mit guten Tipps vom Sternekoch. Mein Lieblings-Eier-Buch.
Eier (besonders schöne Fotos!)
Hier noch einmal die Zusammenfassung des Rezepts:
Für die Schnee-Eier (ca. 4 Personen)
5 Eiweiß
2 ordentliche Prisen Salz
Milch zum Pochieren (ca. 500 ml oder mehr)
Milch erhitzen, aber nicht kochen.
Eiweiß mit Salz zu steifem Schnee schlagen und mit einem Löffel Nocken abstechen. Ca. 1-2 Minuten in der heißen Milch pochieren, dann wenden und wiederum 1-2 Minuten pochieren. Bei sehr großen Nocken ruhig etwas länger in der Milch lassen.
Zum Servieren die Ils flottantes in Portionsschälchen geben und die Creme anglaise angießen. In schnellen Bewegungen flüssiges Karamell auf die Schnee-Eier geben.
17 Kommentare
Klingt lecker. Ein schräges Bild wäre besser, glaub ich. Da würde man mehr vom Gericht sehen. So wirkt es etwas... zweidimensional.
ist ein super rezept. hast du auch ein rezept für einen Creme Brule?
Ein richtiger Hingucker! - Schnee-Eier kannte ich bisher auch noch nicht, danke!
Hach - Danke - ich freue mich jetzt schon auf meinen Frankreich Urlaub... dort gibt es das nämlich als Standardnachtisch in jedem Bistro.
Selbstgemacht habe ich es auch schon mal und werde es mit diesem engl. Creme Rezept bestimmt noch einmal ausprobieren.
Ich liebe «Iles flottantes», zuletzt gegessen im «Le Saint Nicolas» in Poitiers (einem kleinen, sehr empfehlenswerten Restaurant in der dortigen Altstadt). Wenn ich das Rezept hier so sehe, bekomme ich direkt Lust darauf, auch mal solche Schneeinseln zuzubereiten.
noch nie gegessen, noch nie gehört. aber wie immer sieht das foto so einladend aus, dass ich es unbedingt probieren muss. dein blog ist so toll, weil du es auch immer so schön und schnörkellos beschreibst. danke :-)
Miam! :-) Das ist wahrscheinlich mein Lieblingsdessert, aber ich mache die sparsame Hausfrauvariante: 1 Litermilch, in der das geschlagene Eiweiss von sechs Eier pochiert wird. Anschliessend wird die Milch für die Crème Anglaise mit sechs Eigelb, zucker und Vanille benutzt. Und Karamell mache ich in letzter Minute, nur mit Zucker und ein Tropfen Wasser, damit es schön hart auf dem kalten Eiweiss bleibt. Nicht nur auf ein Crème Brûlée darf geklopft werden. ;-)
Hmmm, klingt lecker! Schneeeier kenne ich als Einlage für Fliederbeer- (= Holunderbeer-)Suppe bzw. -Kaltschale. Aber die Kombination mit Vanillesauce und vor allem dem Karamell kann ich mir auch sehr gut vorstellen.
@nasebaer: Habe noch ein "schräges" Bild hinzugefügt.
@Monik: Sicher, einfach die Suche bemühen.
@Eva: Ich glaube Schnee-Eier sind hier im Norden nie so richtig heimisch geworden ...
@syvie25: Habe Iles flottantes lustgierweise auch in Frankreich nie auf der Speisekarte gesehen. Beim nächsten Mal werde ich Ausschau halten.
@Markus: Ist zwar mit der Creme Anglaise insgesamt eher aufwändig, aber nicht schwer zuzubereiten.
@schiefness: Danke! :-)
@lamiacucina: Ich scheine hier ja wirklich Erinnerungen mit den Iles flottantes zu wecken. :-)
@Véronique: Vielen Dank für die Tipps! Auf die Idee, heißes Karamell, das dann aushärtet, auf die Inseln zu geben, bin ich gar nicht gekommen. Ich glaube, das hätte ich fast noch besser gefunden.
@Ute-s: Schöne Idee! Wie gesagt, ich bin mit Schnee-Eier nicht groß geworden, aber mit Fliederbeersuppe (bald ist wieder Erntezeit für Holunderbeeren!) kann ich mir das sehr gut vorstellen.
seufz, übermorgen fahre ich ins land der schneeeier – auf die habe ich mich auch schon sehr gefreut!
@creezy: Viel Spaß in Frankreich! Lass' es Dir gutgehen!
Bei uns heißen die Schnee-Eier "Schwaene" und werden zu kalter Kirschsuppe oder heißer Fliederbeersuppe gegessen - im Norden Deutschlands.
@Inga: Das ist ja interessant. Das kenne selbst ich als als Nordlicht (2. Generation) nicht. Man lernt nie aus :-) Glücklicherweise.
das sieht ja super lecker aus..das probiere ich sofort am zweiten Weihnachtsfeiertag aus, da bin ich nämlich immer dran mit Kochen:-) Danke für die super Idee.
Ille flottante habe ich massenhaft aus einem Supermarkt in Lannion mit nach Hause gebracht ( fertig wie Pudding), außerdem Bretonische Fischsuppe und Confit de Canard.
und muss ich das nach jahren (2014) entdecken :-)
meine mutter hat die als ich kind war häufig gemacht im sommer zur kaltschale? oder "puddingsuppe"
und hier finde ich sie wieder!
:-)
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