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Wie profan: Rührei. Und doch für mich der absolute Albtraum in deutschen Mittelklasse-Hotels. In den Chafing Dishs der Frühstücksräume werden meist gebratene Eimassen warm gehalten. Mit einem seidig glänzenden Rührei, das lecker-cremig auf den Teller fließt, hat das nicht mehr viel gemeinsam, passt aber in Analogie zu den kleinen miesen Würstchen und dem labbrig warmen Speck, bei dem allenfalls die Farbe an knusprig erinnert. Bratwürstchen und Speck rahmen gemeinhin dieses Rührei ein. Aber was isst man nicht alles, wenn Formschinken, Schnittkäse und Obstsalat aus der Dose die Alternative sind ... Bei solchen Erfahrungen wundert es mich nicht, wenn Gordon Ramsay erklärt, dass ein neuer Koch erst einmal Rührei zubereiten muss. Wenn er seine Sache gut macht, dann könne er auch sonst gut kochen. Welch ein Statement! Eine kleine Herausforderung für einen Sonntagmorgen - mit diesem Video aber kein Problem ...

Ramsays Tipps: Die ganzen Eier mit einem guten Klacks Butter in eine Kasserolle gegeben. Bei ihm nicht in die Pfanne. Nach seiner Meinung soll man die Rühreier vorab nicht salzen, das würde sie wässerig machen. Auch Michel Roux würzt Rührei in seinem Buch "Eier" erst zum Schluss. Die Eier lässt man dann bei niedriger Hitze stocken. Voll Pulle ergibt die zuvor erwähnten Rührei-Albträume. Merke: Rühreier werden nicht gebraten! Mit einem Spatel rührt man die Eier kontinuierlich, ähnlich einem Risotto. Wenn die Herdplatte doch zu heiß ist, nimmt man den Topf eben immer wieder von der Herdplatte. Kurz bevor das Rührei fertig ist, gibt Ramsay etwas Creme fraîche hinzu (1/2 EL auf drei Eier) . Michel Roux rührt Sahne (2 EL bei 4-6 Eiern) oder Butter unter. Beide Kniffe ergeben ein cremiges Finish und verhindern aufgrund der Kühle der Zutaten, dass das fertige Rührei weiterkocht bzw. gebraten wird. Erst dann wird gesalzen. Er rührt dann noch kurz Schnittlauchröllchen unter. Auf die musste ich mangels Schnittlauch leider verzichten.

Bei mir gab's als Unterlage für's Rührei eine Scheibe Rosmarinschinken, den ich kleingeschnitten kurz in der Pfanne erwärmt habe. Das Rührei ist wirklich kein Vergleich zu den fiesen Hoteleiern. Den Dreh mit der Creme fraîche werde ich beibehalten. Und von nun an mal wieder öfter Rührei machen, nachdem mir die Hotels schon fast die Freude daran geraubt hatten.

UPDATE: Ich habe noch ein wenig recherchiert, da die Thematik einiges bietet: Hervé This-Benckhard schreibt in "Kulinarische Geheimnisse": "Ein schlampiger Koch macht keine guten Rühreier. [...] Es versteht sich von selbst, dass Rühreier nicht ungestraft warten können. Das erklärt auch, warum häufig empfohlen wird, die Rühreier im Wasserbad zu machen. In diesem Zusammenhang sollte man wissen, dass Eier bei 60-70 Grad C stocken (das Eiweiß gerinnt bei einer etwas höheren Temperatur als das Eigelb), so dass es sicherlich nicht nötig ist, die Bildung von Blasen (Dampf!) abzuwarten; das wäre im Gegenteil ein sicheres Zeichen, dass die Eier Wasser verlieren und austrocknen. Im übrigen verbinden sich Proteine beim Gerinnen nach und nach so stark, dass ihr Wasser ausgetrieben wird. Das ist der Grund, warum Sie nur sehr langsam erwärmt werden dürfen."

Harold McGee in "On Food and Cooking": "Scrambled Eggs made in the usual quick, offhand way are usually hard and forgettable. The key to moist scrambled eggs is low heat and patience; they will take several minutes to cook. The eggs should be added to the pan just as butter begins to bubble, or oil makes a water drop dance gently. Texture is determined by how and when the eggs are disturbed. Large, irregular curds result if the cook lets the bottom layer set for some time before scraping to distribute the heat. [...] Scrambled eggs should be removed from the pan while still slightly underdone, since they will continue to thicken for some time with their residual heat."

Bücher zum Thema Eier
Omeletts & Crêpes
Eier von Michel Roux - vereint alle klassischen Eier-Rezepte mit guten Tipps vom Sternekoch. Mein Lieblings-Eier-Buch.
Eier (besonders schöne Fotos!)

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