In Pergament garen gehört nun nicht zu meinen bevorzugten Garmethoden. Dabei sollte ich nicht unterschätzen, wie schön sich so ein Päckchen auf dem Teller macht und welches “Ah!” und “Oh!” den meisten entfährt, wenn sie so ein Päckchen öffnen. Die leckeren Düfte, die sich bei anderen Zubereitungsarten nämlich bereits in der Küche verflüchtig haben, wenn man das Mahl serviert, bleiben nämlich alle im Pergament und entweichen erst beim Öffnen. Großartig im Fall von Polettos Garnelen mit Peperonata.

“Polettos Kochschule - Mein Grundkurs für Einsteiger” ist in der Tat eines der wenigen deutschen Kochbücher in diesem Herbst, die mein Herz gewinnen konnten. Auch wenn “Grundkurs für Einsteiger” wohl etwas übertrieben ist, denn was die Zutaten und Rafinesse der Gerichte angeht, müsste es eigentlich eher “Kochkurs für Foodies” heißen. Echte Anfänger und Leute, die noch nie in der Küche gestanden haben, könnten damit leicht überfordert werden.

Für die Peronata, die hier nicht als Sauce zubereitet, sondern in ihren Einzelbestandteilen verwendet wird, werden zunächst die Paprika im Backofen geröstet. Ich gehe dabei immer gleich vor: Ofen auf 220 Grad, dann gehen die Paprika für ca. 20 Minuten in den Ofen bis sie Blasen schalgen und die Haut sich schwarz färbt. Anschließend gehen die heißen Schoten in einen Plastikbeutel, damit sich die Haut leichter entfernen lässt.

Die enthäuteten und von Samen befreiten Paprika werden in Streifen geschnitten und mit roten Zwiebelspalten, Oliven, Knoblauch, Thymian und Basilikum und zum Schluss Kapern in der Pfanne vorgegart.

Diese Mischung kommt mit Fleur de Sel, Pfeffer und Piment d’Espelette gewürzt in die Mitte eines großen Blattes Pergamentpapier - oder wie in meinem Fall Backpapier.

Auf die Peperonata kommen dann die Garnelen. Frau Poletto nimmt rohe Garnelen, meine waren schon gekocht.

Ich habe auf Oliven und Basilikum verzichten müssen (war nicht im Haus). Die Garnelen habe ich geschält, bei jeweils 2 Garnelen pro Päckchen habe ich den Schwanz aus optischen Gründen drangelassen.

Ein sehr aromatisches und leichtes Gericht - etwas, was mich immer wieder bei Cornelia Poletto begeistert, da sie häufig (nicht immer) wirklich leicht kocht.

Hier das Rezept für 4 Personen:

12 Riesengarnelen gekocht (im Rezept roh), ich habe keine Riesengarnelen, sondern “normale” Garnelen gekauft
2 roten Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten (ich habe nur rote genommen)
2 rote Zwiebeln; in Spalten geschnitten
2 Knoblauchzehen; in feine Scheiben gehobelt
4 Stile Basilikum (hatte ich nicht im Haus)
4 Stile Thymian
2 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
2 EL Kapern
Fleur de Sel
Pfeffer
Piment d’Espelette

Die Paprika im 220 Grad heißen Ofen ca. 20 Minuten rösten bis sich die Haut schwarz färbt (also verbrennt) - das geht evtl. unter einem Grill schneller, bei Poletto wird nicht drauf hingewiesen, dass das auch ohne Grill geht. Nach dem Rösten die Paprika in einen Plastikbeutel geben und ca. 15 Minuten warten bis die Paprika leicht gehäutet werden können. Häuten, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.

3 EL von dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und die hälfte der Kräuter darin ca. 5 Minuten dünsten, dann Oliven, Paprika und Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (bzw. die Hitze vom Rösten der Paprika noch ausnutzen!).

Pergament- oder Backpapier von 40x40 cm Größe zurechtschneiden. In die Mitte jeweils etwas von der Peperonata geben, darauf dann pro Paket 3 Riesengarnelen (ohne Köpfe, nur mit Schwanz oder ganz geschält). Bei normalen Garnelen können es ruhig auch mehr sein.

Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, die restlichen Kräuter drüberstreuen und mit Piment d’Espelette würzen.

Das Pergament von zwei Seiten aufnehmen und über der Füllung zusammenfalten. Die beiden übrigen Enden wie bei einem Geschenkpaket unter das Paket falten oder mit Küchengarn zu einem Bonbon schnüren (das habe ich so gemacht, im Buch wird darauf nicht verwiesen).

Die Pakete im Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten garen - bei mir ging das schneller, ich habe keine rohen Riesengarnelen verwendet, sondern bereits gekochte, kleinere. 10 Minuten haben da voll und ganz ausgereicht.

Eine Empfehlung, was dazu passt, gab’s im Buch nicht, ich empfehle Baguette dazu.

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