Als Petersilien-Junkie ist arabischer Tabouleh für mich ein Muss im Sommer. Es gibt für mich kaum einen Salat, der so frisch und leicht ist, aber zugleich auch sättigend. Der macht auf jedem Buffet eine gute Figur. Und neben seinen ölig-mayonnaisigen Nachbarn macht er auch nach Stunden nicht wirklich schlapp.

Es gibt diverse Rezepte, manchmal wird drauf verwiesen, dass Tabouleh nur mit Bulgur “echt” ist, Couscous wird in anderen Rezepten favorisiert, von Bulgur aber nicht abgeraten. Sei’s drum: Ich habe Tabouleh, diesen leckeren Petersilien-Bulgur-Salat, schon mit Couscous und mit Bulgur zubereitet. Aus meiner Sicht spielt nur die Größe des Schrots (Grad der Vermahlung) eine Rolle. Mir gefällt Tabouleh mit mittelgroben Schrot am besten.

Das erste Mal habe ich Tabouleh irgendwann Anfang der 90er-Jahre zubereitet, damals nach dem Rezept aus “Arabische Küche oder Essen wie bei Mutter in Beirut” (das Buch, das aussieht, als habe man gerade eben die elektronische Textverarbeitung erfunden). Der unromantische Titel des Rezepts dort: “Weizenschrot-Salat” (Tabule). Und tatsächlich steht dort als Zutat: Weizenschrot (fein). Der wird nur 1/2 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und soll dann verzehrfertig sein. Ist natürlich Blödsinn bzw. schwer verdaulich, wie Verfechter von Frischkornmüsli sicher bestätigen. Bulgur wäre als Zutat sicher korrekt gewesen, aber bei den Übersetzern wohl nicht ganz so bekannt. Bulgur ist nämlich vorgegart und außerdem von den Randschichten, der Kleie, des Korns befreit. Deshalb reicht auch eine kurze Einweichzeit.

Das Rezept:

1 Tasse Bulgur (dort als Weizenschrot bezeichnet)
4 große Tomaten
3-4 Bund Petersilie
1 Bund Schalotten oder Lauchzwiebeln (1 Bund Schalotten???)
1/3 Tasse Zitronensaft
1 Bund frische Minze (oder eine 1/2 Tasse getrockneter Pfefferminztee - davon rate ich aber ganz stark ab …)
1/2 Tasse Olivenöl
1/2 TL Zimt (habe ich nie verwendet, ich finde, das passt nicht)
Salz, Pfeffer, Paprika nach Belieben.

Bulgur wird mindestens 15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und dann gut ausgedrückt. Die Kräuter werden fein gehackt und dann mit allen Zutaten gut verrührt. Der Salat sollte etwas durchziehen können - davon stand aber nichts in dem Büchlein. Insgesamt war mir in diesem Rezept immer deutlich zu viel Minze, das habe ich meist auf einen Zweig reduziert, Paprika und Zimt als Gewürze fand ich unpassend, aber dafür sind Geschmäcker ja verschieden.

Besser gefällt mir allerdings das Tabouleh-Rezept von Hanna Saliba aus seinem Buch “Saliba - Mazza Aus der feinen Küche Syriens”, das ich ebenfalls in den 90ern erwarb, und das zwar schick aussieht, aber durch die schnörklige Schrift fast unlesbar geraten ist - dafür aber Rezepte auch in arabischer Sprache anbietet.

Salibas Rezept für Tabouleh (4 Personen:
60 g Bulgur (fein geschrotet)
2 große Bunde glatte Petersilie
1 Bund Lauchzwiebeln
300 g Tomaten
3-4 Blätter getrocknete Minze (ich nehme dennoch frisch)
4-6 EL Olivenöl
4-6 EL Zitronensaft
Zur Dekoration:
Zitronenscheiben, Römersalat, Tomatenwürfel.

Bulgur wird hier zuvor 10 Minuten eingeweicht. Ansonsten ist die Zubereitung recht ähnlich: Tomaten würfeln (vorher entkernen, enthäuten ist nicht notwendig), Zwiebeln in feine Ringe schneiden, Kräuter schneiden und alles vermischen. Mit Salz abschmecken und bei Bedarf noch mehr Zitronensaft zufügen - je nach Geschmack.

Was jetzt beide Rezepte allerdings verschweigen: Die Kräuter sollten nicht nach deutscher Manier klitzeklein gehackt werden. Deutlich wird da Claudia Roden in ihrem Buch “Arabesque - A taste of Morocco, Turkey & Lebanon” (dt: Arabesque - 180 orientalische Rezepte):

There is a mystique around the preparation of this famous salad. I watched ma friend Kamal make it in Beirut, and his main tip was that you must slice, not chop, the parsely, so that it does not get crushed and mushy.

Also die Petersilie nicht hacken, sondern in feine Streifen schneiden, sonst wird’s matschig. Außerdem rät Roden, den Salat nicht zu lange stehen zu lassen. Ich mag es allerdings, wenn er ein wenig durchgezogen ist. Rodens Rezept für “Tabbouleh” entspricht im großen und ganzen dem von Saliba - allerdings verwendet auch sie frische Minze und auch ca. 50 Gramm. Alles Geschmackssache.

Durch Minze wird der Petersiliensalat deutlich frischer und kontrastiert mit Zitrone und Petersilie - sehr reizvoll, aber mir reicht meist ein Hauch Minze, sonst ist sie mir zu dominant.

Ein toller Sommersalat!

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Das passt zu den Mezze:
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Buch-Tipps:
Claudia Roden: Arabesque - 180 orientalische Rezepte
“Saliba - Mazza Aus der feinen Küche Syriens”
Claudia Rodens “Tamarind & Saffron - Favourite Recipes form the Middle East”