Interessant. Hier gibt es genau 1 Gesch?ft in dem ich frische Hefe kriege und die, so finde ich, hat einen penetranten Geschmack. Deshalb greife ich immer auf Trockenhefe zur?ck.

Was meinst du mit: 500g Mehl (was f?r Brot meist ?berhaupt nicht gilt!) - zuviel oder zuwenig? Bin noch etwas unerfahren im Brotbacken.

Also ich rechne wie folgt um: ein halber genormter Teel?ffel, also 2,5 ml, deutscher Trockenhefe entsprechen 5 g Frischhefe. Hat bislang immer geklappt. Und wenn im Rezept instant yeast verlangt wird habe ich gnadenlos deutsche Trockenhefe genommen. Angeblich soll da kein gro?er Unterschied sein.

@zorra: Ich habe bei einem P?ckchen Trockenhefe ca. 3,5 bis 4 Teel?ffel gemessen. Bei dem "The Baguette"-Rezept (http://www.foolforfood.de/index.php/2005/09/10/the_baguette_von_amy_scherber) werden auf 500g nur 1,5 Teel?ffel Hefe ben?tigt. Die gleiche Erfahrung habe ich bei anderen Baguette- bzw. Ciabatta-Rezepten gemacht. Lediglich bei schweren Kuchenteigen (mit Ei oder Fett) kommt die Anweisung "ein P?ckchen auf 500g Mehl hin".

Um das Ganze in US noch zu verkomplizieren, gibt es auch noch rapid oder quick rise yeast. Ich habe hier eine Info dazu auf der Platte liegen, ich schick sie dir per Mail.

Da muss ich direkt mal abmessen. Kann es sein, dass durch zuviel Hefe das Brot trocken wird?

Hmmmm, trocken wird Brot eigentlich nur, wenn der Teig nicht feucht genug ist oder das Brot zu lange gebacken wurde. Aber durch zuviel Hefe?? Kann ich mir nicht vorstellen.

Also... ich sitze gerade in San Jose, CA und habe ein Paket Active Dry Yeast vor mir.
Darauf steht: 1 envelope dry yest (1/4 oz.) = 2 1/4 teaspoons = 1 cake fresh yest (0.6 oz.)
Das sind also 7 g und reicht f?r ca. 450 g, also einem amerikanischen Pfund (lb) Mehl.

Vielen Dank fuer diese Info. Will naemlich Krapfen backen und angeblich brauch ich frische Hefe. Die kann ich hier nirgends finden. (wohne in Louisiana/USA).
Also probier ich mal Trockenhefe.
Wie Petra schon gesagt hat, da gibts ja diese Rapid Rise Yeast. Kann man die auch benutzen? Was ist denn der Unterschied?

@Jutta: Wenn Du rapid rise yeast nimmst, ben?tigst Du insgesamt weniger als wenn Du normale Trockenhefe nimmst. Peter Reinharts Empfehlung in "Crust & Crumb": Wo 1,25 TL Trockenhefe verwendet werden, nimmt man stattdessen 1 TL von der Turbohefe.

..sehr hilfreich.
Danke!

Hallo Claudia.

Danke sehr für deinen hilfreichen Beitrag. Ich war eben genau auf der Suche nach Informationen zum Thema active dry yeast um amerikanische Burger Brötchen zu backen. Werde es nun ersatzweise mit der Instant Hefe versuchen.

Viele Grüße! Stefanie

Danke für die Infos, sehr hilfreich.

Weiss denn jemand, wo ich in Deutschland Active Dry Yeast kaufen kann? Ich kann es nirgend finden...

Hallo zusammen,

die Namensgebung "Active Dry Yeast" und "Instant Dry Yeast" ist sehr unglücklich getroffen, denn beide Hefen sind „active“, sonst würde der Teig nicht aufgehen. Der Unterschied der beiden Trockenhefen ist lediglich der Trocknungsvorgang. Bei der ursprünglichen "Active Dry Yeast" ist dieser nicht so schonend. Die Hefe verklebt dabei zu Kügelchen und muss vor der Verarbeitung aufgelöst werden (in lauwarmen Wasser bei ca. 40°C. Ab 45°C sterben die Hefezellen und der Teig geht nicht mehr auf. Bitte auch nicht in der Mikrowelle erwärmen -> tot). Der Trocknungsprozess wurde seither weiterentwickelt und ist nun sehr viel schonender. Da dabei die Hefe nicht mehr verklebt, entstehen sehr feine Teilchen, wie auf dem Foto in dem Artikel schön zu erkennen ist und man braucht die Hefe vor dem kneten nicht mehr auflösen. Hier reicht es der Hefe sich im Teig zu entfalten. Daher sie Bezeichnung "Instant Yeast".

Wer in Rezepten die Angabe in Frischbackhefe liest, aber nur Trockenhefe hat, nimmt nur 1/3 Trockenbackhefe. Andersrum, wenn Trockenbackhefe angegeben ist, verwendet man alternativ 3x so viel Frischbackhefe.

Grund dafür ist der Unterschied der Trockensubstanz (also der eigentlichen Hefe). Die sogenannte Frischbackhefe hat eine Trockensubstanz von ca. 32%, die restlichen 68% sind Wasser (welches in der Hefezelle gebunden ist, daher ist diese auch nicht flüssig). Trockenhefe wird auf eine Trockensubstanz von ca. 93-96% getrocknet. Somit ist in einem Teil Trockenhefe genauso viel Hefe wie in 3 Teilen Frischbackhefe.

Wenn möglich, würde ich aus folgenden Gründen aber immer empfehlen mit Frischbackhefe zu arbeiten:
1. Trockenbackhefe wird mit heißer Luft getrocknet, was nicht alle Hefezellen "überleben". Daher ist die Aktivität geringer als bei Frischbackhefe.
2. Damit die Hefezellen beim Trocknen nicht sterben, werden sie geschützt, was in den meisten Fällen Palmöl ist. Frischbackhefe ist also reiner. Der Energieaufwand ist außerdem sehr hoch, womit Frischbackhefe einen besseren „CO2 Footprint“ hat.
3. Trockenbackhefe wird meist in Sachets verkauft, die mit CO2 gefüllt sind und diese in einen Schlafzustand versetzt. Der Kontakt mit Sauerstoff würde die Hefe aktivieren. Sollte in der Packung oder der Naht ein winziges Loch sein, was man nicht erkennen kann, kann es passieren, dass sie keine Aktivität mehr besitzt, sobald ihr sie benutzen möchtet (das gilt leider auch für Trockenhefe, die in Amerika von Fleischman gerne in Gläsern angeboten wird).

Meine Empfehlung für Trockenhefe: in Deutschland und Österreich habe ich im Regal Biotrockenhefe gefunden, die in Vakuumsachets verpackt wurde. Diese wurde schonend und ohne Hilfsstoffe hergestellt und so lange die Packung Vakuum hat, kann man sich sicher sein, dass sie den Teig auch schön gehen lässt.

@ Frank: Active Dry Yeast wird soweit ich weiß nur noch in einer Fabrik in Afrika und einer in Amerika hergestellt. Die veraltete Technik wird in Europa nicht mehr genutzt. Fairerweise muss ich aber sagen, dass Active Dry Yeast zum brauen besser geeignet ist, und das ist in Afrika sehr beliebt.

Hallo!

Sorry, ich lese zwar die ganze Zeit quer, stehe jedoch etwas auf dem Schlauch 🤦🏼‍♂️ Vielleicht kann mit einer eucn helfen!?

Ich möchte Bagels backen und bin auf ein Rezept gestoßen, in dem es heißt "2 TL bzw. 6 Gramm active dry yeast".

Was wäre denn hier die genaue Menge bei handelsüblicher Trockenhefe?

Freue mich über eine Rückmeldung!

Liebe Grüße,

Stefan