Wer aufmerksam in amerikanischen (und gelegentlich in britischen) Backbüchern liest, stößt manchmal auf die Verwendung von "instant yeast", manchmal auf "active dry yeast". Und dann kommt auch noch die frische Hefe dazu ... Wie geht man damit um? Und gibt es tatsächlich unterschiedliche Formen von Trockenhefe?

In amerikanischen Backbüchern findet man sehr häufig die Verwendung von "instant yeast" oder sogar "rapid yeast". Diese Form der Trockenhefe muss feinkörniger oder gemahlen sein, denn Peter Reinhart beschreibt in "Crust & Crumb", dass von "instant yeast" weniger genommen werden muss. Durch die feinere "Körnung" löst sich "instant yeast" wohl auch noch schneller auf als Trockenhefe. "Rapid yeast" ist dann noch einmal etwas "schneller" als "instant yeast". Aber wir wissen ja: Nur wenn ein Teig genügend Zeit hatte zum Gehen, entwickelt sich auch der Geschmack besser.

In einem deutschen Supermarkt fand ich dann einmal eine Packung "Instanthefe" - ich hatte gedacht, dass die normale, sehr feine Hefe immer die Hefe ist, die als "active dry yeast" bezeichnet wird.

Die Überraschung für mich: Was in Deutschland als Trockenhefe verkauft wird, ist im Grunde immer "Instanthefe". Die grobe Trockenhefe, wie es sie beispielsweise in Großbritannien von "Allison's" gibt, findet man hierzulande gar nicht in den Regalen - zumindest ist sie mir bislang nicht untergekommen. Auch vielen Briten ist der Unterschied zwichen "acitve dry" (links im Bild) und "instant" (rechts) nicht immer klar, die Unterschiede beim Umrechnen minimal. Zudem dürften die meisten Haushaltswaagen nicht akurat genug arbeiten, um den Unterschied messbar zu machen..

Peter Reinhart bietet in seinem Buch folgende Konvertierungshilfe:

• 1 Esslöffel frische Hefe = 1 1/4 Teelöffel Trockenhefe = 1 Teelöffel "instant yeast"
• 28,35g frische Hefe (1 oz)= 11,34g Trockenhefe = 9,36g "instant yeast"

Meine Erfahrung: Es macht von der Menge her keinen Unterschied aus, ob man Instanthefe oder Trockenhefe verwendet, die man sich aus dem Ausland mitgebracht hat. Eventuell, wenn man große Mengen in der Gastronomie zubereitet. Eventuell dauert das Gehen des Teiges mit "active dry yeast" etwas länger. Hefeteig verhält sich je nach Witterung und Temperatur aber ohnehin nie gleich.

Im Grunde ist es noch nicht einmal erforderlich, sich so eine Hefe überhaupt mitzubringen. Nehmen Sie einfach die normale Trockenhefe, die sie in Ihrem Supermarkt finden. Das ist die "instant yeast". Der einzig wichtige Unterschied, falls Sie einmal "active dry yeast" bekommen: Diese körnige Hefe muss zuvor in Flüssigkeit aufgelöst werden. Instant-Hefe kann man direkt zum Mehl geben. Ich löse allerdings Hefe - egal ob "dry yeast" oder "instant yeast" immer vorher in etwas lauwarmem Wasser auf. Das garantiert mir, dass die Hefe anschließend auch fleißig arbeitet ...

Dieser Artikel wurde am 30.10.2010 überarbeitet.

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