Wenn es sonntäglich eine Konstante auf schweizer Frühstückstischen gibt, dann ist das der Butterzopf. Zeit, mal einen nach schweizer Rezept zu backen.

Bislang habe ich eigentlich bei schweizer Brotrezepten auf die Fachschule Richemont vertraut. Doch in dem Rezept für den Butterzopf steckte der Wurm. Hätte ich im Vorfeld Zorras Beitrag zu dem Rezept gelesen - ich hätte gewarnt sein können. Denn 1. hatte ich jetzt 3 Rezepte der Fachschule mit doch recht unterschiedlichen Angaben, 2. war auch bei Zorra wie bei mir der Teig viel zu weich, ließ sich auch durch ein Mehr an Mehl nicht wirklich gut flechten. Dabei kenne ich die Schwachstellen: Im Rezept stand ja: gut kneten. In der Tat muss so ein Hefeteig sehr gut geknetet werden, damit sich Klebereiweiße schön zu Strängen entwickeln und der Teig eine Elastizität entwickeln kann. Wer anfangs einen sehr klebrigen Teig hat, muss einen Hefeteig nur gut genug kneten bis er sich freiwillig vom Schüsselrand löst und auch nur noch minimal an den Händen klebt. Das habe ich bei dem Teig erreicht, er war dennoch sehr weich. Schon das Formen zu langen Strängen zeigte, dass der Teig nicht die gewünschte Spannkraft hatte. Ein schlappes Elend.

Die Mengenangaben waren wie folgt nach diesem Rezept der Fachschule Richemont:
250 ml Vollmilch
425 g Weissmehl
75 g Butter
1 Ei
20 g Hefe
10 g Salz
5 g Gerstenmalz flüssig (ich habe Black Treacle genommen, Sirup oder Honig gehen auch)
5 g Zucker

Direkt über die Fachschule bekommt man auch ein PDF mit einem Basisrezept für Butterzopf. Neben einer Anleitung zur Schweizer Art den Zopf zu flechten, sehen die Zutaten dort wie folgt aus (ich habe die Menge halbiert, um einen besseren Vergleich mit dem anderen Rezept zu bekommen):

200 g Milch, kalt
20 g Backhefe
10 g Zucker
50 g Eier (1 Stück)
mit Schwingbesen verrühren
10 g Speisesalz
75 g Butter
425 g Weissmehl, Type 400

Und da haben wir den Salat: 50 ml weniger Milch werden in dem Rezept verwendet. Das ginge schon eher in die richtige Richtung. Blöderweise habe ich nicht vor dem Backen so genau verglichen und nicht ständig zwischen den Rezepten hin- und hergeblättert.

Auch das Backen des Zopfs ist bei den beiden Rezepten aus gleichem Hause unterschiedlich:
In dem Rezept auf der K-Tipp-Seite heißt es:
"Den Ofen mitsamt dem Backblech auf 240 Grad vorheizen. Den Zopf aufs heisse Blech legen, in den Ofen schieben und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Den Zopf 35 bis 40 Minuten lang backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf rund 200 Grad reduzieren."

Im PDF der Fachschule steht:
"In den vorgeheizten Ofen (230 ? 240 °C) einschieben. Sofort die Backtemperatur auf ca.
220 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt 30 ? 35 Minuten."

Scheint das PDF-Rezept noch stimmig zu sein, ist die Backzeit von 220° über 30-35 Minuten meiner Ansicht nach zu hoch. Meine gefüllten Zöpfe brauchen 35 Minuten, sind aber deutlich größer. Ich habe den Ofen auf 240° C vorgeheizt, dann beim Einschieben sofort auf 220° C reduziert. Nach rund 20 Minuten auf 200° C reduziert und nur noch 5 Minuten fertig gebacken. Aber was Backzeit und Backtemperaturen angeht, muss man eh vorsichtig sein, da ist wirklich JEDER Ofen anders. Mein Zopf war also praktisch schon nach 25 Minuten fertig und für meinen Geschmack zu dunkel.

Der Zopf war optisch nicht ansprechend, die Teigstränge verklebten schon beim Flechten. Ich überlegte zwischendurch, ob ich diesen Teig nicht vielleicht in einer Kastenform backen sollte. Verwarf die Idee. Meine Kastenformen stehen noch in Hamburg ... Dem Geschmack hat das Ganze keinen Abbruch getan, er schmeckt gut. Mehr aber auch nicht. Da habe ich schon deutlich bessere Zöpfe gebacken. Und deshalb gibt es auch nicht das Rezept hier (wer mag bekommt es über die angegeben Links), sondern Verweise auf meine bisherigen Zopfbrote:

Klassiker: Challah (im Grunde mein All-Time-Favourite, auch ohne Butter, hier noch eimal im Combi-Dampfgarer gebacken.)
Challah mit 6 Strängen geflochten
Rosinenbrot aus Challah-Teig
Hokkaido-Milchbrot
Süßer Hefezopf
Hefezopf mit Rosinen
Einfaches Milchbrot
Mohnzopf
Hokkaido-Milchbrot in einer Kuchenform gebacken
Mehr zum Thema Hefeteig
Restverwertung für Hefebrot: Scheiterhaufen

Tweet