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Butterzopf
By Claudia on Sep 18, 2011 | In Brot & Brötchen, Frühstück & Brunch, Hefeteig
Wenn es sonntäglich eine Konstante auf schweizer Frühstückstischen gibt, dann ist das der Butterzopf. Zeit, mal einen nach schweizer Rezept zu backen.
Bislang habe ich eigentlich bei schweizer Brotrezepten auf die Fachschule Richemont vertraut. Doch in dem Rezept für den Butterzopf steckte der Wurm. Hätte ich im Vorfeld Zorras Beitrag zu dem Rezept gelesen - ich hätte gewarnt sein können. Denn 1. hatte ich jetzt 3 Rezepte der Fachschule mit doch recht unterschiedlichen Angaben, 2. war auch bei Zorra wie bei mir der Teig viel zu weich, ließ sich auch durch ein Mehr an Mehl nicht wirklich gut flechten. Dabei kenne ich die Schwachstellen: Im Rezept stand ja: gut kneten. In der Tat muss so ein Hefeteig sehr gut geknetet werden, damit sich Klebereiweiße schön zu Strängen entwickeln und der Teig eine Elastizität entwickeln kann. Wer anfangs einen sehr klebrigen Teig hat, muss einen Hefeteig nur gut genug kneten bis er sich freiwillig vom Schüsselrand löst und auch nur noch minimal an den Händen klebt. Das habe ich bei dem Teig erreicht, er war dennoch sehr weich. Schon das Formen zu langen Strängen zeigte, dass der Teig nicht die gewünschte Spannkraft hatte. Ein schlappes Elend.
Die Mengenangaben waren wie folgt nach diesem Rezept der Fachschule Richemont:
250 ml Vollmilch
425 g Weissmehl
75 g Butter
1 Ei
20 g Hefe
10 g Salz
5 g Gerstenmalz flüssig (ich habe Black Treacle genommen, Sirup oder Honig gehen auch)
5 g Zucker
Direkt über die Fachschule bekommt man auch ein PDF mit einem Basisrezept für Butterzopf. Neben einer Anleitung zur Schweizer Art den Zopf zu flechten, sehen die Zutaten dort wie folgt aus (ich habe die Menge halbiert, um einen besseren Vergleich mit dem anderen Rezept zu bekommen):
200 g Milch, kalt
20 g Backhefe
10 g Zucker
50 g Eier (1 Stück)
mit Schwingbesen verrühren
10 g Speisesalz
75 g Butter
425 g Weissmehl, Type 400
Und da haben wir den Salat: 50 ml weniger Milch werden in dem Rezept verwendet. Das ginge schon eher in die richtige Richtung. Blöderweise habe ich nicht vor dem Backen so genau verglichen und nicht ständig zwischen den Rezepten hin- und hergeblättert.
Auch das Backen des Zopfs ist bei den beiden Rezepten aus gleichem Hause unterschiedlich:
In dem Rezept auf der K-Tipp-Seite heißt es:
“Den Ofen mitsamt dem Backblech auf 240 Grad vorheizen. Den Zopf aufs heisse Blech legen, in den Ofen schieben und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Den Zopf 35 bis 40 Minuten lang backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf rund 200 Grad reduzieren.”
Im PDF der Fachschule steht:
“In den vorgeheizten Ofen (230 ? 240 °C) einschieben. Sofort die Backtemperatur auf ca.
220 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt 30 ? 35 Minuten.”
Scheint das PDF-Rezept noch stimmig zu sein, ist die Backzeit von 220° über 30-35 Minuten meiner Ansicht nach zu hoch. Meine gefüllten Zöpfe brauchen 35 Minuten, sind aber deutlich größer. Ich habe den Ofen auf 240° C vorgeheizt, dann beim Einschieben sofort auf 220° C reduziert. Nach rund 20 Minuten auf 200° C reduziert und nur noch 5 Minuten fertig gebacken. Aber was Backzeit und Backtemperaturen angeht, muss man eh vorsichtig sein, da ist wirklich JEDER Ofen anders. Mein Zopf war also praktisch schon nach 25 Minuten fertig und für meinen Geschmack zu dunkel.
Der Zopf war optisch nicht ansprechend, die Teigstränge verklebten schon beim Flechten. Ich überlegte zwischendurch, ob ich diesen Teig nicht vielleicht in einer Kastenform backen sollte. Verwarf die Idee. Meine Kastenformen stehen noch in Hamburg … Dem Geschmack hat das Ganze keinen Abbruch getan, er schmeckt gut. Mehr aber auch nicht. Da habe ich schon deutlich bessere Zöpfe gebacken. Und deshalb gibt es auch nicht das Rezept hier (wer mag bekommt es über die angegeben Links), sondern Verweise auf meine bisherigen Zopfbrote:
Klassiker: Challah (im Grunde mein All-Time-Favourite, auch ohne Butter, hier noch eimal im Combi-Dampfgarer gebacken.)
Challah mit 6 Strängen geflochten
Rosinenbrot aus Challah-Teig
Hokkaido-Milchbrot
Süßer Hefezopf
Hefezopf mit Rosinen
Einfaches Milchbrot
Mohnzopf
Hokkaido-Milchbrot in einer Kuchenform gebacken
Mehr zum Thema Hefeteig
Restverwertung für Hefebrot: Scheiterhaufen
7 comments
Ich bin auch der Meinung 30 bis 35 Minuten im Ofen ist für einen Zopf viel zu lang. Ich mag meinen Zopf nämlich mit einer dünnen und hellen Kruste. 25 Minuten bei 200 C reichen meist aus. 
Vielleicht brechen die auch nur die Zutaten herunter und bleiben bei der Backzeit gleich. Vielleicht soll ein doppelt so großer Zopf 40 Minuten backen? Aber zumindest kann man ihn essen. Oder auf(in) einen Scheiterhaufen werfen ;)) 
Ich hatte mal ein Rezept von der Schweizer Butterseite probiert, es für gut befunden und seitdem schon öfters nachgebacken http://bit.ly/eSgHzFDas mit dem Ofen ist so eine Sache. Ich muss da auch immer zirkeln (mit Alufolie und den Zeiten), damit mein Backgut nicht zu dunkel wird.
In CH wird ja traditionellerweise Zopfmehl, das einen Dinkelmehlanteil hat, verwendet. Das hat bei einigen Rezepten wahrscheinlich auch noch einen Einfluss auf die Endkonsistenz des Zopfs.
@Birgit: Ich kann Dir versichern: Zumindest in einer großen Bäckerei wird nur normales Mehl und kein Zopfmehl verwendet. Hatte die Gelegenheit zwei Bäcker in unterschiedlichen Bäckereien zu befragen. Wer Zopfmehl selbst mischen möchte: 90% normales Mehl und 10% helles Dinkelmehl. 
Perfekt zu selbstgemachter Marmelade.Alternativ schmeckt er auch sehr gut mit Vollkornmehl.
Komische Rezepte. Ich gebe nie ein Ei in den Teig, das ergibt einen trockenen Zopf. Meine Grossmutter hat ihre Zöpfe in etwa so gebacken: 1 Kilo weissmehl, 150 Gramm Butter, 6 dl Milch, ein Würfel Hefe, 2 EL Salz und ein Eigelb zum bestreichen. Die Butter flüssig mit dem Salz in eine Schüssel, Mehl darüber und da die in Milch aufgelöste Hefe. Warten bis es Blasen bildet und nun gut und lange kneten. Ums doppelte gehen lassen, Zopf flechten und nochmals ca 15 min gehen lasse oder kalt stellen vor dem backen. 2 Zöpfe brauchen bei 200 Grad ca 35 Minuten. Ich backe meine Mit 100 Gramm Butter ansonsten gleich. Sind Bärner Ankezüpfe :-)Grüessli aus dem soledurnischen
Irene
Ich probiere das Rezept von Irene jetzt auch mal aus - mit Trockenhefe und Führung über die Nacht ... wenn alles gut geht, werden Zopfbrötchen daraus. :-) | « Espresso-Baiser mit Toffee-Sauce | Scheiterhaufen mit Äpfeln, Birnen & Vanillesauce » |
