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Es liegt wieder eine recht kulinarische Woche hinter mir. Mit schönen Entdeckungen und erstaunlichen Erkenntnissen.

Wer glaubt, dass Himbeeren noch wie zu Großmutters Zeiten jedes Jahr vom gleichen Busch gepflückt werden, der irrt. Ein Obstbauer erklärte mir, dass die Himbeeren jedes Jahr neu gepflanzt werden. Und zwar nicht in Erde. Die Ruten kommen aus Holland. Würde er die Himbeersträucher über Jahre behalten, könnte er nicht die gleichbleibenden Erträge und die Qualität garantieren, die seine Abnehmer erwarten.

Ein Besitzer einer Hühnerfarm mit angeschlossener Fabrikhalle zum Sortieren, Hartkochen und Färben der Eier zeigte mir, wie die Eier gekocht werden. Dabei zerbrechen idealerweise nur zwischen 2 und 5 Prozent der Eier. Diese Eier können natürlich nicht verkauft werden. Wenn möglich gibt der Chef die Eier dann an Schweine-Bauern. Viele Eier landen aber auch auf dem Müll. Zerbrechen mehr Eier als üblich, dann liegt das fast immer an den Eiern. Die Eierschale enthält immer fast konstant 2 g Kalzium. Egal wie groß das Ei ist. Bei den großen Eiern älterer Hennen ist also im Verhältnis weniger Kalzium in der Schale. Diese Eier brechen dann schneller.

Sehenswert ist die Reportage "Wem gehört das Wasser". Schon häufiger wurde über multinationale Lebensmittelkonzerne berichtet, die sich Wasserquellen kaufen, um das Wasser teuer zu verkaufen. Das Nachsehen haben die Einheimischen, die sich das Wasser oft nicht leisten können. Und die mit den Konsequenzen für ihre Umwelt leben müssen.

Der TK-Hersteller Frosta will künftig die Herkunft aller Zutaten seiner Tiefkühl-Gerichte offenlegen. Schon mit der Umstellung auf Gerichte ohne Konservierungsstoffe, Aromen und Farbstoffe sorgte Frost vor einigen Jahren für Schlagzeilen. Die Linie hielt der Konzern durch, auch wenn die Umsätze zunächst einbrach. Der neue Schritt zeigt, dass es auch ohne gesetzlichen Zwang möglich ist, so transparent wie möglich zu agieren.

Einen Aufruf zum Widerstand startete Ursula Heinzelmann in der FAZ. Unter dem Titel "Das schmeckt uns nicht" wettert sie gegen ESL-Milch (ESL = Extended Shelf Life), die als Frischmilch verkauft werden darf. Sie wettert gegen pseudo-frische Brote ebenso wie gegen geräucherte Waren, denen nur Rauch zugesetzt wurde, eine richtige Räucherkammer aber wahrscheinlich nie gesehen habe. Kurz: Ein Rundumschlag gegen falsche, aber gesetzlich erlaubte Deklarationen und Inhaltsstoffe. Für mich ein Lesebefehl!

Ein kleiner Erfolg bei der Kennzeichnungspflicht: Die Herkunft der Eier (Käfighaltung, Bodenhaltung, Freiland) muss künftig auch bei allen Produkten angegeben werden , in denen Eier verarbeitet wurden, also auch bei Kekse oder Mayonnaise.

Ein wenig Hamburg-Patriotismus: An den Hamburger Landungsbrücken befindet sich seit Frühjahr 2012 das "Blockbräu". Dort wird Bier gebraut. Was mir im Grunde herzlich egal ist, da ich außer Guiness fast gar kein Bier trinke. Gegessen habe ich Labskaus, die diese für Nicht-Fischköppe undefinierbare Masse. Gut geschmeckt hat er im Blockbräu, auch wenn der traditionelle Bismarckhering (oder Rollmops) hier durch ein Matjesfilet ersetzt wurde. Was die Kollegen, die den Pannfisch hatten, störte, war die Tatsache, dass es gar kein Pannfisch war, sondern nur ein gebratenes Stück Fisch mit Senfsauce, Kartoffelpüree und Blattspinat. Wie sagte meine Tischnachbarin so schön, als sie die Servicekraft befragte: "Ich finde, das sollten sie auf der Karte vermerken." Den meisten Touristen wirds wahrscheinlich noch nicht einmal auffallen, dass sie dort gar nicht das Traditionsgericht bekommen. Die Rote Grütze sorgte nicht für Begeisterungsstürme, da ist meine eigene deutlich fruchtiger und kontert der süßen Vanillesauce mit mehr Säure. Hoffe, dass Touristen das Essen dort nicht unbedingt für authentisch hanseatische Küche halten.

Interessant war für mich der Hefe-Test des Schweizer Fernsehens. Dort wurden unterschiedliche Sorten Frisch- und Trockenhefe getestet. Wie ich es nicht anders erwartet hätte, fiel der Test zugunsten frischer Hefe aus. Die Wieninger-Hefe, die in der Schweiz bei Aldi zu haben ist, gibt es auch in Deutschland. Was mir beim Test auffiel: Die Tester scheinen bei einigen Hefewürfeln, bereits nicht mehr ganz frische Exemplare genommen zu haben. Das ist zwar legitim, denn der Kunde im Laden nimmt ebenfalls die gleichen Würfel. Andererseits verliert natürlich eine nicht mehr ganz frische Hefe gegen einen richtig frischen Hefewürfel. Beurteilt wurde übrigens nicht nur die Hefe und die ihre Triebkraft, sondern auch das verbackene Ergebnis. Mehr zum Thema Hefeteig, habe ich übrigens schon vor längerer Zeit hier.

Käse-Entdeckungen der vergangenen Woche: Ein harter, gut gereifter Schafskäse aus dem Wallis, aus der Käserei von Eddy Baillifard. Er stellt aber natürlich noch anderen Käse her, vor allem - wie könnte es im Wallis anders sein - auch Raclette. Und sogar einen Schafsraclette-Käse, den ich nur zu gern probiert hätte. Leider war der gerade aus. Der Käser erzählte mir, dass er gern noch mehr Ziegen- und Schafsmilch verarbeiten würde. Aber leider hat er gar nicht genug Lieferanten für die Milch. So hängt er bei der Ziegenmilch von einem einzigen Milchproduzenten ab. Mehr über Eddy Baillifard erfährt man übrigens in dem Buch "Schweizer Käse".

Gut mittaggegessen habe ich übrigens auch in Luzern, im "Bellini" das sich im Beinamen "Ristorante Ticinese" nennt. Es gab ein Kalbsinvoltino auf Rucola mit getrockneten Tomaten, dazu Röstkartoffeln. Auf jeden Fall notiert: Der Aperitif "Trauben-Ingwer-Saft" - eine köstliche Kombination.

Kleine Randnotiz: Der Markt in Schweizerischen Stäfa hat seit vergangener Woche wieder geöffnet. Zwischen Mitte März und Anfang November gibt es auf dem Kirchplatz einen - für Hamburger Verhältnisse - sehr kleinen Markt.

Mein Frühlingstipp der Woche: Wenn Sie Schnittlauch im Topf kaufen, pflanzen Sie ihn nach dem Abernten in einen größeren Topf oder in den Garten. Schnittlauch treibt immer wieder neu aus. Auch nach einem harten Winter, wie ich bei mir auf dem Balkon feststellen konnte.