Es ist klar, dass in der gehobenen Gastronomie niemand Apfelkompott servieren würde. Aber gerade im Winter trifft man auf den Speisekarten der einschlägigen Restaurants ganz feine Apfelkompott-Kreationen. Nur sehen die viel feiner aus und heißen dann auch Apfelragout oder Ragout vom Roten Boskop (zu ersetzen durch beliebige Apfelsorten). Ich habe mich an das Nachkochen eines Apfelragouts gemacht.

Diese Woche könnte ich ja fast schon als Poletto-Woche im Hause foolforfood überschreiben. Durch die Beschäftigung mit dem Kochbuch Polettos Kochschule holte ich auch den Band zur ersten TV-Staffel gleichen Namens hervor. Und dort präsentiert Frau Poletto ein Gewürzapfelragout.

Für das Rezept wird zunächst Zucker karamellisiert, der dann mit einer großzügigen Portion Apfelsaft abgelöscht wird. Hinzu kommen einige Gewürze. Wenn die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist, kommen die Äpfel hinzu und werden kurz darin aufgekocht. Die Äpfel werden in kleine Würfel geschnitten. Das ist ein wenig Arbeit und bei mir wären die Äpfel recht schnell angelaufen, sodass ich ein wenig Zitronenwasser drübergeträufelt habe. Abschließend kommt noch etwas in Calvados aufgelöste Speisestärke hinzu - das Ganze wird noch einmal aufgekocht.

Bei den Gewürzen handelt es sich um Piment, Zimt, Sternanis und Zimtblüten. Bis auf Zimt und Piment hatte ich nichts im Haus. Calvados auch nicht. Ich habe mich auf Piment und Zimt eingelassen, noch ein wenig Macis-Blüte hinzugegeben und statt Calvados einfach einen Grappa genommen. Ich glaube, mit Amaretto hätte das Ganze noch einen Hauch Marzipan bekommen.

Das ist ein ganz hervorragendes Apfelkompott bzw. ein tolles Apfelragout. Weil die Apfelstückchen sehr klein sind, sollten sie wirklich nur kurz kochen, durch die Hitze garen sie ohnehin weiter. Poletto kühlt das Ragout in einer Schüssel mit Wasser herunter. Ich fand das Apfelragout auch lauwarm sehr lecker. Aufgrund der kleinen Apfelstückchen macht es sich in der Tat sehr gut als Bestandteil von winterlichen Dessertkreationen, aber auch simpel zu Milchreis.

Im Gegensatz zu dem Apfelkompott, dass ich sonst zu Milchreis zubereitet habe, kommt in diesem Rezept (bis auf einen guten Esslöffel Grappa) kein Alkohol dazu. Sonst habe ich immer Weißwein genommen. Durch den Apfelsaft wird das Kompott fruchtiger und lieblicher. Mein momentaner Apfel-Favorit!

Hier das Rezept für das Apfelragout (bzw. Apfelkompott):

4 Äpfel
Mark einer Vanilleschote (habe ca. 1/2 TL gemahlene Vanille verwendet)
50 g Zucker
500 ml Apfelsaft
1 Zimtstange (ca. 1/4 TL gemahlenen Zimt verwendet)
2 Sternanis (weggelassen)
6 Pimentkörner
3 Zimtblüten (weggelassen - Zimtblüten sollen ein milderes Zimtaroma haben als Zimtrinde)
2 cl Calvados (Grappa als Ersatz genommen)
1 EL Speisestärke

Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Ich habe zusätzlich noch etwas Zitronensaft mit WAsser gemischt, damit die Äpfel nicht so schnell braun werden.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Das zischt und dampft erst einmal ziemlich stark, das Karamell erstarrt, wird aber durch den Anstieg der Temperatur nach diesem "Kälteschock" wieder flüssig und löst sich auf.
Die Gewürze und das Vanillemark zugeben. Den Saft auf die Hälfte einköcheln lassen. Das dauert ein wenig. Immer dran denken: Die Hälfte von 500 ml sind 250 ml! Das muss erst einmal verdampfen.

Dann den Sud einmal durch ein Sieb geben, damit die Gewürze herausgefischt werden. Das habe ich mir erspart, weil ich ja ohnehin nur die Pimentkörner drin hatte. Die habe so herausgefischt. Die Äpfel hinzufügen und kurz aufkochen. Die Speisestärke mit dem Calvados (oder eben Grappa) glatt rühren und zu dem Apfelkompott geben. Wiederum einmal aufkochen lassen. Fertig! Cornelia Poletto kühlt das Kompott dann im Wasserbad herunter. Damit stellt man sicher, dass die Apfelstücke nicht zu Mus werden. Ich habe das Kompott am nächsten Tag noch einmal aufgewärmt, darunter litt die Konsistenz natürlich. Der herrlichen Aromen haben das überstanden.

In der nächsten Zeit werde ich das Kompott sicher noch einmal machen, das einfach zu lecker! Und Äpfel vom Apfelpflücken sind auch noch vorrätig.

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