Bereits Woche 9 fand ich etwas anspruchsvoller, Woche 10 gefiel mir insgesamt sehr gut - auch wenn wir vieles, was gezeigt wurde, gar nicht nachgekocht haben.

Die Woche begann zwar mit einer Demonstration, wie man Mayonnaise-Eier macht, und ich fühlte mich zurück in die 70er-Jahre versetzt, doch dann kam am Mittwoch zuerst die Canapé-Kochvorführung, bei der man sich eine Menge abschauen konnte.

Doch erst einmal gab die Büffet-Liste aus dem Ballymaloe House. Das Country-Hotel hat regelmäßig kalte Büffets. Darina Allen erklärte, dass die Leute zwar meist keine Büffets mehr mögen, doch im Ballymaloe House sei es anders, weil alles so gut schmeckte. Wir versuchten uns daran, ein eigenes Büffet zu zaubern - mit glasiertem Schinken, Ochsenzunge in Aspik, div. anderen Dingen und vielen Salaten. Zum Büffet-Fan hat mich das alles nicht bekehrt - es ist in erster Linie weniger aufwändig für die Küche und meist auch günstiger in der Kalkulation.

Die Canapé-Vorführung war dann wirklich klasse und Rory O’Conell lief zur Höchstform auf. Die Sardellenkräcker kannte ich zwar schon, in Sesam getaucht finde ich sie noch netter.

Schön für kleine Häppchen: Toastbrotscheiben entrinden und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem runden (gewellten oder ungewellten) Keksausstecher werden dann quasi Plätzchen ausgestochen und in kleine Muffin- oder Tartelett-Formen gegeben. Bei mittlerer Hitze im Ofen werden so kleine Törtchenformen draus, die man nach Belieben füllen kann. Ebenfalls schön: Mehrere kleine Quadrate Filoteig bestreicht man mit flüssiger Butter, legt jeweils 3 Stück versetzt übereinander und gibt diese Quadrate in eine Mini-Muffinform.

Nette Präsentationsidee: Nagelneue Sardinenbüchsen dienen als kleine Schälchen. Nachteil: Gibt nur bei einem spanischen Catering-Bedarf-Versand, den ich nicht gegoogelt bekommen habe. Gebrauchte Büchsen eignen sich weniger: Sie haben vom Deckel her scharfe Ränder.

Sehr lecker fand ich die Pfannkuchen, die mit Frischkäse (oder war es Creme fraîche?) bestrichten, mit Lachs belegt und mit Kräutern eingerollte wurden. Die Rollen wurden dann gekühlt und anschließend in mundgerechte Stücke geschnitten. Oben drauf dann ein paar frittierte Kapern. Sie nett aus, das Frittieren steigert den Geschmack der Kapern allerdings nicht weiter.

Am Mittwochnachmittag dann das nächste Highlight: Sushi. Eine ehemalige Absolventin der Schule hat sich mit einem Catering-Dienst selbständig gemacht und zeigte uns einige Sushi-Techniken. Leider standen weder Sushi noch die Canapés auf dem Kochplan.

An einem Abend in Woche 10 ging es dann für alle, die Lust hatten zum “Foraging", dem Aufspüren von essbaren Schätzen in der Natur. Das sah dann aber leider eher wie ein Spaziergang durch den Garten der Farm aus. Wir erfuhren, dass man Holunderblüten, Haselnüsse, Blätter der schwarzen Johannisbeere oder von Meerrettich essen kann, dass alle Rosenblüten essbar sind (so sie denn nicht gespritzt sind …), dass Borretsch-Blüten lecker sind. Lediglich ein zwei Wildkräuter, darunter Giersch, wurden gefunden. Im heimischen Garten wildern macht irgendwie wenig Spaß. Dennoch: Wenn es um Essbares geht, blüht Darina Allen auf. Themen wie Farmer’s Market, Foraging und Saisonalität - darüber kann sie stundenlang reden. Ohne Pause.

Am Ende der Woche dann die Kochvorführung, wie man Lammkronen vor- und zubereitet. In den Ofen wanderten die dann in Woche 11. Das Ziel ist nah. Eigentlich freuen sich alle, dass das schulische Kochen - verbunden mit dem Zeitdruck und den manchmal komischen Rezepten - ein Ende hat. Aber so gut wie alle sind vom Kochvirus infiziert. Ich musste mich erst gar nicht infizieren, ich habe auch das Kochen in den Schulküchen genossen und mir meist noch mehr Druck gemacht, indem ich mir zusätzliche Rezepte aufgeladen habe.

Was ich hier auf dem Biohof wirklich gespürt habe, ist die Saisonalität: Als wir ankamen, hatten wir nach ein paar Tagen Bärlauch komplett über. Dann kam Rhabarber, Stachelbeeren, Dicke Bohnen: Doch auch die Zeit geht vorbei. Wir haben hier wirklich viel saisonal gekocht, ein wenig traurig war ich, als es die dicken Bohnen nicht mehr gab. Die Zeit war extrem kurz. Wie wichtig ein eigener kl. Kräutergarten ist, davon war ich eigentlich immer schon überzeugt. Jeden Tag durch den großen Kräutergarten zu schlendern, Kräuter und Blüten zu naschen (wir dürfen sie pflücken!) - das werde ich wohl am meisten vermissen, wenn die 12 Wochen rum sind.

Mehr zur Ballymaloe Cookery School und Darina Allen
Artikel über Darina Allen in der New York Times
Darina Allen (wikipedia)
Ballymaloe Cookery School - die offizielle Seite
Meine erste Woche in der Cookery School
Die 2. Woche in der Ballymaloe Cookery School
2. Woche, Teil 2
Bericht aus Woche 3
Bericht aus Woche 4
Bericht aus Woche 5
Irish Breakfast
Bericht aus Woche 6
Bericht aus Woche 7
Bericht aus Woche 8
Bericht aus Woche 9
Bericht aus Woche 11 & 12
Das Examen in der Ballymaloe Cookery School

Rezepte aus der Cookery School
Orangenbutter-Scones
Fork-Biscuits (Anfänger-tauglich)
Rhabarber-Kompott
Französische Apfeltarte
Glutenfreie Muffins mit Himbeeren
Glutenfreie Scones
Irisches Frühstück
Frittierte Schollenfilets - Goujons
Sommersalat mit Gurke, Radieschen, Schwarzkümmel und Feta-Käse
Seeteufel mit Paprika-Butter-Sahne-Sauce
Himbeersorbet
Zabaglione Semi Freddo mit italienischem Fruchtsalat - mein Examens-Dessert!
Lemon Curd

Bücher zur Ballymaloe Cookery School und zur irischen Küche
Ballymaloe Cookery Course (wesentlich günstiger bei amazon.co.uk )
Ballymaloe Bread Book
Forgotten Skills of Cooking (eines meiner Lieblingsbücher - mit allem, was man in der Küche selbst machen kann)
Forgotten Skills of Cooking: The time-honoured ways are the best - over 700 recipes show you why (bei amazon.co.uk)
Irish Traditional Cooking: Over 300 Recipes from Ireland’s Heritage