Auf Facebook habe ich mein Examensmenü, das wir diese Woche einreichen mussten, schon veröffentlicht. Die Prüfung ist am 8.7., aber heute gibt es schon mal das Rezept.

In der Kochvorführung wurde natürlich ein viel größerer Seeteufel filetiert, die Fisch in der Küche am nächsten Morgen waren deutlich kleiner. So unheimlich der Monkfish oder Anglerfish - wie er im englischsprachigen Raum genannt wird - auch aussieht, er ist sehr einfach zu filetieren. Einzig die schleimige Haut macht das Ganze zu einer glitschigen Angelegenheit.

Man hält den Seeteufel am besten, indem man in die Augenhöhlen greift. Auf jeden Fall sollte man vermeiden, den Fisch bei den Zähnen zu halten. Die Zähne sind sehr scharf und Verletzungen sind fast vorprogrammiert - Infektion inklusive.

Zunächst geht man an die zarten Seeteufelbäckchen, die unterhalb der Augen liegen. Dazu benötigt man wirklich ein scharfes Messer. Beim Filetieren von Fisch sollte man ohnehin ein scharfes Filetiermesser mit flexibler Klinge nehmen. Ich bin immer wieder froh, dass ich meine eigenen Messer mitgebracht habe und nicht das 200-Euro-Kit-inkl-Gravur mit 9 Teilen gekauft habe. Die Messer eines schweizer Herstellers mit Plastikgriff waren häufig nicht scharf genug - obwohl die meisten ihre Messer in Woche 6 von einem Messerschleifer hatten nachschleifen lassen. Einige lästerten, dass die Messer nach dem Schleifen zum ersten Mal richtig scharf gewesen seien.

Man wetzt also sein Messer bevor man sich ans Filetieren macht. Das geht einem ins Blut über. Das Geheimnis dabei: Man muss es einfach machen und sollte es nicht zur Wissenschaft erheben. Da wird in Foren - vor allem von Männern - in langen Threads über die besten Messerschärf-Methoden debattiert und darüber ganz vergessen, dass es sich um ein Küchenwerkzeug handelt.

Zurück zu den Seeteufelbäcken: Nachdem man unter den Augen angefangen hat, fährt man mit dem Messer am Knochen entlang und fühlt mit dem Daumen, wo das Fleisch sitzt. Hat man das Fleisch aus beiden Backen entfernt, dreht man den Fisch um und entledigt sich des Kopfes, der nicht unbeträchtliche Ausmaße hat.

Was jetzt folgt, ist sehr einfach: Der Seeteufel hat nur einen Mittelknochen, die Filets sitzen jeweils an den Seiten. Man schneidet, die Filets praktisch vom Knochen ab und sieht zu, dass man dabei jeweils dicht am Knochen bleibt, man fühlt dabei immer mit dem Daumen der anderen Hand vor.

Wichtig: Man schneidet die Haut unter dem Filet bzw. die obere Haut beim Filetieren (der Fisch liegt ja auf dem Rücken) nicht durch. Die Haut entfernt man ganz am Schluss. Mit der Kamera dokumentiert habe ich nur den ersten Seeteufel, den ich filetiert habe (glitschige Angelegenheit!) - der zweite wurde dann schon schöner. Ich hätte für mein Leben gern noch mehr filetiert, aber die Vormittagszeit war begrenzt. Keiner in meiner Küche mochte einen 2. Fisch filetieren … Für solche Aufgaben würde ich auch früher aufstehen oder abends Zeit dranhängen. Meine Erfahrung hier hat mal wieder gezeigt, dass man Filetieren nicht in einer Vorführung lernt, sondern nur durch eigenes Filetieren.

Das stattliche, feste Filet schneidet man dann in Scheiben. In dem Rezept steht, dass die Scheiben ca. 1 cm dick sein sollen. Daran habe ich mich gehalten, aber das ist nicht unbedingt ratsam. Da ein Hauptgericht ca. 6 oz bzw. ca. 170 g haben sollte, kam ich bei meinem Teller auf 9 Stücke! Ich hatte keine Beilagen dazu, sodass ich das trotzdem recht üppig anrichten konnte. Mit Beilagen müsste man schon stapeln. Außerdem schrumpfen die Fischstücke beim Pochieren.

Die Sauce dazu ist heftig: 250 ml Sahne werden auf 3 Esslöffel Sahne einreduziert, dann werden 150 g kalte Butter stückchenweise eingerührt. Zum Schluss kommen sehr klein geschnittene Paprikawürfel hinzu, die zuvor in etwas Butter angeschwitzt wurden. Ich weiß nicht, wer sich das ausgedacht hat, ich finde es nicht sonderlich raffiniert und hätte gern die Variante gemacht, in der nur Schnittlauch in die Sauce kommt. Das wurde als Alternative in der Kochvorführung genannt, aber da es nicht explizit so in unserem Rezept steht, darf ich das auch nicht verwenden. Die Sauce ist also sehr reichhaltig und jedes Fischstück wird mit der Sauce leicht überzogen. Nach Aussage von Darina Allen ist dieses Gericht das populärste Seeteufelgericht in Ballymaloe House, dem renommierten, herrschaftlichen Guesthouse ca. 3 km von der Schule entfernt. Warum ich das Rezept gewählt habe? Ich habe den Fisch gern filetiert und koche hier am liebsten Fischgerichte. Dieses Gericht zeigt, dass man sowohl den Fisch handhaben kann als auch die butterig-cremige Sauce. Außerdem bringen die Fischer momentan wohl recht viel Seeteufel an Land, so dass das Ganze sowohl regionalen als auch saisonalen Charakter hat. Ich hoffe, das ist auch in 2 Wochen noch so …

Meine Idee war, zu dieser reichhaltigen Sauce ganz einfach rohe Sugar Snaps (Erbsen, die mit Schale gegessen werden können, aber dicker/praller als Zuckerschoten sind) zu servieren. Ich glaube, das lasse ich und werde die leicht blanchieren und in Butter wenden. Mein Examensmenü sollte eigentlich eher Bistro-Charakter haben, weshalb ich auf eine Stärkebeilage verzichtet hätte. Mit etwas Brot ließe sich die Sauce ebenfalls gut auftunken. Ich wurde jetzt aber dazu verdonnert, neue gedämpfte Kartoffen dazu zu reichen. Bislang habe ich mich hier ums Kartoffelkochen gedrückt. Es werden hier ausschließlich und exzessiv mehligkochende Kartoffeln verwendet. Glücklicherweise werden es wohl neue Kartoffeln werden, die dann nicht so aussehen, als müsste man eigentlich alles abschneiden. Ich habe hier zwar schon sehr gute Kartoffeln auf dem Markt bekommen (2 Euro das Kilo), die alten Kartoffeln in der Schule - besonders wenn sie mit Schale gekocht wurden - habe ich nicht angerührt.

Falls jetzt versierte Fischköche mitlesen: Für nette Ideen fürs Anrichten bin ich sehr empfänglich. Zur Verfügung steht ein großer, normaler runder Teller. Ich plane, die Kartoffeln in einer kleinen Schale extra zu reichen. Wird im Ballymaloe House auch so gemacht.

So, nach den ganzen Erklärungen hier das Rezept für den Seeteufel mit der Paprika-Sahne-Sauce. Im Rezept stehen 675 g Seeteufel für 6 Personen als Hauptspeise. In der Kochvorführung wurde als Portion im Restaurant 170 g genannt. Dann käme ich auf 1020 g …

675 g Seeteufelfilet (bzw. eher 1 kg)
1,1 l Wasser
1 TL Salz

Für die Sauce:
1 rote Paprika
150 g Butter (am besten ungesalzen - hatte ich nicht und so entfiel das Salzen, dafür musste ich Wasser zufügen, weils sonst zu salzig gewesen wäre …)
250 ml Sahne

Etwas Petersilie oder Kerbel oder Schnittlauch

Zunächst die Sauce zubereiten: Paprika entkernen und in sehr kleine Würfel von ca. 3 mm Kantenlänge schneiden. In einem TL Butter in einem Topf mit dickem Boden ca. 2 Minuten anschwitzen, dann die Herdplatte ausschalten.

Die Sahne erhitzen und auf 3 Esslöffel einreduzieren. Dabei zwischendurch immer gut rühren, diese Sauce kann leicht anbrennen. Dann die Butter in kleinen Stückchen zugeben, dabei das nächste Stückchen immer erst zugeben, wenn das letzt geschmolzen ist. Die Konsistenz ist der einer Hollandaise nicht unähnlich. Dann salzen.

Zum Schluss die angeschwitzten Paprikawürfel zugeben und abschmecken, evtl. nachwürzen und mit etwas Wasser verdünnen. Die Sauce im Wasserbad warm halten. Das geht am einfachsten mit einem ofenfesten Pyrex-Messbecher, den man einfach in einen Topf mit heißem Wasser hängt. Die Sauce soll zum Servieren nicht kochend heiß, sondern nur warm sein.

Den Seeteufel in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden (original 1 cm). Das Wasser aufkochen, dann das Salz hinzufügen und die Seeteufelstücke 4-5 Minuten im nunmehr siedenden Wasser kochen. Kleine Stücke von 1 cm Dicke sind schon nach gut 2-3 Minuten gar. Das Fleisch sollte nicht mehr transparent aussehen, sondern weiß.

Die Fischstücke herausheben und gut abtropfen lassen, ich habe sie auf Küchenkrepp gelegt. Rasch anrichten und mit der Sauce bedecken, am besten mit dem Rücken eines Löffels verteilen. Mit Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch garnieren und sofort servieren.

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