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Als ich kürzlich erzählte, dass ich Bärlauch-Spätzle gemacht habe, sagte ein Kollege: “Ich habe Bärlauch-Pasta gemacht.” Das war Inspiration fürs Wochenende.

Ich habe zwar erst einen kurzen Kurs in der Vecchia Scuola Bolognese in Bologna verbloggt, doch im Dezember habe ich 5-tägigen Pastakurs belegt. Das Prozedere für die Pastaherstellung ist bei mir seitdem heilig: Alles fängt immer mit einem Mehlkrater auf einem großen Holzbrett an.

Das Holzbrett saugt Feuchtigkeit auf und ist ideal beim Kneten des Teiges per Hand. In die Mitte kommen normalerweise die Eier. Ich habe allerdings für die Bärlauch-Pasta insgesamt 40 g Bärlauch vorab mit den Eiern püriert. 40 g Bärlauch auf 300 g Mehl und 3 Eier.

Im nächsten Schritt werden die Eier mit einer Gabel verschlagen und langsam mit dem Mehl vermischt. Sobald das zu beschwerlich wird und die Gabel die Masse nicht mehr schlagen kann, geht man zum Kneten per Hand über. Die Gabel wird nicht nur zur Show eingesetzt, sondern hilft dabei, möglichst viel Luft in den Teig zu bringen.

In der Pastaschule ging dann auch das Ausrollen per Hand bzw. mit einem bis zu 1 m langen Nudelholz. Ich muss gestehen, dass ich dafür überhaupt keinen Platz habe, fand aber, dass so ein großes Nudelholz sehr wohl von Vorteil ist. Bei mir erledigte das Ausrollen des Bärlauch-Teiges die Nudelmaschine. In kleinen Portionen versteht sich.

Ich gehe dabei immer wie folgt vor: Ich drücke kleine Stücke vom Teig platt und lasse sie durch die Walze auf kleinster Stufe gehen. Mehrmals. Dabei falte ich den Teig immer wieder so zurecht, dass er gleichmäßig rechteckig wird. Dann kommt Stufe 2, wieder mehrmals bis zur Stufe 5. Dort stoppe ich. Dann geht es durch den Tagliatelle-Aufsatz. Vorher aber bestäube ich den Teig mit Pastamehl (oder in der Schweiz Chnoepflimehl).

Für die Tagliatelle-Nester nehme ich dann immer mehrere (4-6 je nach Länge) Stränge und forme Nester daraus. Ich habe zwar auch einen Pastastand, doch den finde ich doch recht unpraktisch mittlerweile. Er nimmt nur wenig Pasta auf, die Tagliatelle brechen dort leicht ab und man muss sich schon eine Menge einfallen lassen, um überhaupt richtig lange Nudeln dort aufzuhängen. Besser ist ein Rahmen mit einem Sieb auf dem man die Pasta gut antrocknen lassen kann. Habe ich allerdings in Deutschland noch nicht gesehen. Da ich den Teig nicht immer ganz perfekt auswalle, hat man ein wenig Teigausschuss. Den werfe ich nicht weg, sondern schneide die Pasta-Reste in Mini-Quadrate, sogenannte Quadrucci. Die trockne ich komplett und verwende sie später für Suppen.

Die fertigen Bärlauchnudeln lassen sich dann ganz schnell fertigkochen: Ganz frische Nudeln benötigen in kochendem Wasser knapp 2 Minuten. Lässt man sie einen Tag trocknen, dauert es zwischen 3 und 4 Minuten.

Ich habe die Bärlauch-Tagliatelle in etwas Butter geschwenkt, mit wenig Maldon Salt bestreut und mit geriebenem Sbrinz serviert. Herrlich einfach.

Geräte zur Pastaherstellung
Nudelmaschine Atlas 150 mit Pastabike (Die Atlas 150 gibt es seit Urzeiten. Meine ist schon gut über 20 Jahre alt. Unverwüstlich.)
Motor für Nudel-Maschinen
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Und hier das Rezept für die Bärlauch-Pasta:

300 g Mehl, ich habe 350 g ital. 00-Mehl und 50 g Pastamehl genommen. Pastamehl = Semolina di grano duro rimaccinato (fein gemahlener Hartweizengrieß)
3 Eier
40 g Bärlauch
(nein, KEIN SALZ!)

Bärlauch von den Stielenden befreien und mit den Eiern pürieren.

Mehl auf ein Holzbrett geben und einen Krater formen. Ei-Bärlauch-Gemisch in den Krater geben und mit einer Gabel anfangen, langsam Mehl unterzuarbeiten. Wenn der Teig nicht mehr flüssig ist, anfangen zu kneten. Irgendwann ist der Teig nicht mehr klebrig, sondern fühlt sich angenehm an. Reste, die auf dem Brett kleben, mit einer Teigkarte entfernen. Ist der Teig zu trocken und bröckelt, die Hände mit Wasser verfeuchten und weiter kneten. Ist der Teig zu feucht und klebt start, einfach noch etwas Mehl einarbeiten.

Teig in Folie einwickeln und ca. 15-30 Minuten ruhen lassen.

Teig dann wahlweise mit dem Nudelholz dünn ausrollen oder mit einer Pastamaschine auswallen. Bis zur Stufe 5. Mit Pastamehl bestäuben, damit die Nudeln nicht kleben. Dann entweder mit einem Messer oder mit einem Tagliatelle-Aufsatz in mittlere Bandnudeln schneiden (ca. 4 mm). Zu kleinen Nestern formen und kurz antrocknen lassen.

Frisch in reichlich Salzwasser in ca. 2 Minuten gar kochen. In Butter schwenken und mit geriebenem Parmesan oder Sbrinz und optional etwas Maldon Salt servieren.