Sieht man einmal von der Verwendung von “corn syrup” (Maissirup, sehr verbreitet in den USA) ab, ist das Buch The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern von Claudia Fleming ein tolles Dessert-Buch. Ihr Maracuja-Karamell ist eine vielseitige Dessertsauce.

Ich bin sehr glücklich, dieses Buch noch gekauft zu haben, als es regulär im Handel war - die Preise für neue und gebrauchte Exemplare liegen bei amazon.de mittlerweile zwischen 164 und 312 Euro.

Doch zurück zur Sauce. Für das Karamell schmilzt Fleming 1 cup Zucker mit 1 TL corn syrup. Wenn das Karamell die richtige Farbe hat, wird mit Maracujasaft und Butter abgelöscht. Frische Passionsfrucht kommt erst nach dem Abkühlen hinzu.

Auf den Maissirup musste ich verzichten, bei meinem ersten Versuch habe ich stattdessen 1 Teelöffel dunklen Rübensirup hinzugefügt. Die Butter gab dem Karamell eine schön cremige Konsistenz - leider setzte sich die Butter als feste Schicht ob ab nachdem die Sauce erkaltet war. Blöd, wenn man die Sauce nicht gleich warm weiterverwendet.

Das nächste Problem war, dass ich insgesamt weniger Zucker genommen habe, weil im Rezept “ungesüßter Maracujasaft” stand. Es gibt in der Metro zwar saftartiges, ungesüßtes Püree, doch 1. war kein Metroeinkauf geplant und zum 2. wäre es viel zu viel Püree gewesen. Ich habe dann einfach gesüßten Maracujasaft verwendet und die Zuckermenge halbiert. Das war immer noch süß genug - könnte aber Einfluss auf die Konsistenz und das Absetzen der Butter gehabt haben.

Die Sauce ist fruchtig, karamellig und perfekt für eine vielzahl von Desserts: Eis, Pudding, Cremes oder auch einen Schokoladen oder Orangenkuchen. Bei letzteren empfiehlt sich der Sirup besonders dann, wenn der Kuchen zu trocken geraten ist. Wozu ich diese leckere Dessertsauce gereicht habe, erfahren Sie morgen!

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Hier das Rezept:

225 g (1 cup) Zucker (ich habe die Hälfte verwendet)
1 TL “light corn syrup” (ich habe dunklen Rübensirup verwendet)
120 ml ungesüßten Maracujasaft oder Pürree (1/2 cup) (ich habe gesüßten Saft verwendet)
2 EL Butter
Fruchfleisch von 2 reifen Passionsfrüchten

4 EL Wasser (1/4 cup) in einen kleinen Topf geben. Zusammen mit Zucker und Sirup erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist. Die Temperatur erhöhen und kochen bis die gewünschte Karamellfarbe erreicht ist. Das sollte noch relativ hell sein, weil zu dunkles Karamell leicht bitter wird. Meist ist es nämlich schon zu dunkel, wenn man denkt, “jetzt ist’s gut” - ab einem gewissen Grad wird das Karamell nämlich sehr schnell dunkler.

Wenn das Karamell die gewünschte Farbe hat, vom Herd nehmen und den Maracujasaft und die Butter zugeben. Vorsicht, denn das Karamell ist sehr, sehr heiß und es wird stark zischen! Also nicht zu dicht mit der Nase drüber!

Bei milder Hitze unter rühren den Zucker auflösen, der durch die Zugabe vom Saft zunächst erstarrt und fest wird. Den Sirup in eine (feuerfeste) Schüssel geben und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Maracuja-Fruchtfleisch unterrühren oder getrennt zur Sauce reichen - gegebenenfalls über das Dessert träufeln.