Ich habe vor gut einem Jahr ziemlich gelästert über so manch altmodisches Rezept aus der Ballymaloe Cookery School. Zum Beispiel über die vielen Fruchtdesserts mit Zuckersirup. Nochmals aufgetischt habe ich einige trotzdem ...

Wenn es nicht Tonnen an Zucker enthielt, war es einfach kein Ballymaloe-Rezept. Wir lästerten viel über die viel zu süßen Desserts und Kommentare über moderat Gesüßtes hörten sich bei den Lehrern so an: "Ich mag es so, aber wenn Darina es probieren würde, müsste es süßer sein." Selbst die Getränke waren (obwohl es natürlich auch Wasser pur gab) sehr süß. Zum Mittagessen gab es natürlich selbst gemachte Limonade - jeder hatte gelegentlich Limonaden-Dienst. Dabei galt es zunächst einmal Zuckersirup herzustellen. Meist im Verhältnis 1:1 (Wasser:Zucker). Aber jeder gierte nach diesen Limonaden, sie waren eine sehr willkommene Erfrischung.

Und dann gab es noch die diversen Fruchtsalate. Zum Beispiel den Mango-Salat mit Maracuja in Limettensirup. Meine Haltung war klar: Eine leckere Mango braucht keinen Zucker, Maracuja kommt ebenfalls ohne aus. So verschmähte ich diesen Obstsalat. Es gibt aber einen guten Grund, Mango mit einem Sirup zumindest leicht zu marinieren. Bei geschmacklich nicht ganz perfekten Mangos, wie sie häufig im Handel angeboten werden, kitzelt so ein Sirup ein wenig mehr Aroma aus den Mangos, auch die Säure der Limette wirkt als Geschmacksverstärker. Das Marinieren ist nämlich eigentlich schon eine Art Mazeration. So wie etwa bei diesem Orangen-Dessert. Den Sirup muss man ja nicht bis zum letzten Tropfen genießen. Er kann auch prima als Limonaden Grundstoff verwendet werden (dazu dann vielleicht noch eine Zitrone hineinpressen ...).

Dieses Prinzip funktioniert nicht nur mit Mangos, sondern auch mit Papaya, Pfirsichen und Nektarinen. Ähnlich, aber ein wenig edler ist das Prinzip vom Zitronensaft mit Honig, das sich - wie bei diesem Obstsalat - auf alle möglichen Obstsorten anwenden lässt. Gerade wenn ein Obstsalat ein wenig trocken und fade wirkt, lässt sich durch kurzes Marinieren einiges erreichen.

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Kochbücher zum Rezept:
Ballymaloe Cookery Course
Forgotten Skills of Cooking

Hier das Rezept für ca. 4-6 Personen:

125 g Zucker
200 g Wasser
Zesten von 2 Bio-Limetten
Saft von 2 Bio-Limetten (es werden insgesamt als nur 2 Limetten gebraucht ;))
2 Mangos
2 Passionsfrüchte (Maracuja)
evtl. noch eine Banane
Ebenfalls (anstelle von Mango) geeignet: Pfirsiche, Nektarinen, Papaya

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, noch 2 Minuten kochen lassen. Den Sirup abkühlen lassen.

Limettenzesten und -saft zum Sirup geben.

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch bis zum faserigen Stein in dünne Scheiben schneiden. Den Sirup drübergießen und zum Schluss das Fruchtfleisch der Maracuja aus den halbierten Früchten über den Salat geben. Zum Garnieren eignen sich Zitronenmelisse, Minze oder auch - wie auf dem Bild - Süßdolde.

Wer häufiger Zuckersirup (Läuterzucker) herstellt merkt bei diesem Rezept, dass nicht genausoviel Zucker wie Wasser zum Sirupkochen genommen wurde. Will man den Sirup länger aufbewahren sollte man ihn schon im Verhältnis 1:1 zubereiten. In diesem Fall wird die gesamte Menge gleich verwendet und man kann guten Gewissens weniger Zucker nehmen.