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Espresso-Baiser
Von Claudia am Mai 27, 2009 | In Süßes, Kuchen & Kekse
Es passiert ja immer wieder, dass man nur Eigelb braucht und dann vielleicht nicht massenhaft, aber immerhin doch 2 oder 3 Eiweiß hat. Was tun? Am besten Baiser (auch Meringue genannt, benannt nach dem Ort der Erfindung: Meiringen in der Schweiz) machen. Statt Mini-Pawlova, die ich sehr gern mache, gab es diesmal Espresso-Baiser. Die vereinen Zuckersüße mit herbem Kaffeegeschmack.
Das Rezept ist einfach:
Zur Vorbereitung schon mal ein paar Kaffeebohnen im Mörser grob zerstoßen.
3 Eiweiß mit einer Prise Salz und einer Messerspitze Weinsteinpulver steif schlagen. 80g Zucker einriseln lassen, dann 80g Puderzucker unterschlagen, zum Schluss 1 Teelöffel lösliches Espressopulver, das man zuvor mit einem knappen Teelöffel Bailey's oder Kaffee aufgelöst hat, unterrühren. Die Baiser-Masse sollte sehr steif sein.
In einen Spritzbeutel füllen und längliche Stangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
Die Kaffeebohnenbrösel auf die Baiser-Stangen streuen und bei 90 Grad Celsius 1 Stunde trocknen lassen, den Ofen auf 50 Grad stellen und eine weitere Stunde trocknen lassen. Sind die Baiser dann noch nicht fertig, einfach noch etwas länger trocknen lassen.
Die Baiser halten sich luftdicht verpackt mindestens 1 Woche.
Die einzige Gefahr besteht eigentlich darin, dass man das Espressopulver in zu viel Flüssigkeit auflöst. Dann kann es passieren, dass die Baisers klebrig werden.
Diese Espresso-Baiser sind perfekte Begleiter zu einer Tasse Kaffee, zum Tee passen sie eher weniger. Ich habe mit den Baisers auch eine Espresso-Panna-Cotta verziert. Passte ebenfalls prima. Beim nächsten Mal möchte ich versuchen, die Baiser-Masse so hinzubekommen, dass das Muster der Sterntülle eines Spritzbeutels gut zur Geltung kommt. Dafür müsste die Masse noch steifer - quasi schnittfest - werden. Ich werde dazu ausprobieren, ob mehr Weinsteinpulver die Masse noch stärker stabilisiert - und vielleicht ja auch etwas mehr Zucker?
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11 Kommentare
Super Idee für die nächste Eiweißverwertung! 
Hab hier in Toulouse grad die fruchtige Variation mit Erdbeer, Orange und Zitrone erstanden, aber Espresso wäre für mich ein Volltreffer. 
In meiner Kindheit gab es bei unserem Bäcker Baisers mit einem klebrigen, zähen Kern. Ich bin wahrscheinlich fürs Leben verdorben. Das fehlt mir nämlich bei allen anderen Baisers. 
@Eva: Im Grunde kann man Baiser oder auch kleine Makronen auch mal schnell aus 1 oder 2 Eiweiß machen, wenn das Eiweiß gerade übrig geblieben ist. Muss ja nicht immer gleich eine Massenproduktion sein.@Schnickschnackschnuck: Hach, ich tät ein Espresso-Baiser glatt nach Toulouse schicken - bekomme ich ein Pendant mit Orange? :-)
@Buntköching: Der feuchte, klebrige Kern sollte kein Problem sein. Das können eigentlich die meisten ;-) Der entsteht, wenn zuviel Flüssigkeit in der Masse ist oder Baisers nicht richtig durchgetrocknet sind.
@Claudia: Für schwere Baisermasse (Zucker:Eiweiß 2:1) wird in der Konditorei gekochter Zucker verwendet. 2/3 der Zuckermenge werde bis 117°C ("Weicher bis Fester Ball") gekocht und dann unter das mit dem restlichen Zucker aufgeschlagene Eiweiß meliert. Evtl liefert das ja die von Dir gewünschte Stabilität@Buntköching: Der nicht ganz durchgetrocknete Kern entsteht oft durch höhere Gartemperaturen. Bei einer dann schnell einsetzenden Verfestigung der Kruste backt das innere nicht ganz trocken aus.
Von mir aus unbedingt sehr gern, ich hab dir eine E-Mail dazu geschickt. @BasicBaer: Vielen Dank für die Tipps! Ich hatte in der Tat immer vermutet bzw. auch gelesen, dass die Feuchtigkeit dabei eine Rolle spielt. Werde das mit dem flüssigen Zucker einmal ausprobieren!
@SchnickSchnackSchnuck: Werde Dir antworten :-)
Nett, schmeckt bestimmt lecker, schöner Teller übrigens... 
Sehr hervorragende Idee! Sonst finde ich Baiser aufdringlich und eindimensional süß, mag aber die luftig-krachige Konsistenz als Kontrast zu einer üppigen Creme. Der herbe Espresso dürfte aber die krass pappige Süße abfedern. Dazu eine Himbeer- oder Limetten-Bayrischcreme...oder halt, lieber eine Margarita-Bayrischcreme, und den Baisergeschmack nach Art von mexikanischem Café de la Olla mit Zimt und so abrunden...Danke für die anregende Anregung!
Sieht ja wirklich gut aus. Evtl. probiere ich dein Rezept mal in nächster Zeit aus und berichte in meinem Blog darüber. 
Das hört sich sehr gut an... am besten zu einer frisch gebrühten Tasse Kaffee. | « Pasta mit Gorgonzola | Grießklößchen mit Safran » |
