Baisers
By Claudia on Apr 17, 2010 | In Süßes, Kuchen & Kekse, Klassiker
Heute ein Basis-Rezept, bei dem es immer wieder Verwirrungen gibt: Baiser. Oder Meringuen wie sie eigentlich heißen.
Es gibt zwei Kategorien bei Baiser: Die eine ist fest und knusprig, die andere weich und cremig. Erste wird aus einer Masse und Zucker hergestellt und meist als "french mergingue" bezeichnet. Dazu wird einfach Zucker und geschlagenes Eiweiß untergeschlagen bis die Masse so fest ist, dass damit gespritzte Formen stabil bleiben.
Auch die andere Meringuen-Masse kann recht stabil bleiben, allerdings unterscheidet sich die Zubereitung: Bei der italienischen Meringuen-Masse wird eine heiße Zuckerlösung unter das geschlagene Eiweiß gerührt.
Bei mir geht es heute um die erste Version, die frz. Meringuen- bzw. Baisermasse. Das Grundrezept ist eigentlich sehr einfach: 50 g Zucker auf 1 Eiweiß. Ich hatte diesmal 4 Eiweiß und dementsprechend 200 g Zucker.
Bei diesen Mini-Pavlovas hatte ich auch noch eine Messerspitze Weinsteinbackpulver (Cream of Tartare), darauf habe ich diesmal verzichtet - und ich fand die Baisers hinterher wesentlich besser. Ich glaube allerdings nicht, dass es an dem Weinsteinpulver lag.
Diesmal hatte ich den Ofen nicht auf 100° C vorgeheizt, sondern auf 125° C. Das Problem bei Baiser: Ist die Temperatur zu hoch, kann er misslingen oder im besten Fall einfach zu stark bräunen. Deshalb Baiser im normalen Elektro-Ofen am besten auf einer unteren Schiene backen.
Ich wollte diesmal recht rustikale Formen haben und habe die Baiser mit einem Esslöffel auf das Backpapier gegeben und zusätzlich ein wenig mit dem Löffel Spitzen gezogen bzw. einfach ein wenig in der Masser herumgemanscht.
Nach der Backzeit von ca. 50-60 Minuten habe ich die Baiser noch über Nacht im Ofen gelassen. Man kann diese Masse auch in Form eines Kuchenbodens backen und hat dann einen Tortenboden für eine schnelle Torte oder in kleinerer Form für kl. Tartelettes. Einige Tipps zum Backen von Baiser (und was schief laufen kann!) habe ich bei den Baisers mit Himbeeren bereits gepostet.
Die Baisers waren diesmal wieder sehr lecker und knusprig!
Hier noch einmal das Rezept:
200 g feiner Zucker (es muss wirklich kein Puderzucker sein!)
4 Eiweiß (Gr. M)
1 Prise Salz
Die Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen. Die Masse wird dabei etwas "schwergängiger". Weiterschlagen bis die Masse schön glänzt und beim Herausnehmen der Rührer Spitzen stehen bleiben. Wenn die entstandenen Muster wieder zusammenfallen bzw. flach werden, haben Sie noch nicht genug gerührt.
Die Masse mit einem Esslöffel oder einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Es kann sinnvoll sein, dass Backpapier mit jeweils einem kleinen Tupfer der Merginguen-Masse auf dem Backblech zu fixieren.
Die Baisers im vorgeheizten Backofen bei 100-130° C ca. 50-60 Minuten mehr trocknen als backen. Über Nacht oder wenigstens für ein paar Stunden weiter im ausgeschalteten Ofen trocknen.
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10 comments

Diese sehen sehr appetitlich aus! Meine Mutter hat immer eine Dose selbstgemachte Mini-Meringues parat, die nach jedem Essen mit dem "Expresso" serviert werden. Bei der Süsse finde ich das die richtige Größe, obwohl die grösseren sich auch sehr interessant einsetzen lassen.


Ich habe mich selbst letztens an einem Mandelbaiser für einen Kuchen versucht, aber leider ist das Eiweiß plötzlich wieder flüssig geworden und das ganze Baiser nur eine feste Platte, und nicht schön fluffig geworden. Lecker wars trotzdem- aber woran lag dieser Einbruch? Mandeln zu warm? Ich mag diese Seite übrigens sehr gern und freue mich über jeden neuen Eintrag :)


Und natürlich ärgere ich mich selbst immer über Leute, die Espresso mit dem blöden x schreiben. Ich schiebe den Fehler auf den Laptop, der mich momentan begleitet - ist eben doch nur eine Krücken-Tastatur.
@lamiacucina: Ja, die Geschichte mit Meiringen kenne ich (habe glaube ich auch mal drüber geschrieben als ich vergangenes Jahr in der Schweiz war). Verblüffend, wie dieser Name irgendwann eigenständig war und der Bäcker in Vergessenheit geriet.
@Maike: Der Espresso steht jetzt wieder da wie er sollte ...
Hmm, wenn das Eiweiß flüssig wird, könnte das an Fett in der Rührschüssel oder an den Rührern liegen. Dann wirds einfach nicht steif. Oder vielleicht tatsächlich an zu warmen Mandeln.
@Tobias: Wußte ich lange Zeit auch nicht - und habe mich im Café ab und an gewundert, warum die Kuchen mit weichem (sprich misslungenem) Baiser verkaufen.




Aaaber dieses Mal hats besser geklappt, allerdings ist die Oberfläche nicht so schön samtig, sondern grisselig gebrochen, sieht ein bisschen antik aus.
Haben die Experten da einen Rat für mich?

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