Eigentlich wollte ich meine neuste Errungenschaft, Michel Roux' "Nur das Beste", ganz klammheimlich in mein Bücherregal stellen. Langsam bekomme ich schon fast - aber nur fast - ein schlechtes Gewissen, wenn ich neue Kochbücher anschaffe. In dem Buch sind allerdings so schöne Ideen, dass ich zwei davon gleich ausprobieren musste: Kaffee-Sabayon mit Zimt und Orangen-Waffeln.

Die Waffeln habe ich bereits am Vorabend gebacken, in einer luftdichten Dose bleiben sie schön knusprig. Mit der geriebenen Orangenschale und dem Orangensaft sind die "Waffeln" sehr aromatisch, durch die Mandeln und den karamellisierten Zucker entsteht zudem ein feines Marzipanaroma. Der Teig für die Waffeln ist schnell zubereitet, das Backen und Formen allerdings ist eine ziemliche Plackerei. Wenn die Waffeln aus dem Ofen kommen, muss man sie ca. 1 Minute stehen lassen, sonst lassen sie sich nicht mit der Palette aufnehmen. Insgesamt geh?rt sehr viel Fingerspitzengefühl dazu, wobei man sich selbige nicht verbrennen sollte, denn die Dinger sind sehr hei?! Das Formen muss schnell gehen, denn die anderen Waffeln erstarren schnell und lassen sich dann nicht mehr formen. Wenn das passiert empfiehlt Michel Roux, das Backblech noch einmal für 30-60 Sekunden in den Ofen zu schieben.

Bei mir waren die Waffeln au?erdem recht fettig, dieses Problem ließ sich aber mit Küchenkrepp abtupfen.

Dann der Sabayon (eigentlich "Weinschaumcreme"). Statt einfach nur Instant-Kaffee mit Wasser zu vermischen habe ich starken Espresso gemacht, 1/2 TL Instant-Espresso dazugegeben und abkühlen lassen.

Beim Sabayon rechnet man pi mal Daumen mit 1 EL Zucker und 2 EL Fl?ssigkeit pro Eigelb. Dieses Rezept kommt mit weniger Flüssigkeit aus, was sehr zum Gelingen beiträgt. Ich hatte jedenfalls keine Schwierigkeiten ein herrlich cremiges Sabayon herzustellen. Es ist sehr beeindruckend zu sehen, wie sich die Masse beim Aufschlagen mehr als verdoppelt. Die Kunst ist dabei, den ganzen Schaum nicht gleich zu hei? aufzuschlagen, dann kann das Ganze schnell gerinnen. Wenn man nicht lange genug schlägt, bleibt das Sabayon evtl. zu flüssig. Ebenfalls wichtig: Sabayon wird sofort serviert und ich kein Dessert, das man schon im Voraus machen kann. Lässt man es zu lange stehen, setzt sich unten Flüssigkeit ab. Das kann man evtl. durch nochmaliges Aufschlagen rückgängig machen.

Noch ein Wort zum Zucker: Ich habe endlich mal den "feinen Zucker" gekauft. Die Investition lohnt sich, denn er l?st sich viel schneller auf als normaler Zucker. Ich erinnere dabei an einen Dialog aus "Bella Martha" zwischen Martha und ihrem Psychologen:

Er: Sie können schmecken, welchen Zucker ich genommen habe?
Sie: Natürlich nicht. Aber ich schmecke, welchen Sie nicht genommen haben.

Ich hätte gedacht, dass das Sabayon wesentlich komplizierter ist. Bei diesem Dessert waren allerdings die Waffeln tricky. Beides zusammen ist einfach köstlich. Das Sabayon schmeckt luftig und leicht, die Waffeln gefallen mir so gut, dass ich die bestimmt bald wieder mache. Und Sabayon habe ich für mich jetzt auch entmystifiziert.

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Hier die Rezepte Orangenwaffeln und Espresso-Sabayon:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Orangenwaffeln
Kategorien: Süß, Ofen, Kekse
Menge: 20 Portionen

125 Gramm Extrafeiner Zucker
40 Gramm Mehl
65 Gramm Mandelblättchen
50 Gramm Weiche Butter
1 Unbehandelte Orange; die abgeriebene Schale
50 ml Abgeseihter Orangensaft

Quelle: Michel Roux "Nur das Beste", S. 185
-- Erfasst *RK* 06.05.2006 von
-- http://www.foolforfood.de

Zucker, Mehl, Mandeln, Butter und Orangenschale in einer Schüssel vermischen, dann den Orangensaft unterrühren.

Pro Waffel ca. 1 Essl?ffel kreisförmig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verstreichen. Gut Abstand zur nächsten Waffel halten, da die Masse noch ausläuft. Mit einer Gabel die Kreise flach drücken.

Die Orangen-Waffeln bei 180 Grad C (vorgeheizt) 4-5 Min. backen bis sie goldgelb sind.

Das Backblech aus dem Ofen holen und mit einer Palette die Waffeln auf einem Wellholz oder einem runden Gegenstand in Form bringen.

Anmerkung Claudia: Ofen auf 200? C und ca. 6 Min. gebacken. Die Waffeln sind anfangs zu weich, um sie zu formen, dann erstarren sie schnell. Den richtigen Zeitpunkt abzupassen ist die Kunst.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Espresso-Sabayon mit Zimt
Kategorien: S??, Nachtisch, Dessert, Eier
Menge: 4 Portionen

1 Essl. Instant-Kaffee (Claudia: richtigen, starken
-- Espresso + 1/2 TL Espresso-Instantpulver
60 ml Kaltes Wasser
4 Eigelb
50 Extrafeiner Zucker
1/2 Teel. Gemahlener Zimt

Quelle: Michel Roux "Nur das Beste", S. 31
-- Erfasst *RK* 06.05.2006 von
-- http://www.foolforfood.de

In einer Schüssel Kaffeepulver in dem Wasser aufl?sen. Eigelb, Zucker und Zimt zugeben und leicht verschlagen. Im Wasserbad ohne Unterbrechung gut 10-12 Minuten aufschlagen. Die Masse wird dabei immer dicker und durch die Luft voluminöser. Das Sabayon ist fertig,
wenn es luft ist und glänzt. Beim Herausnehmen des R?hrbesens bilden sich Schaumspitzen.

Sofort servieren. Dazu passen Orangen-Waffeln.

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