Am 1. Weihnachtstag gabs bei mir Barbarie-Entenbrust mit karamellisierten Äpfeln und Rotwein-Marsala-Sauce. Eigentlich hätte es Portweinsauce werden sollen, doch zu meiner großen Verwunderung hatte ich gar keinen Portwein - oder die Flasche war unauffindbar. Geschmeckt hat das Rezept in Anlehnung an Lea Linster trotzdem.

Das ursprüngliche Rezept habe ich gedrittelt, was bei Mengen wie "3 Esslöffel Sherry-Essig" nicht gerade leicht ist, wenn die Anweisung lautet: "leicht einkochen lassen", da der letztlich eine Löffel Essig ohnehin gleich verdampft.

Meine Lösung: Die Zutaten für die Sauce recht schnell zusammengießen, wenn man kleinere Mengen zubereitet. Die Sauce schmeckte süß-säuerlich, aber dennoch nicht asiatisch. Sie war durch die kalte Butter, die zum Schluss dazugegeben wurde, leicht sämig, aber keine Pampe.

Das Braten der Entenbrust war einfach. Wichtig dabei: Die Pfanne darf wirklich nur auf mittlerer Hitze stehen, sonst ist die Entenbrust nach 15 Minuten schwarz. Mit 400 g Rohgewicht hatte ich eine recht kapitale Entenbrust erwischt. Bei der Zeit im Ofen habe ich dann auf den oberen Zeitwert gesetzt und sie 15 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Sie war zwar noch leicht rosig, für meinen Geschmack hätte sie aber gern noch etwas rosiger sein können. Beim nächsten Mal also rund zwei Minuten weniger Ofenzeit.

Bei den Äpfeln habe ich auf den Aufwand mit dem Sirupkochen in Ermangelung von Zeit verzichtet, und die Äpfel gleich mit Butter und Zucker karamellisieren lassen, hinterher mit einem Esslöffel Calvados abgelöscht. Sehr lecker!

Auf weitere Beilagen habe ich verzichtet. Spätzle hätten sicher gepasst, Lea Linster schlägt als Beilage karamellisierte Karotten und Kartoffelpüree vor. Das wäre mir bei der ganzen Festtagsvöllerei zu viel gewesen. So war es ein perfekter Genuss, auch wenn das auf dem finalen Foto irgendwie nicht rüberkommt. Food-Bilder mit Sauce sind tricky. Zumindest, wenn man sein Essen nicht kalt essen will...

Mehr Weihnachtsrezepte:

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Mehr Rezepte von Lea Linster (und von mir ausprobiert):

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Wein-Tipp aus Nikos Weinwelten dazu:
Barbera

Hier jetzt das Original-Lea-Linster-Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Entenbrust mit Karamellisierten Äpfeln und Portwein-So?e
Kategorien: Ente, Geflügel, Apfel
Menge: 6 Personen

Sirup: 250 g Zucker
1 Unbehandelte Zitrone
3 mittl. Äpfel (z. B. Braeburn oder Ingrid Marie);
3 groß. Entenbrustfilets à 350 g
Portwein-Soße: 300 ml kräftiger Rotwein (z. B.
-- Bordeaux oder Barolo)
2 Teel. Brauner Zucker
3 Essl. Sherry-Essig
1 Schalotte
2 Essl. Balsamessig
225 ml Roter Portwein
2 Nelken
1 klein. Zimtstange
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
50 Gramm Butter
2 Essl. Butter
1 Essl. Zucker
Quelle: Lea Linster in Brigitte
-- Erfasst *RK* 09.11.2005 von
-- Claudia Schmidt

Am Vortag: Für den Sirup: 1 Liter Wasser, Zucker und Zitronenschale zu einem leichten Sirup kochen. Abgedeckt aufbewahren. Äpfel heiß abspülen, kräftig trocken reiben und mit dem Apfelausstecher entkernen. Äpfel längs halbieren, sofort in den heißen Sirup legen und etwa 4 Minuten darin kochen. Im Sirup abkühlen lassen.

Die Filets abspülen und trocken tupfen. Haut und Sehnen von der Unterseite der Filets entfernen. Die Fettschicht mit einer Gabel aufkratzen, damit das Fett besser ausläuft und die Haut knusprig wird. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne legen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten. Dabei das überschüssige Fett abschöpfen. Das Fleisch wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 je nach Dicke 10-15 Minuten ruhen lassen.

F?r die Portwein-Soße: Den Rotwein in einer Sauteuse oder Kasserolle auf ein Drittel einkochen lassen. Den Zucker in die Mitte eines zweiten Topfes mit dickem Boden streuen und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Sherry-Essig zugießen und etwas einkochen lassen. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, mit dem Balsamessig zugeben und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Nelken und Zimt zugeben und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Den reduzierten Rotwein und den aufgefangenen Fleischsaft aus der Alufolie zu der Soße geben und etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Die Soße kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butterflöckchen mit dem Schneebesen unterrühren, nochmals abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.

Die Äpfel aus dem Sirup heben und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butter in einer Pfanne nicht zu heiß werden lassen. Äpfel zugeben und kurz erhitzen. Die Schnittfläche der Äpfel mit Zucker bestreuen und in der Butter ganz kurz karamellisieren.

Die Filets jetzt erst salzen und pfeffern. In schräge Scheiben schneiden, mit den karamellisierten Äpfeln anrichten und mit Portwein-Sauce überziehen.

Anmerkung: Die Sauce lässt sich schon am Vortag bis auf die Zugabe von Fleischsaft und
Butter vorbereiten.

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