Lange Zeit hatte es keinen richtigen Platz in meiner Küche, ich bevorzugte andere, vermeintlich feinere Pürees. Doch mittlerweile mag ich den Liebling aus Kindertagen wieder richtig gern: Kartoffelpüree. Und das ist selbst Sterneköchen nicht zu banal.

Natürlich weiß ich, wie Kartoffelpüree geht: Kartoffeln kochen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit heißer Milch, Butter, Salz und eventuell einem Hauch von Muskatnuss abschmecken. Doch diesmal interessierte mich, wie mit Sternen, Kochmützen und Punkten dekorierte Köche an diesen Klassiker herangehen.

Johann Lafer gibt ein Grundrezept in seiner neuen Kochschule Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche:

600 g mehligkochende Kartoffeln
100 ml Milch
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
50 g kalte Butter
50 ml steif geschlagene Sahne

Lafer dämpft dazu geschälte Kartoffeln 15-20 Minuten in einem Dämpfereinsatz und schreibt als Tipp: "Gedämpfte Kartoffeln laugen nicht aus und saugen auch weniger Flüssigkeit auf als in Wasser gekochte." Die gegarten Kartoffeln werden durch die Kartoffelpresse gedrückt, eventuell sogar zweimal, wenn das Kartoffelpüree besonders fein werden soll. Die Sahne wird mit der Milch aufgekocht und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abgeschmeckt. Im nächsten Schritt wird das Püree mit der Butter gemischt, erst dann wird die heiße Milch-Sahne mit einem Rührlöffel untergemischt. Kurz vor dem Servieren hebt Lafer dann noch die geschlagene Sahne unter.

Wertvoll ist folgender Tipp - den sich wirklich jeder merken sollte, zumindest jeder, der mir ein Kartoffelpüree oder eine Kartoffelsuppe servieren möchte: "Butter und Milchsahne nie mit dem Pürierstab unterheben, das Püree wird sonst zäh und klebrig. Immer einen Rührlöffel oder Schneebesen verwenden."

Soweit Herr Lafer. Thomas Keller (Californien/USA) schreibt in The French Laundry Cookbook lediglich in einem Fließtext, dass die gekochten Kartoffeln durch ein feines Sieb, ein sogenanntes chinesisches Sieb gestrichen werden. Er schreibt, dass sie im Restaurant sehr viel Butter und Trüffelöl für Kartoffelpüree verwenden, sodass eher eine Emulsion entsteht. Ein richtiges Rezept liefert Keller indes nicht.

Joel Robuchon erklärt in The Complete Robuchon nicht ganz so präzise wie Lafer. Er schreibt zwar, dass man das kalte Wasser, in dem man die Kartoffeln kocht, im kalten Zustand salzen soll, dafür das Püree nur wenig. Außerdem erfährt der Leser nicht, warum er lieber eine "food mill" oder eine "potato ricer" anstelle des Foodprozessors oder Mixers nehmen soll. Das wäre aber wichtig! Während Lafer mehligkochende Kartoffeln bevorzugt, schlägt Robuchon "rattes" vor - festkochende also.

Auch wenn man Lafers Kartoffelpüree nicht auf einen Diätplan setzen würde: Robuchon verwendet sagenhafte 250 g Butter auf 1 kg Kartoffeln!
Hier das Robuchon-Rezept:

1 kg Kartoffeln (rattes oder BF 15, beides festkochende Kartoffeln)
Grobes Salz
250 g kalte Butter
250 g Vollmilch
Salz
Pfeffer

Robuchon schält die Kartoffeln nicht, sondern bürstet sie nur sauber. Die Kartoffeln werden dann 25 Minuten in 2 Liter Salzwasser gekocht (1 EL Salz auf 2 l Wasser) gekocht und erst dann geschält. Dann werden die Kartoffeln durchgepresst und kurz in den Topf gegeben und erhitzt, damit Feuchtigkeit entweichen kann - hier wird also das Püree quasi gedämpft. Zum Püree kommt die Butter in kleinen Stückchen dazu. Die Milch wird zum Kochen gebracht und dann in einem dünnen Strahl unter das Püree gerührt bis die Kartoffeln die gesamte Milch aufgenommen haben. Dann erst wird abgeschmeckt und eventuell nachgesalzen und gepfeffert. Um ein besonders feines Kartoffelpüree zu erhalten schlägt Robuchon vor, es nun nochmals durch ein sehr feines Sieb zu streichen.

Eine Variation bei Robuchon: Er bietet auch ein Rezept für Kartoffelpüree mit Olivenöl an. Statt 250 g Butter und 250 ml Milch kommen 250 ml Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Interesanterweise wird Robuchon hier konkreter mit der Salzmenge: Obwohl schon im Kochwasser 1 EL Salz war, kommen bei der Olivenöl-Variante nocht 2 Teelöffel Salz unter das Püree als auch 1/2 Teelöffel gemahlener Pfeffer.

Die 3. im Bunde ist Lea Linster beim Kartoffelpüree: In Best of Lea Linster Cuisiniere nimmt sie wie Robuchon auch festkochende Kartoffeln, die sie mit der Schale gart, aber weniger Butter. Hier ihre Angaben:

1 kg festkochende Kartoffeln
300-350 ml Milch
140-160 g Butter
Salz
Pfeffer

Bei Lea Linster kommt die Butter ganz zum Schluss. Insgesamt scheint mir ihr Püree ein sehr sämiges, sehr weiches Püree zu sein.

Wie man sieht, ist die Wahl der Kartoffelsorte 1. abhängig von den Kartoffelsorten, die erhältlich sind, und 2. von der persönlichen Präferenz. Ich bin schon vor langer Zeit dazu übergegangen, Kartoffelpüree aus festkochenden Kartoffeln zuzubereiten. Der Geschmack mehligkochender Kartoffeln enttäuschte mich immer wieder.

Mein Rezept war rein intuitiv - und bevor ich nachlas - eine Mischung aus Robuchon, Lafer und Linster: Ich nehme eigentlich immer Pellkartoffeln, werde aber demnächst mal geschälte Kartoffeln im Dampfgarer weichkochen. Bei mir kamen eher 50 g als 200 g Butter an das Püree, Milch nach Bedarf und Sahne, weil gerade ein kleiner Rest in der Flasche war. Sonst hätte ich vielleicht gar keine Sahne verwendet. Den Trick mit der geschlagenen Sahne möchte ich beim nächsten Mal ausprobieren - dadurch könnte das Püree deutlich luftiger (aber nicht kalorienärmer) werden.

Auf dem Foto sehen Sie übrigens ein paar Rucola-Keimlinge - die passten gut zu dem Kartoffelpüree und verleihem im zumindest optisch ein wenig Leichtigkeit.