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Als ich vor einiger Zeit mehrere Rezepte für Aioli gepostet habe, kam in den Kommentaren der Vorschlag zu einer "weißen" Aioli, die ohne Eier, dafür mit Milch zubereitet wird.
Bei Leites Culinaria wurde beschrieben, wie das genau funktioniert. Für alle Salmonellen-Hysteriker und Vegetarier (nicht Veganer!) eine schöne Alternative.

Es funktioniert prima, aber wie auch Harold McGee in On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen schreibt, ist eindeutig Eigelb der bessere Emulgator für Mayonnaise. Meine Mayonnaise wurde nicht ganz so fest wie ich es von Mayonnaise sonst gewohnt bin. Geschmacklich stand diese Mayonnaise ohne Ei einer "echten" Mayonnaise allerdings kaum nach.

Ich habe wie bei Leites Culinaria beschrieben eine Mayonnaise mit Knoblauch gemacht - also eher ein Aioli. Das war ein leckerer Dip für Fladenbrot aus der Pfanne, die ich diesmal mit Keksausstechern in kleinen handlichen Portionen gebacken hatte.

Für den Rest der Mayonnaise habe ich dann noch Sardellenfilets dazugegeben und noch einmal den Pürierstab bemüht. Sehr lecker! Mit einem Rest dieser Mayonnaise habe ich mir ein Dressing für einen Freestyle-Caesar's-Salad mit Freestyle-Croutons gemacht.

Mayonnaise ohne Eier ist besonders für den Sommer eine schöne Alternative, wenn das Salmonellenrisiko höher ist und man Saucen auch mal für ein Picknick einpackt. Trotz Kühltasche kommt es da ja schnell zur Unterbrechung der Kühlkette.

Hier das Rezept:

Ergibt ca. 1/4 l

80 ml kalte Vollmilch (die Angabe kalt verwirrte mich: Normalerweise gelingen Emulsionen bei niedrigen Temperaturen nicht so gut. Besser, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben ...
3/4 TL frischer Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe
frisch gemahlener Pfeffer
160-180 ml neurales Pflanzenöl (Sonnenblumenöl, Rapsöl)
Salz

Zubereitung
Milch, Zitronensaft, Knoblauch und Pfeffer in einem hohen Mixgefäß mit einem Pürierstab aufschlagen. Bei hoher Geschwindigkeit das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben. Dabei den Mixer auf und ab bewegen bis die das Öl aufgebraucht ist. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, eventuell auch nicht das ganze Öl verwenden. Insgesamt wird die Mayonnaise nicht ganz so fest wie mit Eigelb zubereitete Mayonnaise. Mit Salz abschmecken.

Variante: Sie können auch gleich zu Beginn einige Sardellenfilets zur Milch geben (2-4, nach Geschmack). Dann später natürlich weniger salzen - wenn überhaupt.

Die Mayonnaise soll sich bis zu 1 Woche im Kühlschrank halten - einen Erfahrungswert habe ich allerdings nicht. Bei mir war sie nach 2 Tage noch perfekt.