Ich hatte eine frische Barbarie-Ente erstanden und überlegte, wie ich die wohl zubereiten sollte. Ente à l’Orange kam mir in den Sinn. Andererseits wollte ich auch Haut knuspern und den Duft eines Entenbratens im Haus haben. Ich habe kurzerhand die Ente ganz konventionell gebraten und die Sauce separat gekocht. Best of both worlds!

Die Ente war mit 1,4 kg sehr klein. Es war eine weibliche Ente, die männlichen waren größer. Johann Lafer soll einmal in einer Kochsendung gesagt haben, dass männliche Enten zarteres Fleisch hätten. Warum das so sein soll, wurde nirgendwo erklärt, ich packe das einfach einmal ins Reich der Legenden. Falls hier Entenzüchter mitlesen, dürfen sie das gern kommentieren. 1,4 kg also für zwei Personen. Das sollte reichlich sein.

Die Barbarie-Ente war bereits ausgenommen, ich brauchte sie nur noch zu waschen und zu salzen. Außen habe ich sie wirklich großzügig mit Salz eingerieben, ins Innere der Ente kam eine ordentliche Prise, dazu Thymianzweige. Die Entscheidung für Thymian war großartig, denn er verströmte sehr schnell einen wunderbaren Kräutergeruch und gab ein wenig ans Fleisch ab. Ich habe die Ente nicht zugenäht, aber die beiden Entenkeulen so dressiert, sodass die Ente später auch auf dem Präsentierteller eine gute Figur machen würde. Das habe ich zweimal gemacht, weil das Küchengarn wieder abflutschte. Und das bei meinem Knowhow von Seemannsknoten … Aber es wäre ja gelacht gewesen, wenn ich locker Boote festmachen kann, aber es mir nicht gelänge, die Keulen einer Ente in Form zu bringen …

Ich habe die Ente zunächst 1 Stunde auf 200 Grad gebraten, dabei regelmäßig mit dem austretenden Bratensaft bzw. dem Fett beträufelt. Sinnvoll ist dabei eine Bratenspritze, die ich aber nicht besitze. Mit einem normalen Löffel bewaffnet, sollte man einen langen Schutzhandschuh anziehen. Die Gefahr, sich zu verbrennen ist ziemlich groß.

Nach einer Stunde habe ich die Temperatur heruntergeregelt und die Ente auf 175 Grad weiterbraten lassen. Dabei immer wieder gut beträufelt. Am Ende hatte ich eine schön knusprige Ente, die Sauce habe ich separat zubereitet und nur zum Schluss etwas vom Bratensaft in die Sauce gerührt.

Die Ente war überaus knusprig und sehr aromatisch. Eine gute Ente braucht wirklich nicht viel, selbst ohne Sauce wäre sie ein Hochgenuss gewesen. Die Sauce süß und leicht herb, sehr samtig und karamellig. Das Fleisch herrlich zart - die Brust löste sich auch ohne große Tranchier-Künste. Dazu gab’s Rotkohl und Spätzle.

Tweet

Mehr Festtagsgeflügel:

Barbarie-Entenbrust mit karamellisierten Äpfeln (nach Lea Linster)
Gänsebrust mit Honig-Teriyaki-Kruste und Rahmwirsing
Entenbrust mit Rahmwirsing und Haselnussspätzle

Weinempfehlung zur Ente

Hier das Rezept für die Ente à l’Orange:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Ente à l’Orange
Kategorien: Ente, Weihnachten
Menge: 1 Rezept

1 Ente (Claudia: meine hatte 1,4 kg, war also
– klein)
Salz; zum Einreiben
2 Zweige Frischen Thymian

===================== FÜR DIE ORANGENSAUCE =====================
75 Gramm Zucker
250 ml Liter Rotwein
250 ml Liter Fond (Entenfond oder Kalbsfond aus dem
– Glas)
3 Orangen, Schale (abgerieben) und Saft
2 Essl. Orangenlikör (z.B. Cointreau)
40 Gramm Ausgelassene Butter
3 Essl. Rotwein; zum Auflösen der Stärke
1 Teel. Speisestärke
1 Orange; die Filets
Salz
Pfeffer
Quelle: eigenes Rezept

============================ QUELLE ============================
– Erfasst *RK* 29.12.2008 von
– http://www.foolforfood.de

Die Ente ausnehmen (falls Innereien noch drin sind) und innen und außen abspülen. Trockentupfen.

Die Thymianzweige ins Innere legen und gegebenenfalls zunähen. Die Keulen so mit Küchengarn in Form bringen, dass die Ente nach dem Braten gut in Form ist. Innen und außen gut mit Salz einreiben.

Die Ente in einen Bräter geben und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 1 Stunde braten. Sobald das Fett austritt im Abstand von 15 Minuten übergiesen. Innerhalb dieser ersten Stunde
die Ente einmal wenden und ca. 15 Minuten auf der Brustseite braten. Man kann die Ente natürlich auch gleich zu Anfang mit der Brust nach unten in den Bräter geben, dann nach den ersten 20 Minuten wenden. Zum Übergießen kann man einmalig auch etwas Fond-Orangensaft-Gemisch nehmen.

Nach einer Stunde die Temperatur auf 175 Grad herunterregeln und weitere 60 Minuten braten, dabei wiederum im Abstand von 15 Minunten mit dem Bratensaft (Fett) beträufeln. Eine Bratenspritze ist dabei von unschlagbarem Vorteil.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Rotwein und Fond ablöschen. Wenn alles aufgelöst ist, den Orangensaft, -likör, -schale und Butter sowie gebenenfalls Saft aus dem Bräter zugeben. Stärke mit dem Rotwein glatt rühren und zur Sauce geben. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb geben. Orangenfilets ganz zum Schluss zugeben, die sollten nicht mehr mitkochen, sondern nur noch leicht ziehen und erwärmt werden.

Wenn die Ente nach 2 Stunden fertig ist, aus dem Ofen nehmen und noch 10 Minuten draußen ruhen lassen. Die Ente tranchieren und servieren. Oder im Ganzen auftischen und bei Tisch tranchieren. Sauce separat dazu reichen.

Anmerkung Claudia: Zur Ente passt Rotkohl und Spätzle. Oder Kartoffelklöße oder schlicht Salzkartoffeln.

=====