Ich mag eigentlich alles rund ums Reh: Bambi, Rehrücken, Rehkeule oder auch Rehgulasch. Zeit, einmal ein Rehragout zu machen.

Bei dem Fleisch hatte ich Glück, das gab es frisch beim Metzger - das war im Oktober. So richtig klassisch sollte das Rehragout nicht werden, ich hatte kein opulentes Mahl geplant. Einfach, für eine Person. Dabei sollten natürlich noch 2-3 weitere Portionen bei rausspringen, wenn ich mir schon die Mühe mache. Ich vakuumier die übriggebliebenen Portionen und friere sie ein.

Das Rezept stammt von A. Schuhbeck, der in jüngster Zeit eher mit Fastfood denn mit echter Küche in Verbindung gebracht wird. Hüttenzauber sei Dank …

Aber gegen seine älteren Rezepte ist nichts einzuwenden - ich bin auch immer noch Fan seines Buchs Meine Bayerische Küche.

Bei dem Rezept werden erst zuerst Sellerie, Karotten und Zwiebeln angedünstet, dann wird das Fleisch angebraten und mit etwas Puderzucker karamellisiert. Und natürlich darf bei Schuhbeck Ingwer nicht fehlen. Aber keine Angst, der ist in dem Rehragout nicht zu dominant. Auf die Schokoladensplitter habe ich verzichtet. Was mich allerdings immer wieder stört an Rezepten: Wenn Köche damit ihre eigene Gewürzserie promoten. Das ist natürlich ihr gutes Recht, aber es macht abhängig von eben jenen Gewürzmischungen. Schuhbeck nimmt eine Prise seines Wildgewürzes. Dort ist neben Ingwer, Zimt, Piment, Orangenschalen und Nelken auch Wacholder drin. Da man sich ausrechnen kann, dass bei einer Prise nur ein sehr subtiler Hauch von Aroma transportiert werden kann, habe ich das Wildgewürz durch ganz wenig Nelke, Piment, Wacholder und Zimt ersetzt. Beim Zimt war ich sehr vorsichtig, beim Wacholder etwas großzügiger weil ich Wacholder sehr mag.

Herausgekommen ist ein sehr intensives, dunkles (aber nicht verkohltes) Rehragout, das herrlich komplex nach Wild geschmeckt hat. Das wird es wieder geben!

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Meine Küche der Gewürze
Und wer es unbedingt ausprobieren möchte: Schuhbecks Wildgewürz

Schuhbecks Rezepte von mir nachgekocht
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Brätstrudel
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Grießklößchen mit Safran
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Hier das Rezept für das Rehragout für 4 Personen:
150 g Knollensellerie
1 Karotte
2 mittelgroße Zwiebeln
2 3 EL Sonnenblumenöl
1 kg Rehfleisch aus der Schulter, in 3-4 cm große Würfel geschnitten
1 bis 2 TL Puderzucker
1 bis 2 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
1 l Geflügelbrühe
1 Prise Schuhbecks Wildgewürz (Stattdessen: 3 zerdrückte Wacholderbeeren, etwas gemahlene Nelke, Piment (Nelkenpfeffer) und Zimt
1 halbierte bzw. kleine Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer (ich habe zwei Scheibchen Ingwer genommen - war immer noch sehr dezent)
1/2 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 TL Splitter Zartbitterschokolade (darauf habe ich verzichtet)
1EL Johannisbeergelee
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL guter Balsamico (nicht zu säuerlich)
2 EL Butter

Sellerie, Karotten und Zwiebeln fein würfeln. In einer Pfanne in 1 EL Sonnenblumenöl 2 bis 3 Minuten anbraten. Rehfleischwürfel in einem Schmortopf (bei mir: runder, gusseiserner Bräter von Le Creuset) bei mittlerer Hitze im übrigen Öl rundherum anbraten und heraus nehmen. Den Puderzucker hinein stäuben und hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, mit 100 ml Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Dann den übrigen Rotwein (200 ml) in kleinen Schritten zugeben und immer wieder einköcheln lassen. Etwas gemahlene Nelke, 3 Pimentkörner und die drei zerquetschten Wacholderbeeren zugeben. Gemüse mit dem angebratenen Fleisch und Brühe dazu geben und 1 ½ bis 2 Stunden bei milder Hitze mit Deckel knapp unter dem Siedepunkt schmoren lassen.

Die Fleischstücke mit einer Fleischgabel aus der Sauce herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce legen, nach einigen Minuten wieder entfernen. Das Ragout mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und etwas gutem Balsamico abschmecken. Zum sämig binden zum Schluss 2 EL kalte Butter unter die Sauce rühren. Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen.

Ich habe dazu Pappardelle gegessen. Das ist dann ein Pasta-Essen-Deluxe.