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Spitzenkoch meets Kantine
Von Claudia am Apr 3, 2008 | In News
Das Jammern über das Essen gehört in Deutschlands Kantinen leider nicht nur zum guten Ton im täglichen Allerlei. Kartoffelpüree aus Flocken, Saucen in braun, weiß und rot, die je nach Anlass verwendet werden und Salatbüffets auf denen die Reste vom Schnitzel oder wahlweise der Pizza des Vortags kleingeschnitten für über 1 Euro pro 100 g verkauft werden, sind nicht immer ein trauriger Einzelfall. Um so netter, wenn mal gut gekocht wird. So passiert heute in der Kantine, in der ich seit längerer Zeit häufig esse.
Meist mische ich Einzelkomponenten aus Gem?se und Kartoffeln und kleinem Suppenteller, meist wird's ein großer Suppenteller Eintopf, denn die gelingen in Kantinen häufig ganz passabel. Heute kochte bzw. dirigierte Sterne- und TV-Koch Frank Rosin in der Kantine. Es gab Rinderrouladen mit Kartoffelstampf, dazu Salat aus Baby-Mangold und Rauke mit einem Cesar's Salad ähnlichem Dressing und gutem Parmesan-Geschmack - nicht in Sauce ertränkt. Die Roulade war zart und die Sauce geschmacklich gut - die üblichen Saucen der Kantine verschm?he ich sonst schon beim Bestellen: "Bitte ohne Sauce". Der Kartoffelstampf stammte von leibhaftigen Kartoffeln, kam also Kartoffelflocken-frei daher und war mit Olivenöl und Brühe abgeschmeckt. Sehr passabel.
Lediglich den Salat hätte ich mir auf einem Extra-Teller gewünscht, der passte nämlich nicht so gut auf das Gericht. Das war jetzt zwar keine Sterneküche - das erwarte ich auch nicht für 6,50 Euro - aber so ein Kantinenessen würde ich nur selten ablehnen. Was mich jetzt im Nachhinein nat?rlich interessiert: W?rde sich dieses Gericht für den Kantinenbetreiber rechnen? Kann man Kartoffelstampf für ein paar hundert Leute einfach bewerkstelligen?
8 Kommentare
Was eine Kantine. Unsere w?rde wahrscheinlich noch nicht mal so einen Koch einladen. Es w?re doch einfach schon mal ein Anfang, wenn das Gew?rz-Repertoire ?ber Salz und Pfeffer hinausging, sondern auch einige Kr?uter aufgenommen w?rden. Das zumindest kann nicht so ein Aufwand sein und auch kein so gro?er Kostenfaktor. 
Ja, Rike, am richtigen W?rzen allein mit Salz und Pfeffer scheitern viele Kantinen. Lustig auch immer, wenn es so etwas wie Rosmarin-Kartoffeln gibt: Die Kartoffeln sind ger?stet (prima!) und als Alibi h?ngt in dem gro?en Beh?lter ein Rosmarinzweig, der auch beim Nachf?llen immer der gleiche bleibt ... Da lobe ich mir die Bestrebung, ab und an gehackte Kr?uter separat zur Verf?gung zu stellen. Dann kann man sein Essen selbst etwas aufpeppen. Wobei es nat?rlich meist nur Petersilie gibt. Selten mal - wo es passt - Dill oder Schnittlauch. 
Anfangs des letzten Jahrhunderts wurden Kantinen noch als "Speiseanstalten" bezeichnet. Da isst man nicht, um zu geniessen, sondern weil man sich vepflegen muss. Glaubst Du, dass das einmalige Wirken eines Kochmeisters etwas ver?ndern wird ? @Robert: Nein, das einmalige Wirken eines Kochmeisters ist lediglich Show und somit Entertainment.In Kantinen geht es sicher nicht darum, zu genie?en. ABER: Ich m?chte zumindest einigerma?en verk?stigt werden. Keine Pampe, keine miesen Saucenp?lverchen. Ich esse h?ufig genug ein kleines Sch?lchen Kartoffeln, eines mit Gem?se (beides ohne Sauce) - also Beilagen - und eine kleine Schale Suppe. Schon daf?r zahlt man regul?r 3,40 Euro - und der S?ttigungsgrad h?lt sich in bescheidenen Grenzen. Vor gut 15 Jahren habe ich w?hrend des Studiums in einem mittelst?ndischen Unternehmen gejobbt. Die hatten eine K?chin und eine Gehilfin. Da wurde immer frisch gekocht. Gute Hausmannskost, aber wirklich gekocht. Es gab t?glich nur ein Gericht, wem das nicht schmeckte, der durfte belegtes Brot vorbestellen. Dort hat man sich nie gefragt, was das auf dem Teller soll. Klar, war h?ufig deftig, wor?ber sich die Di?t-geplagten Sekret?rinnen mockierten, aber im Grunde war jeder zufrieden. Klar ging es "fr?her" immer um's "Abspeisen" und die Befriedigung der physiologischen Disposition - aber die Zeit haben wir gl?cklicherweise hinter uns gelassen.
Da hatte ich Gl?ck in meinem Leben, war nie auf eine Kantine angewiesen. In der Tagesmitte den Kopf ausl?ften, ohne dass die Gedanken und Gespr?che um die Arbeit kreisen. Daf?r gab ich sogar das Wohnen auf dem Lande wieder auf. @lamiacucina: Was f?r mich perfekt w?re: Wohnen auf dem Lande und mittags selbst kochen. L?sst sich leider in den wenigsten F?llen mit gut bezahlter Arbeit verbinden ... Ja, das w?re es, jeden Mittag selber kochen. Ich bin auf Arbeit schon froh, wenn ich tats?chlich meine 30 Minuten Pause bekomme. Was die frischen Kr?uter betrifft: noch nicht einmal die gibt es bei uns. Dann k?nnte man ja nachhelfen. Au?erdem werden selbst Salzkartoffeln hinterher in ?l ertr?nkt. Gruselig. Eine Schale mit frischen Kr?utern w?re bei uns schon ein echter Anfang. Ich w?re bei uns ja schon mit getrockneten Kr?utern am Essen zufrieden, die sind ja nicht so umwerfend teuer und w?ren schon mal ein Fortschritt. 
Was glaubt ihr denn wie das so in einer Kantine läuft. Meistens werden "Massen" gekocht, die Gäste haben keine Zeit alles müss sofort fertig sein und als Höhepunkt, sie wollen dafür "nichts" bezahlen aber möchten viiiiel auf dem Teller! Erwartet wird aber (möglichst) Sterneküche. Das schreibt einer, der das Theater jeden Tag erlebt.Grüsse Soko...
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