Das "Waterside Inn" in der Nähe von London hält seine drei Michelin-Sterne seit 1985. Mittlerweile steht Kochgenius Michel Roux dort nicht mehr als Chef hinterm Herd, sondern schaut seinem Sohn, an den er das Restaurant ?bergeben hat, ?ber die Schulter. Der Senior teilt seine Passion für Kochen gern, und so verwundert es nicht, dass seine Kochb?cher verlässliche und inspirierende Küchenbegleiter sind. Das Buch "Eier" ist jetzt neu - rechtzeitig zum Eierfest - im Umschau Verlag erschienen.

Im Vergleich zur früheren Ausgabe im Christian-Verlag, ist dieses Buch kleiner, kartoniert und vor allem mit 16,90 fast nur halb so teuer wie die Erstausgabe. Inhaltlich sind die beiden Ausgaben identisch. Auf 304 Seiten gibt es geballtes Wissen zur Zubereitung der Protein- und Cholesterin-Bomben. Das Buch ist durchgehend bebildert, die Fotos von Martin Brigdale sind sehr ess-thetisch.

Hinter so schnöden Kapitelnamen wie "Gekochte Eier", "Rührei", "Spiegelei" oder "Pochierte Eier" verbergen sich neben den Basics viele raffinierte und dennoch einfach Rezepte. Die Grundtechniken werden von Phasen-Fotos begleitet und selbst bei einem Thema wie Eier kochen gibt es noch Tipps. So rät Roux als Alternative zum Anpieksen der Eier: "Eier 2 Std. vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, um zu verhindern, dass sie Risse bekommen." Bei Rezeptn wie "Wachsweiche Zwerghuhneier mit Krebsfleisch und Sellerie-Julienne" oder "Hart gekochten Eiern mit Muscheln gefüllt", läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Michel Roux kennt die Ängste und Nöte von Hobbyköchen und hält für das angstbehaftete Herstellen von Souffles gleich mehrere Tipps parat: "Das Eiweiß sollte nicht zu frisch oder zu kalt sein, sonst geht es nicht gut auf. [...] Eischnee nicht in einer Plastikschüssel schlagen, da Plastik meist Rückstände von Fett aufweist, dem größten Fein von Eischnee. Wenn der Eischnee halb steif geschlagen ist, für salzige Souffleés eine Priese Salz, für süße eine Prise Zucker dazugeben, dadurch kann er sein Volumen besser halten. Wenn man den Eischnee unterhebt, sollte die Mischung warm oder heiß sein. Wenn sie kalt ist, muss man den Eischnee zu lange bearbeiten, um ihn gleichmäßig unterzuheben."

Beim Thema Sabayon gefällt mir "Spinat- und Brunnenkresse-Sabayon" zu wachsweichen Eiern klasse. Das Thema Sabayon war mir bereits in Roux' "Nur das Beste" begegnet. Der Espresso-Sabayon mit Orangenwaffeln hat sehr viel Anklang gefunden.

Zu Ostern muss ich "Eier im Näpfchen" machen. Keine Zauberei und gut vorzubereiten. Und mit Shrimps und Kapern sicherlich eine Delikatesse.

Einzige kleiner Wehmutstropfen bei "Eier": Durch die kompakte Form bleiben Seiten nicht aufgeschlagen, sondern klappen immer wieder zurück. Damit man mit dem Buch vernünftig arbeiten kann, muss man den Buchrücken rabiat durchdrücken. Das ist zwar schmerzhaft, aber passiert bei dem Buch schnell. Schließlich will man mit diesem Buch auf jeden Fall arbeiten.

Aus diesem Buch nachgekocht bzw. Ideen geholt:

Rührei (Ausschlag gab ein Video von Gordon Ramsay)
Eier im Glas
Weichgekochte Eier